Fleischstreifen in Beja-Pfeffersauce
In der Pfanne angebratene Rindersteaks mit Thymian und einer Pfeffersoße, die das Fleisch umhüllt, ohne seinen Geschmack zu überdecken. Die Sahne gibt der Soße ihre sämige Konsistenz, während der Weißwein den Bratensatz nutzt. Die Carta Gastronómica do Alentejo führt dieses Rezept für Beja auf, basierend auf einer Sammlung von Teresa Batista aus dem Jahr 2012.
Geschätzte Portionen: 4 Personen.
Geschätzte Gesamtzeit: 30 bis 35 Minuten.
Zutaten
- 4 Rinderlendensteaks, je etwa 150 g und 2,5 cm dick
- 1 Teelöffel grob gemahlene Pfeffermischung, plus etwas mehr zum Abschmecken
- Blättchen von 3 Zweigen frischem Thymian
- Salz nach Geschmack
- 20 ml Sonnenblumenöl
- 20 g Butter
- 30 ml Cognac
- 100 ml weißer Figueirinha-Wein 2024
- 100 ml zubereitete Rinderbrühe, vorzugsweise salzarm
- 200 ml Kochsahne
Zubereitung
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Würzen und die Soße vorbereiten.
Tupfen Sie die Oberfläche der Steaks mit Küchenpapier trocken. Würzen Sie sie auf beiden Seiten mit Salz, der Pfeffermischung und den Thymianblättchen. Vermischen Sie den Weißwein mit der Rinderbrühe in einer Schüssel und messen Sie den Cognac separat ab. -
Die Steaks anbraten.
Erhitzen Sie das Öl in einer großen Pfanne von etwa 28 cm bei mittelhoher Hitze. Geben Sie die Butter hinzu und legen Sie die Steaks hinein, sobald sie geschmolzen ist und zu schäumen beginnt. Achten Sie darauf, dass die Steaks nicht überlappen. Braten Sie sie auf jeder Seite etwa 3 Minuten an und bräunen Sie auch die Ränder; passen Sie die Dauer an die Dicke und den gewünschten Gargrad an. Wenn nicht genug Platz ist, braten Sie die Steaks in zwei Durchgängen. Nehmen Sie das Fleisch aus der Pfanne und legen Sie es auf einen Teller, während Sie die Soße zubereiten. -
Den Bratensatz in der Pfanne nutzen.
Reduzieren Sie die Hitze und entfernen Sie überschüssiges Fett, sodass ein dünner Film und der goldbraune Bratensatz zurückbleiben, der jedoch nicht anbrennen darf. Nehmen Sie die Pfanne vom Herd, gießen Sie den abgemessenen Cognac hinein und stellen Sie sie bei schwacher Hitze wieder auf den Herd, ohne ihn anzuzünden. Lassen Sie alles etwa 1 Minute köcheln. Geben Sie den Wein mit der Brühe hinzu, lösen Sie den Bratensatz mit einem Holzlöffel und lassen Sie die Flüssigkeit 3 bis 5 Minuten einkochen, bis sie sich ungefähr auf die Hälfte reduziert hat. -
Mit Sahne binden und servieren.
Geben Sie die Sahne hinzu und rühren Sie bei schwacher Hitze etwa 3 bis 5 Minuten, bis die Soße die Rückseite eines Löffels überzieht. Probieren Sie und schmecken Sie mit Salz und Pfeffer ab. Geben Sie die Steaks und den ausgetretenen Fleischsaft zurück in die Pfanne und wenden Sie das Fleisch nur so lange in der Soße, bis es wieder heiß ist, etwa 1 Minute. Verteilen Sie die Steaks mit der Soße auf vorgewärmte Suppenschalen oder tiefe Schüsseln und servieren Sie sie sofort.
Tipps für eine cremige Soße
Der Bratensatz verleiht der Soße Geschmack; ist er schwarz und bitter, verwenden Sie ihn nicht. Lassen Sie Wein und Brühe einkochen, bevor Sie die Sahne hinzufügen, damit sich das Aroma konzentriert, ohne dass die Soße lange kochen muss.
Wenn die Soße zu stark eindickt, geben Sie esslöffelweise heißes Wasser hinzu und rühren Sie um. Ist sie zu flüssig, lassen Sie sie ohne die Steaks noch etwas einkochen, damit das Fleisch nicht länger gegart wird.
Passender Wein
Servieren Sie dazu den Baronia de Alvito Grande Escolha Tinto DOC. Sein Körper und der leicht würzige Abgang passen gut zu Kalbfleisch und Pfeffer, während die Frucht die kräftige Sauce begleitet. Der Weißwein Figueirinha bleibt für die Zubereitung der Sauce reserviert.
Vorbereitung und Aufbewahrung
Messen Sie Wein, Brühe und Gewürze ab, bevor Sie beginnen, braten Sie die Steaks aber erst kurz vor dem Servieren. Teilen Sie Reste auf kleine Behälter auf, lassen Sie sie rasch abkühlen und stellen Sie sie spätestens innerhalb von 2 Stunden in den Kühlschrank. Verbrauchen Sie sie innerhalb von 48 Stunden. Erwärmen Sie nur die benötigte Portion ein einziges Mal, bis sie überall gut heiß ist; das Fleisch wird dadurch stärker durchgegart.
Häufige Fragen
Warum ist die Sauce zu salzig geworden?
Beim Einkochen konzentrieren sich das Salz der Brühe und die Würze aus der Pfanne. Verwenden Sie salzarme Brühe, würzen Sie das Fleisch sparsam und schmecken Sie die Sauce erst ab, nachdem Sie die Sahne hinzugefügt haben. Wenn Sie konzentrierte Brühe verwenden, bereiten Sie die 100 ml gemäß der auf der Verpackung angegebenen Verdünnung zu.
Kann ich die Steaks in der Sauce lassen, während sie eindickt?
Am besten nehmen Sie sie heraus und geben sie erst ganz zum Schluss wieder in die Pfanne. So können Sie die Sauce einkochen lassen, ohne das Fleisch mehrere Minuten länger zu garen.
Muss der Cognac flambiert werden?
Bei dieser angepassten Version nicht. Der Cognac wird bei vom Herd genommener Pfanne hinzugefügt und anschließend bei schwacher Hitze reduziert, ohne angezündet zu werden. Dieser Schritt garantiert nicht, dass der Alkohol vollständig verdampft.
Noch ein Rezept für den Tisch
Für ein weiteres Fleischgericht aus der Pfanne probieren Sie die panierten Lammkoteletts aus Montargil, gewürzt mit Knoblauch und Zitrone und umhüllt von einer dünnen Semmelbröselkruste.
Quelle und Anpassungen
Rezept „Bifinhos em Molho de Pimenta“, Beja, in der Carta Gastronómica do Alentejo (2013), S. 717. Interview mit Teresa Batista, geführt von Ana Rita von ADPM, 2012. Laut der Erhebung werden Kalbsfiletsteaks in Öl und Butter mit Thymian, Weißwein, Fleischbrühe und Sahne gebraten und in Schalen serviert.
Rezept aus dem Alentejo, angepasst von Herdade do Estacal für den Blog „À Mesa com o Alentejo“. Die Mengenangaben für vier Personen, die Dicke der Steaks, die Garzeiten und das Einkochen der Sauce sind angepasste Richtwerte; Ertrag und Dauer sind Schätzungen. Der Cognac kommt in der Zubereitung der Quelle vor, nicht aber in der Zutatenliste. In dieser Version wird seine Menge angegeben und er wird reduziert, ohne flambiert zu werden, anders als bei der ursprünglichen Erhebung. Die Steaks werden aus der Pfanne genommen, während die Sauce einkocht.
Digital erstellte illustrative Abbildung.
