Tomatenreis mit Großkopfmeeräsche

Der Reis wird mit Tomaten und Zwiebeln zubereitet; der Fisch wird vor dem Braten in Mehl gewendet. Bei diesem Rezept aus Cabeça Gorda im Landkreis Beja werden Beilage und Fisch getrennt zubereitet und erst beim Servieren auf dem Teller vereint.

Die Gastronomische Karte des Alentejo hat dieses Gericht 2012 bei Mariana erfasst und nennt Stöcker oder Seehecht. Hier verwenden wir Stöcker, die goldbraun frittiert und mit frisch zubereitetem Tomatenreis serviert werden.

Ergibt: 4 Portionen
Vorbereitungszeit: etwa 15 Minuten
Garzeit: etwa 30–35 Minuten, wobei Fisch und Reis gleichzeitig zubereitet werden
Geschätzte Gesamtzeit: 45–50 Minuten

Zutaten für 4 Personen

• 1 kg kleine oder mittelgroße Stöcker, ausgenommen und küchenfertig
• 300 g Carolino-Reis
• 500 g reife Tomaten, geschält und gehackt
• 1 mittelgroße Zwiebel, gehackt
• 40 ml Azête Figueirinha natives Olivenöl extra
• 900 ml heißes Wasser, bei Bedarf etwas mehr
• 80 g Weizenmehl zum Wenden des Fischs
• Sonnenblumenöl nach Bedarf zum Frittieren, sodass es etwa 1 cm hoch in der Pfanne steht
• Salz nach Bedarf

Zubereitung

1. Den Fisch würzen und trocknen.
   Tupfen Sie die Stöcker mit Küchenpapier trocken, würzen Sie sie mit Salz und stellen Sie sie in den Kühlschrank, während Sie die Grundlage für den Reis zubereiten. Tupfen Sie vor dem Wenden in Mehl die Feuchtigkeit ab, die sich an der Oberfläche gebildet hat.
2. Die Zwiebel anschwitzen.
   Erhitzen Sie das Olivenöl in einem Topf und geben Sie die gehackte Zwiebel dazu. Lassen Sie sie bei mittlerer Hitze etwa 5–7 Minuten weich dünsten und rühren Sie dabei um, ohne sie anbrennen zu lassen.
3. Den Reis mit den Tomaten kochen.
   Geben Sie die Tomaten, die 900 ml heißes Wasser und etwas Salz hinzu. Sobald alles aufkocht, geben Sie den Reis dazu und rühren Sie um, damit er nicht zusammenklebt. Lassen Sie ihn etwa 15–18 Minuten bei schwacher Hitze köcheln und rühren Sie gelegentlich um, bis die Körner gar, aber noch ganz sind. Wenn die Flüssigkeit verdampft, bevor der Reis gar ist, geben Sie nach und nach heißes Wasser hinzu. Zum Schluss sollte noch etwas Brühe zwischen den Reiskörnern sein. Sofort servieren.
4. Die Stöcker in Mehl wenden und frittieren.
   Während der Reis kocht, erhitzen Sie das Öl in einer breiten Pfanne auf etwa 170–180 °C. Wenden Sie den Fisch in Mehl und schütteln Sie überschüssiges Mehl ab. Frittieren Sie ihn portionsweise, ohne die Stücke übereinanderzulegen, je nach Größe etwa 3–5 Minuten pro Seite. Die Kruste sollte goldbraun und das Fleisch an der Mittelgräte undurchsichtig sein und sich leicht lösen lassen. Als zuverlässigste Kontrolle sollten Sie an der dicksten Stelle, ohne den Knochen zu berühren, 30 Sekunden lang eine Kerntemperatur von 75 °C messen. Reduzieren Sie die Hitze, wenn die Außenseite braun wird, bevor das Innere gar ist.
5. Abtropfen lassen und servieren.
   Nehmen Sie den Fisch heraus und legen Sie ihn auf Küchenpapier oder ein Gitter, damit er kurz abtropfen kann. Servieren Sie den Reis in einer Schüssel und die Stöcker auf einer Platte. Lassen Sie den Fisch außerhalb der Brühe, damit die Kruste knusprig bleibt. Stimmen Sie das Ende des Frittierens auf den Garzeitpunkt des Reises ab.

Tipps für Reis und Frittieren

Wählen Sie Stöcker ähnlicher Größe, damit Sie den Garzustand jeder Portion besser kontrollieren können. Wenden Sie sie erst kurz vor dem Braten in Mehl: Feuchtes Mehl bildet eine dicke, ungleichmäßige Schicht.

Der Reis nimmt auch nach dem Herunternehmen vom Herd noch Flüssigkeit auf. Lassen Sie ihn etwas lockerer, als Sie ihn servieren möchten, und halten Sie ihn nicht warm, während Sie noch den ganzen Fisch braten. Wenn Sie den Fisch in mehreren Portionen braten müssen, beginnen Sie damit, sobald Sie den Reis hinzugefügt haben.

Passender Wein

Dazu passt der Figueirinha Branco 2024, serviert bei 11–12 °C. Die Frische des Weins ergänzt die Säure der Tomaten und gleicht das Frittierte aus, ohne den Fischgeschmack zu überdecken.

Vorbereitung und Aufbewahrung

Sie können die Zwiebel hacken und die Tomaten vorbereiten und im Kühlschrank aufbewahren, sollten den Reis aber kochen und den Fisch erst kurz vor dem Servieren braten.

Falls Reis übrig bleibt, füllen Sie ihn in flache Behälter, kühlen Sie ihn schnell ab und stellen Sie ihn idealerweise innerhalb von 1 Stunde in den Kühlschrank. Verzehren Sie ihn innerhalb von 24 Stunden und wärmen Sie ihn nur einmal auf, bis er vollständig durch und durch heiß ist. Bewahren Sie den Fisch separat innerhalb von 2 Stunden im Kühlschrank auf und verzehren Sie ihn innerhalb von 48 Stunden; die Kruste verliert dabei etwas von ihrer Knusprigkeit.

Häufige Fragen

Kann ich statt Stöcker Seehecht verwenden?

Ja. Seehecht ist die andere in der Quelle genannte Möglichkeit. Verwenden Sie Stücke ähnlicher Dicke, trocknen Sie sie ab, würzen Sie sie und wenden Sie sie in Mehl. Die Bratzeit hängt von der Dicke ab. Prüfen Sie den Garzustand in der Mitte, statt automatisch die für Stöcker angegebene Zeit zu übernehmen.

Warum löst sich beim Braten das Mehl?

Der Fisch kann zu feucht sein, zu viel Mehl haben oder gewendet worden sein, bevor die Panade fest geworden ist. Trocknen Sie ihn ab, schütteln Sie überschüssiges Mehl ab und lassen Sie die Kruste fest werden, bevor Sie ihn vorsichtig wenden.

Der Reis ist trocken geworden, bevor er gar war. Was kann ich tun?

Etwas kochendes Wasser dazugeben, umrühren, damit es sich verteilt, und sanft köcheln lassen. Nur bei Bedarf wiederholen, den Gargrad der Reiskörner prüfen und zum Schluss den Salzgehalt anpassen.

Noch ein Rezept aus Beja

Entdecken Sie auch die Açorda de Marisco no Pão de Beja, zubereitet mit dem Sud der Garnelen und Venusmuscheln.

Quelle und Anpassungen

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), S. 725, «Arroz de Tomate com Peixe», Cabeça Gorda, Beja. Interview mit Mariana, geführt von Ana Rita, ADPM, 2012.

Rezept aus dem Alentejo, angepasst von Herdade do Estacal für den Blog «À Mesa com o Alentejo». In der Quelle sind weder Zutatenmengen noch Garzeiten angegeben. Die Mengen, die für vier Personen ausgelegte Menge, die Wahl von Carolino-Reis sowie Temperatur und Garzeiten sind Schätzwerte aus dieser Anpassung. Wir haben den Reis mit Zwiebeln und Tomaten sowie den gesalzenen, mehlierten und separat gebratenen Fisch beibehalten.

Beispielfoto, erstellt mit künstlicher Intelligenz.