Grød af Butternutgræskar med honning fra Atalaia, Gavião

Denne græskargrød med honning serveres varm og spises med ske. Mælkens blødhed og græskarets smag sætter præg på hver portion. Opskriften stammer fra Atalaia i Gavião kommune: Græskarret koges, dryppes godt af og presses gennem en purépresse, før det blandes i mælken, der er jævnet med mel. Et forslag til eftermiddagssnacken om efteråret eller til Sankt Mortens bord.

Carta Gastronómica do Alentejo beskriver denne ret i et interview med Cassilda Marques Chambel, kok fra Atalaia, foretaget af Adelaide Martins fra Leader-Sor i 2012. Honningen tilsættes til sidst efter smag, og grøden serveres stadig varm.

Anslået antal: 6 små skåle.
Forberedelse: ca. 15 minutter.
Kogning og færdiggørelse: ca. 35–45 minutter plus 10 minutter til afdrypning.
Samlet anslået tid: 1 time til 1 time og 10 minutter.

Ingredienser til 6 skåle

• 750 g græskar, skrællet og uden kerner
• 500 ml sødmælk
• 20 g hvedemel uden bagepulver, ca. 2 strøgne spsk.
• 15 g smør, ca. 1 strøget spsk.
• 60–80 g honning, tilpas efter hvor sødt græskarret er
• En knivspids salt
• Vand til kogning af græskarret

Brug rosmarinhonning fra Serra de Portel, 270 g. Den fine og milde aroma ledsager græskarret uden at tage fokus fra det.

Tilberedning

1. Kog græskarret.
   Skær græskarret i tern på ca. 2–3 cm, og læg dem i en gryde. Tilsæt vand, så det dækker, og en knivspids salt. Bring det i kog, og skru ned, når det koger, så det simrer let. Kog i ca. 15–20 minutter, indtil ternene let kan moses med en gaffel.
2. Lad græskarret dryppe af, og pres det gennem en purépresse.
   Hæld græskarret i en si, og lad det dryppe af i ca. 10 minutter. Kassér kogevandet. Pres frugtkødet gennem en purépresse, og saml det i en skål. Hvis der stadig samler sig vand på overfladen, så lad det dryppe lidt længere af, før du blander det i mælken.
3. Jævn mælken med melet.
   Rør melet ud i 100 ml af den kolde mælk i en tykbundet gryde, indtil der ikke er klumper. Tilsæt resten af de 400 ml lidt ad gangen. Varm op ved middel varme under omrøring langs bunden, indtil blandingen tykner og begynder at boble. Skru ned til svag varme, og lad det koge i ca. 3–5 minutter under konstant omrøring, så melsmagen forsvinder. Tilsæt smørret, og rør, indtil det er smeltet og blandet godt i.
4. Tilsæt græskar og honning.
   Rør græskarpuréen i fløden ad to eller tre omgange, og rør godt, så det bliver blandet. Tilsæt 60 g honning, og varm ved svag varme i ca. 3–5 minutter under omrøring, så det ikke brænder på. Smag til, og tilsæt eventuelt op til 20 g mere honning. Grøden skal være cremet og tyk og falde langsomt fra skeen uden at være så fast som en budding. Fordel i skåle, og servér varm.

Det starter med græskarret

Hvis græskarkødet drænes godt, undgår du, at vandet fortynder mælkeblandingen. Purépressen moser græskarret uden at tage kogevandet med; pres det, mens det stadig er varmt, hvor det giver mindre modstand.

Hold varmen lav, når mælken er tyknet, og før skeen langs bunden og hjørnerne af gryden. Blandingen tykner hurtigt og kan brænde på, hvis den ikke røres.

Vin til

Til en skål af denne grød foreslår vi et lille glas Vasquinho sød rødvin. Den søde smag med noter af figen og mandel passer godt til honningen og græskarrets milde smag.

Forberedelse og opbevaring

Du kan koge, dræne og mose græskarret på forhånd. Køl det hurtigt ned i en lav beholder, og opbevar det tildækket i køleskabet. Gør grøden færdig tæt på serveringstidspunktet, så den kan serveres varm.

Køl resterne hurtigt ned, og opbevar dem i lukkede beholdere i køleskabet. Ved genopvarmning skal du kun varme den ønskede portion ved svag varme under omrøring, til den er gennemvarm. Hvis den er blevet for tyk, kan du tilsætte lidt mælk ad gangen for at få den cremede konsistens tilbage.

Ofte stillede spørgsmål

Grøden blev for tynd. Hvordan justerer jeg konsistensen?

Lad dem stå uden låg ved svag varme, og rør langs bunden, så noget af vandet kan fordampe. Græskarret er måske ikke blevet drænet godt nok eller kan være mere vandholdigt. Tilsæt ikke mel direkte til den varme grød, da det vil klumpe; i denne tilberedning røres melet ud i den kolde mælk, før det sættes over varmen.

Mælken klumpede, før jeg tilsatte græskarret. Hvad gør jeg?

Tag gryden af varmen, og si cremen gennem en fin sigte. Mos klumperne ud med en ske. Hæld den tilbage i gryden, og lad melet koge færdigt ved svag varme under omrøring, før du tilsætter smørret og græskarret.

Flere alentejanske desserter med ske

Se også Risengrød fra Alcáçovas uden æg, en anden opskrift, hvor mælken langsomt tykner i gryden.

Kilde og tilpasninger

Opskriften «Græskarpuré med honning» fra Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 197, opskrift 0103, Atalaia, Gavião. Interview med Cassilda Marques Chambel af Adelaide Martins, Leader-Sor, i 2012. Tilpasset af Herdade do Estacal til bloggen «À Mesa com o Alentejo».

Opskriften angiver ét græskar uden vægtangivelse og honning efter smag. De 750 g råt græskarkød, mængden af honning, sødmælken, de omtrentlige mål i skefulde, tiderne og portionsantallet er vejledende i denne tilpasning. Mængden på 500 ml mælk, det kogte græskar, der er kørt gennem en purépresse, og serveringen varm er bevaret. Den oprindelige ingrediensliste nævner margarine, men fremgangsmåden nævner smør; vi følger sidstnævnte anvisning.