Cabeção-kager: Alentejanske julesmåkager

Esses de Cabeção er smørsmåkager formet som S med en rillet tyl. Sprøjteposens riller ses på overfladen, og kanterne bliver let gyldne i ovnen. Carta Gastronómica do Alentejo registrerer denne opskrift i Cabeção i kommunen Mora og forbinder den med jul og karneval.

Anslået udbytte: cirka 50–60 småkager, afhængigt af størrelsen
Forberedelse og formning: cirka 30 minutter
Bagning: 15–20 minutter pr. omgang, cirka 45–60 minutter for tre omgange
Afkøling til sidst: cirka 15–20 minutter
Samlet tid, cirka: 1 time og 30 minutter til 1 time og 50 minutter, inklusive tre omgange i ovnen

Ingredienser

• 5 æggeblommer fra mellemstore æg
• 2 æggehvider fra mellemstore æg
• 250 g sukker
• 250 g smør, plus lidt til at smøre bagepladerne
• 600 g hvedemel uden hævemiddel, plus lidt til at drysse på bagepladerne

Udstyr: stor skål, håndmixer eller piskeris, spatel, robust sprøjtepose med en stor rillet tyl på cirka 12–15 mm, to bageplader på cirka 40 × 30 cm og en rist til afkøling.

Forberedelse

1. Gør ovnen og bagepladerne klar.
   Forvarm ovnen til 170 °C uden varmluft. Smør bagepladerne med et tyndt lag smør, drys med mel, og bank det overskydende af. Smelt de 250 g smør ved svag varme, og lad det køle lidt af uden at størkne. Skil æggeblommerne fra hviderne, og læg kun de fem æggeblommer og to æggehvider, der skal bruges til dejen, til side.
2. Pisk æggene med sukkeret.
   Kom de fem æggeblommer og de to æggehvider i skålen sammen med de 250 g sukker. Pisk i cirka 2–3 minutter, indtil blandingen er ensartet og lysere. Tilsæt det smeltede, nu lune smør lidt ad gangen, og rør det i.
3. Tilsæt melet.
   Tilsæt de 600 g sigtet mel lidt ad gangen, og vend det sammen med en spatel, indtil det løse mel er væk. Dejen bliver fast. Ælt den ikke længe, og tilsæt ikke mere mel. Arbejd med den, mens smørret endnu ikke er kølet helt af, og hold den portion, der venter, tildækket.
4. Form S-kagerne.
   Fyld sprøjteposen med små portioner, og brug den brede, riflede tyl. Lav først én kage for at sikre, at dejen kan presses gennem tyllen uden for stor anstrengelse. Form bogstaverne S, cirka 7–8 cm lange og med samme tykkelse, med cirka 3 cm mellem dem. Undgå at lukke de to buer for meget. Hvis dejen er svær at sprøjte ud, skal du følge anvisningerne i afsnittet med ofte stillede spørgsmål, før du presser hårdere på sprøjteposen.
5. Bag i hold.
   Bag én bageplade ad gangen på midterste rille i cirka 15–20 minutter. Begynd at holde øje efter 12 minutter: Kagerne skal være let gyldne i kanterne og i bunden, uden at hele overfladen bliver mørk. Skær en prøvekage over for at kontrollere, at den er gennembagt og ikke har våd dej indeni. Bag dem nogle minutter længere, hvis det er nødvendigt. Gentag med resten af dejen, og lad hver bageplade køle af, før du smører den igen, drysser med mel og former kagerne på den.
6. Lad dem sætte sig og køle af.
   Lad kagerne stå på bagepladen i cirka 5 minutter, da de stadig er skrøbelige, når de kommer ud af ovnen. Flyt dem forsigtigt over på en rist, og lad dem køle helt af, før du lægger dem væk. De 15–20 minutters afkøling, der er angivet i overskriften, gælder den sidste portion; de foregående portioner kan køle af, mens de næste bages.

Tips til at bevare mønsteret

Brug en bred tyl, og lav alle kagerne i samme tykkelse. En varm bageplade kan blødgøre smørret, før dejen kommer i ovnen, så mønsteret flyder ud. Undgå også at smøre bagepladen med et tykt lag fedtstof.

Vin og marmelade til

Servér S-kagerne med en lille skænk Vidigueira Licoroso Tinto DOC. Noterne af røde frugter, vanilje og tørret frugt passer godt til smørsmagen og kagenes gyldne farve.

Servér lidt ekstra blommemarmelade i en skål ved siden af for at variere serveringen. Den frugtige og let syrlige smag står i kontrast til smørret; tilsæt først marmeladen, når kagerne skal spises, så de ikke bliver bløde.

Forberedelse i forvejen og opbevaring

Du kan bage esses dagen før. Når de er helt afkølede, skal du opbevare dem i en tætsluttende beholder på et køligt, tørt sted, væk fra varme. Luk ikke beholderen, mens de stadig er lune: Kondens gør dem bløde. Opbevar sødmen separat, indtil de skal serveres.

Ofte stillede spørgsmål

Dejen kommer ikke gennem sprøjten. Hvad gør jeg?

Kontrollér, at tyllen har en bred åbning, og at sprøjten ikke er for fuld. Hvis smørret er kølet af, og dejen er blevet hård, så varm en lille portion forsigtigt mellem rene hænder, og prøv igen. Tving ikke mekanismen, og tilsæt ikke vand eller mælk for at gøre dejen mere flydende.

Forsvandt rillerne i ovnen? Sådan undgår du det

Form småkagerne på en kold bageplade, der kun er smurt let. Hvis dejen er meget blød på grund af det stadig varme smør, så lad den hvile kort, indtil den bliver fast, uden at den bliver hård. Lav en prøvesmåkage, før du former hele bagepladen.

Flere småkager og broas fra Alentejo

Se også Broas de sød kartoffel fra Tramaga, formet i hånden og aromatiseret med kanel og anis.

Kilde og tilpasninger

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 268, kort 0174, «Esses», Cabeção, Mora. Interview med Emília Maria Jacinto Rosa Berreichão af Adelaide Martins fra Leader-Sor i 2012.

Opskrift indsamlet i Alto Alentejo, tilpasset af Herdade do Estacal til bloggen «À Mesa com o Alentejo». De fem æggeblommer, to æggehvider, 250 g sukker, 250 g smør og 600 g mel er bevaret, ligesom det smeltede smør, sprøjten med riflet tyl og bagepladerne smurt med fedtstof og drysset med mel. Æggenes mellemstørrelse, mel uden bagepulver, tylens og småkagernes størrelse, temperaturen på 170 °C samt anvisningerne om bagning og afkøling er tilpasninger til hjemmebrug. Kilden angiver en middelvarm ovn; udbytte, antal bageplader og tider er anslået.

Illustrationsbillede genereret til denne artikel.