Panerede lammekoteletter fra Montargil

De panerede lammekoteletter fra Montargil forener kødets smag med hvidløg og citron og et tyndt lag rasp. Efter marinering vendes de i sammenpisket æg og steges i svinefedt, til de er gyldne. Servér dem nylavede, mens paneringen stadig er sprød.

En opskrift fra Montargil

Carta Gastronómica do Alentejo registrerer denne opskrift i Montargil i kommunen Ponte de Sor efter et interview med Adelina Martins. Kilden forbinder den med bryllupper og nævner migas af brisler som tilbehør. Tilberedningen af koteletterne er enkel: Krydr med salt, citron og hvidløg, lad dem hvile, panér dem, og steg dem i svinefedt.

Anslået udbytte: 4 personer
Anslået tid: 35 til 45 minutter plus 2 til 4 timers marinering

Ingredienser

• 8 lammekoteletter med ben, ca. 800 g, 1,5 til 2 cm tykke
• 3 fed hvidløg, skåret i skiver
• 60 ml citronsaft
• 4 g salt
• 2 æg
• 150 g rasp, men brug kun den mængde, der skal til for et tyndt lag
• Ca. 300 g svinefedt til stegning i en stegepande på 24 til 26 cm

Trinvis tilberedning

1. Krydr, og lad marinere.
   Læg koteletterne i et fad, tilsæt hvidløg, citronsaft og salt, og vend dem, så de er dækket på begge sider. Dæk fadet til, og lad koteletterne marinere i køleskabet i 2 til 4 timer. Vend dem halvvejs. Marinaden skal krydre kødet; lad det ikke stå på køkkenbordet hele natten.
2. Dryp af, og gør klar til panering.
   Tag koteletterne op af marinaden, og fjern hvidløgsskiverne, så de ikke brænder på under stegningen. Lad dem dryppe godt af, og dup overfladen let med køkkenrulle. Pisk æggene i en dyb tallerken, og kom raspen i en anden tallerken. Brug ikke den rå marinade til servering.
3. Vend dem i æg og rasp.
   Vend hver kotelet i æg, lad det overskydende dryppe af, og vend den derefter i rasp. Tryk let på kødet, så et tyndt lag hæfter, uden at paneringen bliver for tyk. Læg koteletterne på en ren tallerken, mens fedtet varmes op.
4. Varm svinefedtet op.
   Smelt svinefedtet i en stegepande med høje kanter, og varm det op ved middel varme, helst til mellem 165 og 170 °C, uden at det begynder at ryge. Der skal være et lag på ca. 0,5 til 1 cm, afhængigt af pandens størrelse. Lidt rasp skal boble og langsomt blive gylden, ikke blive mørk med det samme.
5. Steg ad flere omgange.
   Læg to eller tre koteletter på ad gangen, uden at de overlapper. Steg dem i ca. 3 til 4 minutter på hver side, afhængigt af tykkelsen, og vend dem med en tang. Paneringen skal være gylden, og kødet gennemstegt i midten. Et termometer, der stikkes ind i den tykkeste del uden at røre benet, kan hjælpe med at kontrollere, om de er færdige; hvis de skal være gennemstegte, skal temperaturen være ca. 70 °C. Hvis paneringen bliver mørk, før kødet er færdigt, skal du skrue ned for varmen. Lad fedtet nå den rette temperatur igen mellem hver omgang.
6. Lad dem dryppe af, og servér.
   Tag dem op, og læg dem på køkkenrulle eller en rist over et fad, så de kan dryppe kort af. Servér straks, og dæk dem ikke med et låg, der holder på dampen og gør paneringen blød.

Hemmeligheden ligger i den tynde panering

Lad kødet dryppe af, før du panerer det, og fjern overskydende æg. Et tyndt lag rasp bliver mere jævnt gyldent. Fyld ikke panden for meget, og skru ikke for højt op for varmen for at fremskynde stegningen: Ydersiden kan brænde på, før midten er gennemstegt.

Vin og forretter

Som tilbehør foreslår vi EA Tinto Reserva 2023 – regionalvin fra Alentejo. Flasken på billedet er den vin, der er valgt til servering ved bordet, ikke en ingrediens i marinaden.

Som forret kan du servere en lille portion Torresmos Rissol af sort frilandsgris, 180 g for sig. Det er et selvstændigt forslag til en forret, ikke fedt til stegning eller en erstatning for svinefedt. Disse forslag er fra Herdade do Estacal.

Forberedelse på forhånd

Lad koteletterne marinere i køleskabet, og panér dem kort før stegning. Steg dem først, når du er klar til at servere, så de bevarer deres konsistens. Hvis der bliver kød til overs, skal du køle det hurtigt af og opbevare det tildækket i køleskabet; paneringen mister noget af sin sprødhed, når den genopvarmes.

Flere smagsoplevelser fra Alentejo

Hvis du vil prøve en anden måde at tilberede lam på, kan du se vores Ovnstegt lam med små kartofler og polejmynte.

Kilde og tilpasninger

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 370, «Costeletas de Borrego Panadas», Montargil, Ponte de Sor. Interview med Adelina Martins ved Teresa Simão, Leader-Sor, i 2012.

Opskriften er indsamlet i Alentejo og tilpasset af Herdade do Estacal til bloggen «À Mesa com o Alentejo». Vi har beholdt koteletter krydret med salt, citron og hvidløg, nogle timers hviletid, panering i æg og rasp samt stegning i svinefedt. Kilden angiver ikke mængder: Vi har fastsat vejledende mål for fire personer, kødets tykkelse, marineringstid og stegevejledning. Udbytte og tider er anslåede. Vin og grisekødet, der serveres som forret, er vores egne forslag.

Illustrationsbillede, der er genereret til denne artikel, med den foreslåede vin som visuel reference.