Braiserede kinder af sort gris fra Safara | Lume Lento

Der findes retter, der kræver tid, ikke hastværk. De braiserede kinder af sort gris fra Safara tilberedes langsomt med løg, tomat, gulerod og timian, indtil de giver efter for gaflen. Som indledning til måltidet foreslår jeg skiver skåret af et helt Varanegra-skinke; til retten Pêra-Manca Tinto. Hverken skinken eller vinen indgår i den indsamlede braisering.

En opskrift fra Safara, tilberedt uden hastværk

Carta Gastronómica do Alentejo registrerer denne opskrift i Safara i kommunen Moura på grundlag af et interview med Maria de Jesus Gaspar Fialho. Opskriften kombinerer kinder, olivenolie, et halvt kilo løg, hvidløg, laurbærblad, persille, timian, tomat, peberfrugt, gulerod, vand og salt. Den angiver omkring en times tilberedning, mens saucen holdes under opsyn. Denne version bruner kødet først og braiserer det ved meget lav varme i længere tid: Det er vores tilpasninger, styret af kindernes faktiske tekstur.

Anslået antal: 4 personer
Samlet anslået tid: 3 timer og 15 minutter til 3 timer og 45 minutter, afhængigt af kødet og varmen

Ingredienser til 4 personer

• 1 kg kinder af sort gris, renset for de hårdeste ydre hinder
• 500 g løg, skåret i tynde halve ringe
• 3 fed hvidløg, hakket
• 1 laurbærblad
• 3 modne tomater, flåede og hakkede (ca. 450 g)
• 1 lille rød peberfrugt, skåret i strimler (ca. 150 g; opskriften angiver ikke farven)
• 2 mellemstore gulerødder, skåret i tykke skiver (ca. 250 g)
• 50 ml olivenolie
• En lille bundt frisk persille, hakket, plus lidt til kartoflerne
• 2 kviste frisk timian
• Ca. 250 ml varmt vand til at begynde med, plus lidt mere efter behov
• Salt efter smag; begynd med ca. 5 g, og juster til sidst
• 800 g små kartofler til kogning og servering

Sådan tilbereder du kinderne

1. Forbered ingredienserne. Dup kinderne tørre med køkkenrulle. Fjern de hårdeste ydre hinder, men fjern ikke alt det væv, der bliver mørt under tilberedningen. Krydr let med salt. Skær grøntsagerne som angivet.
2. Brun kødet. Varm olivenolien op i en tung gryde med låg. Brun kinderne ad flere omgange, ca. 3 til 4 minutter på hver side, uden at fylde grydens bund. Læg dem til side sammen med kødsaften. I opskriften kommer sofritoen før kødet; at brune det først er en tilpasning, der giver saucen mere dybde.
3. Lav sofritoen. Tilbered løg, hvidløg og laurbærblad i den samme gryde ved middel-lav varme i 12 til 15 minutter, og rør, indtil løgene er bløde. Tilsæt tomat, peberfrugt og gulerod, og tilbered i yderligere 8 minutter. Tilsæt persille og timian.
4. Braisér ved lav varme. Læg kinderne og kødsaften tilbage i gryden. Tilsæt ca. 250 ml varmt vand; væsken behøver ikke at dække kødet. Læg låg på, og hold det kun på en svag simren i ca. 2 til 2 en halv time. Vend stykkerne hver halve time. Hvis bunden tørrer ud, tilsættes lidt varmt vand ad gangen, ca. 50 ml hver gang. Det rigtige punkt er, når en gaffel let går ind, og kødet giver efter uden modstand. Hvis det stadig er fast, så fortsæt braiseringen, og hold øje med saucen: Tiden er kun vejledende.
5. Tilbered tilbehøret. Kog kartoflerne i vand i de sidste 25 minutter, indtil de er møre. Hæld vandet fra, og drys med persille, som opskriften foreslår.
6. Kog saucen ind, og lad retten hvile. Tag kinderne op, når de er møre. Hvis saucen er for tynd, så kog den ind uden låg i 5 til 10 minutter; hvis den er for tyk, tilsættes lidt varmt vand. Smag til med salt. Vend kødet tilbage i saucen, og lad det hvile tildækket i 10 minutter. Servér på varme tallerkener med kartoflerne ved siden af og en skefuld sauce.

Den afgørende detalje

Lad ikke gryden koge kraftigt. En stille simren gør kødet mørt uden at reducere saucen for hurtigt. Forskellige stykker kød og gryder ændrer tilberedningstiden; tag ikke kinderne op, blot fordi der er gået to timer.

Hel Varanegra-skinke som forret, Pêra-Manca Tinto til måltidet

Fra en hel Varanegra DOP Alentejo 100% Bolota-skinke af sort gris med en angivet modningstid på 40 måneder skæres ca. 60 til 80 g i meget tynde skiver til fire personer og serveres som forret. Det tilknyttede produkt er hele stykket med en variant på 7,5 til 8 kg; hele skinken bruges ikke i dette måltid. Skinken er vores forslag til måltidet, ikke en ingrediens i opskriften fra Safara.

Sammen med kinderne og den indkogte sauce foreslår jeg Pêra-Manca Tinto 2019, serveret ved ca. 17 °C, som angivet i produktets datablad. Vinen produceres af Fundação Eugénio de Almeida (FEA), som også står bag Cartuxa-vinene. Braiseringens fylde understøtter valget af en struktureret rødvin; gem flasken til glassene, da opskriften ikke foreskriver vin i gryden. Vinmatchningen er et redaktionelt forslag, ikke en angivelse fra Carta.

Forberedelse på forhånd

Du kan braisere kødet dagen før. Køl det hurtigt ned, og opbevar det med saucen i en lukket beholder i køleskabet i op til 2 dage. Varm det langsomt op med lidt vand, indtil det er gennemvarmt. Kog kartoflerne, og skær skinken tæt på serveringstidspunktet.

Flere smage fra Alentejo

Hvis du vil prøve en anden tilberedningsmetode og en anden udskæring af svinekød, så opdag kartoffelmigas fra Cabeço de Vide med stegte revelben. Her er det tiden i gryden, ikke stegningen, der definerer retten.

Kilde og tilpasninger

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 880, «Bochechas de Porco Preto Estufadas», Safara, Moura. Interview med Maria de Jesus Gaspar Fialho af Joaquim Pulga, 2012.

Vi har bevaret de vigtigste ingredienser fra opskriften: 1 kg kinder, 500 g løg, 3 fed hvidløg, laurbærblad, persille, timian, 3 tomater, 1 peberfrugt og 2 gulerødder. Vi har fastlagt mængderne af olivenolie, vand, salt og kartofler for at gøre tilberedningen tydelig; vi valgte rød peberfrugt, brunede kødet før sofritoen og forlængede tilberedningen til ca. 2 til 2 en halv time i stedet for den time, der er angivet i kilden. Kødets faktiske mørhed vejer tungere end tiden. Kogte kartofler drysset med persille er et tilbehør fra opskriften. Skinken, der serveres som forret, og Pêra-Manca Tinto er vores forslag, ikke ingredienser i braiseringen. Tid og antal er estimater, ikke resultater fra en køkkentest.

Illustrationsbillede genereret til denne artikel.