Azevias med kikærter fra Brotas: Alentejansk julesødt keksoz

I azevias fra Brotas med kikærtefyld rulles dejen tyndt rundt om et blødt fyld af kikærter, citron og kanel. Efter fritering drysses halvmånerne med sukker og kanel. Carta Gastronómica do Alentejo identificerer denne opskrift som en julesødsag.

En dej, der deles med felhoses

Opskriften fra Brotas i Mora kommune henviser til dejen til felhoses på den foregående side i Carta. Denne version samler de to instruktioner: skold melet med olivenolie, og kog kikærtemosen i en sukkerlage, før den bruges som fyld. Begge dele blev registreret i et interview med Aurora de Jesus Teles de Matos.

Anslået udbytte: 32 til 36 azevias, afhængigt af tykkelse og størrelse
Samlet tid: cirka 4 timer plus 8 til 12 timer til udblødning af kikærterne

Ingredienser til 32 til 36 azevias

Dej:

• 500 g hvedemel uden hævemiddel, plus op til 30 g til udrulning
• 4 mellemstore æg
• 125 ml Azeite Cartuxa Virgem Extra 2026
• 80 ml appelsinsaft (cirka 1 stor appelsin)
• 22 ml aguardente
• 2 g salt og 2 g stødt kanel
• 5 g fennikelfrø og 200 ml vand til infusionen; brug kun den nødvendige mængde, cirka 80 til 150 ml

Fyld:

• 350 g tørrede kikærter
• 270 g sukker
• 40 ml vand til sukkerlagen
• Revet skal af 1 citron
• 1 kanelstang og 2 g stødt kanel

Fritering og afslutning:

• Olivenolie eller madolie nok til en højde på cirka 5 cm i gryden (op til 1,5 l, afhængigt af beholderen)
• 50 g sukker og 3 g stødt kanel til at drysse over

Tilberedning

1. Udblød og fjern skindet fra kikærterne. Dæk de 350 g kikærter med rigeligt koldt vand i 8 til 12 timer. Hæld vandet fra. Gnid de udblødte kikærter i rent vand, og fjern de skind, der løsner sig, som angivet i opskriften.
2. Kog og mos. Kom kikærterne i en gryde med nyt vand, så de er godt dækket. Kog dem ved svag varme i cirka 60 til 90 minutter, indtil de let kan moses. Hæld vandet godt fra, og pres dem gennem en purépresse. Mosen skal være tyk uden frit vand.
3. Lav fyldet. Varm de 270 g sukker, 40 ml vand og citronskallen ved svag varme, indtil sukkeret er opløst; lad det koge uden omrøring, indtil lagen falder i en tyk stråle med en lille dråbe i enden. Tilsæt mosen, kanelstangen og de 2 g stødt kanel. Rør ved lav varme i cirka 10 til 15 minutter, indtil skeen efterlader en rille i bunden af gryden, som først langsomt lukker sig. Fjern kanelstangen, bred fyldet ud i et fad, og lad det køle helt af.
4. Forbered infusionen. Kog 200 ml vand med 5 g fennikelfrø i 5 minutter. Si det, og lad det køle, til det er lunkent.
5. Ælt. Kom de 500 g mel i en varmebestandig skål. Varm de 125 ml olivenolie op uden at lade den ryge, og hæld den over melet under omrøring for at skolde det. Lad det køle, til det er lunkent. Tilsæt de 4 æg, 80 ml appelsinsaft, 22 ml aguardente, salt og 2 g kanel. Tilsæt 80 ml af infusionen, og ælt; hvis dejen er tør, tilsættes mere infusion, en spiseskefuld ad gangen, indtil den er smidig uden at klistre for meget. Ælt i cirka 8 minutter, dæk til, og lad dejen hvile i 30 minutter.
6. Form. Del dejen i fire dele, og hold de dele, du ikke bruger, tildækket. Rul hver portion ud til cirka 2 mm tykkelse, og skær cirkler på 12 til 13 cm. Læg cirka 1 god spiseskefuld koldt fyld, omtrent 28 til 30 g, på den ene side af hver cirkel, og lad mindst 1,5 cm langs kanten være fri. Fugt kanten let, fold cirklen til en halvmåne, pres luften ud, og tryk kanterne godt sammen. Skær kanten til med en kagespore, eller forsegl den med en gaffel. Hvis der er lidt dej eller fyld til overs, kan du lave mindre azevias; udbyttet er omtrentligt.
7. Friter. Varm olivenolie eller madolie op i en dyb gryde til cirka 170 °C: Et lille stykke dej skal stige op med bobler uden straks at blive mørkt. Friter 3 til 4 azevias ad gangen i cirka 2 til 3 minutter på hver side, indtil de er gyldne. Lad dem dryppe af på køkkenrulle. Bland de 50 g sukker med 3 g kanel, og drys blandingen over, mens de stadig er lune.

Tips til at undgå, at de åbner sig under friteringen

Fyldet skal være koldt og tykt. Lad en ren og bred kant være fri på hver dejcirkel; pres aldrig mere fyld i, hvis halvmånen ikke let kan lukkes. En tynd og godt forseglet dej frituresteges bedre end en azevia med for meget fyld.

Servering og opbevaring

Prøv den Espumante Cartuxa Bruto Branco 2019 godt afkølet for at skabe kontrast til sødmen og friteringen. Når azevias er afkølede, opbevares de i en lukket beholder på et køligt sted i 1 til 2 dage. Du kan lave fyldet dagen før og opbevare det tildækket i køleskabet.

Flere søde sager fra serien

Hvis du foretrækker en ovnbagt sødsag frem for frituredej, kan du se vores cericá fra Vila Viçosa.

Kilde

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 243–244: “Felhoses” (dej) og “Azevias de Grão” (fyld og samling), Brotas, Mora. Interview med Aurora de Jesus Teles de Matos af Adelaide Martins i 2012.

Opskrift indsamlet i Alentejo og tilpasset af Herdade do Estacal til bloggen “À Mesa com o Alentejo”. Vi reducerede felhoses-dejen til cirka det halve og fyldet til cirka en tredjedel af originalen for at afbalancere det med denne mængde dej. Vi angav mål for appelsin, fennikelinfusion og kanel samt tider, tykkelse og temperatur ved fritering. Kilden tillader olivenolie eller madolie til fritering. Udbyttet er et praktisk estimat, ikke et fast antal fra den oprindelige opskrift.

Illustrationsbillede genereret til denne artikel.