Cericá fra Vila Viçosa: Æggedessert med kanel i ovnen

Cericá fra Vila Viçosa kommer på bordet i selve lerfadet: En creme af mælk og æggeblommer får piskede æggehvider, fordeles i skefulde og bages i ovnen drysset med kanel. Overfladen bliver let gylden; nedenunder forbliver konsistensen blød.

En indsamling fra Vila Viçosa

I Alentejos gastronomiske kort blev denne cericá registreret i et interview med kokken Maria Rocha i Vila Viçosa. Indsamlingen identificerer den som en klostersødt og beskriver en særlig fremgangsmåde: at lægge blandingen i fadet i skefulde uden at forsøge at skabe en helt glat overflade og skære en åbning i den med en kniv halvvejs gennem bagningen. Kilden angiver, at den tilberedes hele året; den fremstilles ikke som en udelukkende juledessert.

Antal portioner: 8
Samlet tid: cirka 1 time og 10 minutter plus afkøling

Ingredienser til 8 personer

• 9 store æg, med blommer og hvider adskilt
• 1 l letmælk
• 350 g sukker
• 90 g hvedemel uden hævemiddel (cirka 9 strøgne spiseskefulde)
• 15 g smør til at smøre fadet
• 5 g stødt kanel til at drysse over

Tilberedning

1. Gør ovn og fad klar. Forvarm ovnen til 190 °C uden varmluft. Smør et ovnfast lerfad med de 15 g smør; fadet skal være cirka 28 cm i diameter og have en høj kant. Adskil blommerne fra hviderne, og kom hviderne i en ren og tør skål.
2. Lav cremen. Bland de 9 æggeblommer med de 350 g sukker og de 90 g mel i en gryde, mens den stadig står væk fra varmen, indtil der ikke er flere klumper. Tilsæt mælken lidt ad gangen under omrøring med et piskeris. Sæt gryden over middel-lav varme, og rør konstant, især i bunden, i cirka 12 til 18 minutter, indtil cremen er godt tyk og piskeriset efterlader spor. Tag gryden af varmen. Hæld cremen over i en bred skål, og lad den køle lidt af i 10 til 15 minutter under lejlighedsvis omrøring: Den skal stadig være smidig, men ikke længere meget varm.
3. Vend æggehviderne i. Pisk de 9 æggehvider stive uden at gøre dem tørre. Rør først en tredjedel i cremen for at lette den. Vend forsigtigt resten i med en dejskraber ad to omgange uden at piske eller forsøge at opnå en helt ensartet blanding.
4. Fordel blandingen, og bag den. Hæld blandingen i lerfadet i skefulde, så der dannes uregelmæssige forhøjninger. Drys med de 5 g kanel. Sæt fadet på ovnens midterste rille, og bag i cirka 25 til 35 minutter. Halvvejs gennem bagningen skærer du forsigtigt et lavt snit i midten med en kniv, som beskrevet i indsamlingen. Den er færdig, når toppen er let gylden og fast i kanterne, mens midten stadig bevæger sig let uden at være flydende. Hvis den bliver brun for hurtigt, dækkes den med et stykke aluminiumsfolie uden at lade det røre desserten.
5. Lad den sætte sig. Tag fadet ud af ovnen, og vent mindst 20 minutter, før desserten serveres med en ske. Cericáen falder lidt sammen, når den køler af; det er helt naturligt.

Tips til en blød creme

Brug moderat varme, og rør konstant i cremen, så den ikke brænder fast. Lad den køle lidt af, før æggehviderne tilsættes, så noget af volumen bevares. Et dybere lerfad kan kræve nogle ekstra minutter i ovnen; overfladen skal være fast uden at udtørre midten.

Til servering

Prøv et lille glas Cartuxa Colheita Tardia 2018 – DOC Alentejo–Évora, serveret afkølet. Hvis du kan lide kontrasten til frugt, er en lille skefuld ekstra blommemarmelade ved siden af hver portion et serveringsforslag fra os og ikke en ingrediens i den indsamlede opskrift.

Opbevaring

Dæk fadet til, når desserten er kølet af, og opbevar den i køleskabet i op til 2 dage. Servér den kold, eller lad den stå kort ved stuetemperatur før servering; lad den ikke stå ude af køleskabet i flere timer.

Flere søde sager fra Alentejo

Hvis du foretrækker en anden ske-dessert, kan du lære vores barriga de freira fra Mértola at kende.

Kilde

Alentejos gastronomiske kort (2013), s. 629, “Cericá”, Vila Viçosa. Interview med Maria Rocha ved Filipa Nobre i 2012.

Opskrift indsamlet i Alentejo og tilpasset af Herdade do Estacal til bloggen “À Mesa com o Alentejo”. Vi har bevaret de 9 æg, 1 l mælk, cremen, der tyknes over varmen, de piskede æggehvider, fordelingen i skefulde i lerfadet, kanelen og snittet halvvejs gennem bagningen. Vi har reduceret sukkeret fra 500 g til 350 g; fortolket de 9 spiseskefulde mel som 90 g, erstattet kildens margarine med smør og fastlagt temperatur, tider og tegn på, at desserten er færdigbagt. Blommemarmeladen er blot et valgfrit serveringsforslag.

Illustrationsbillede genereret til denne artikel.