Ovnstegt hjort med knuste kartofler

Ovnstegt hjortekød med knuste kartofler er en af Alentejos mest ædle og traditionelle vildtretter. Det magre og velsmagende hjortekød marineres i rødvin og aromatiske urter og steges derefter langsomt i ovnen, serveret med knuste kartofler dryppet med ekstra jomfruolivenolie, Galega-monovarietal og hvidløg.

En festret, der hylder den alentejanske vildttradition i sin reneste form - enkel i ingredienserne, rig på smag og uforglemmelig ved bordet.

Antal: 6 personer
Marinering: 12-24 timer
Forberedelse: 20 minutter
Tilberedning: 2 timer
Samlet tid: ca. 2 t 30 min (plus marinering)

Ingredienser til ovnstegt hjortekød med knuste kartofler

• 1,5 kg hjortekølle eller hjorteryg
• 500 ml rødvin (vi foreslår Vinho Vidigueira Superior Tinto DOC)
• 6 knuste fed hvidløg
• 2 laurbærblade
• 1 kvist frisk rosmarin
• 1 kvist frisk timian
• 1 spsk paprikapasta
• 100 ml ekstra jomfruolivenolie, Galega-monovarietal — 500 ml
• Salt og sort peber efter behov

Til de knuste kartofler

• 1 kg små kartofler (med skal)
• 4 fed hvidløg med skal
• Ekstra jomfruolivenolie, Galega-monovarietal, efter behov
• Groft salt efter behov
• Frisk rosmarin efter behov

Sådan laver du ovnstegt hjortekød med knuste kartofler

1. Marinér kødet. Læg hjortekødet i en dyb beholder. Tilsæt rødvin, hvidløg, laurbærblade, rosmarin, timian, paprikapasta, salt og peber. Dæk til, og sæt det i køleskabet i 12-24 timer. Vend kødet halvvejs.
2. Gør klar til stegning. Tag kødet op af marinaden, og tør det grundigt. Gem marinaden. Læg hjortekødet i et ovnfast fad. Dryp med olivenolie, og gnid det godt ind over hele overfladen. Krydr med salt og peber.
3. Steg langsomt. Sæt kødet i en forvarmet ovn ved 160 °C i 1h30 til 2 timer, og overhæld det med marinaden hvert 30. minut. Skru op til 200 °C de sidste 15 minutter, så overfladen bliver gylden.
4. Tilbered de rustikke ovnkartofler. Kog kartoflerne hele med skræl i letsaltet vand, indtil de er møre. Hæld vandet fra, og tryk hver kartoffel let flad med håndfladen. Læg dem i et fad, hæld rigeligt olivenolie over, og tilsæt de upillede hvidløgsfed og rosmarin. Sæt fadet i ovnen ved 200 °C i 20 minutter, indtil kartoflerne er gyldne og sprøde.
5. Lad kødet hvile. Tag vildtkødet ud af ovnen, og lad det hvile i 10 minutter, før du skærer det i skiver. Kog saucen fra bradepanden ind ved høj varme, hvis det er nødvendigt.
6. Server. Skær vildtkødet i skiver, og servér det med de rustikke ovnkartofler og saucen hældt over.

Hemmeligheden bag perfekt stegt vildt

Vildtkød er meget magert og tørrer let ud. En langvarig marinering og langsom stegning ved lav temperatur er afgørende for at bevare saftigheden. Det er vigtigt at overhælde kødet regelmæssigt med marinaden under tilberedningen. Spring ikke hviletiden efter ovnen over - den giver kødsaften mulighed for at fordele sig igen i kødet.

Olivienoliens rolle i denne opskrift

Azeite Virgem Extra Monovarietal Galega fra Herdade do Estacal er det element, der binder alle smagene sammen - det omslutter kødet, før det kommer i ovnen, beskytter det mod varmen og intensiverer krydderurternes aromaer. Det er også hovedingrediensen i de rustikke ovnkartofler, hvor den frugtige og krydrede smag udfolder sig fuldt ud.

Vin til stegt vildt

Vi anbefaler Vinho Vidigueira Superior Tinto DOC, serveret ved 16-18 °C. Dets struktur og kompleksitet ledsager det ædle vildtkød og skaber en elegant og mindeværdig harmonisering.

Opbevaring

Stegt vildtkød kan opbevares i køleskabet i op til 3 dage. Genopvarm det i ovnen ved 150 °C, dækket med aluminiumsfolie, med lidt sauce eller vin, så det ikke tørrer ud. Kartofler med et slag er bedst friske, men kan genopvarmes i ovnen.

Vejledende næringsindhold

Pr. portion (1/6 af opskriften uden kartofler):

• Energi: 320 kcal
• Protein: 48 g
• Fedt: 12 g
• Kulhydrater: 3 g
• Kostfibre: 0,5 g
• Salt: 1,2 g

De angivne værdier er estimater beregnet ud fra de angivne mængder og kan variere afhængigt af de anvendte ingredienser. Oplysningerne er kun vejledende.

Ofte stillede spørgsmål

Hvor kan jeg købe vildtkød?

Vildtkød fås hos specialiserede slagtere, på regionale markeder og i nogle større supermarkeder. I Alentejo er det almindeligt at finde det i jagtsæsonen (oktober til januar).

Kan jeg bruge et andet stykke vildtkød?

Ja. Mørbraden er det mest eksklusive og møre stykke kød og er ideel til at stege hel. Køllen har mere smag, men kræver længere tilberedningstid. Undgå meget tynde stykker, som let tørrer ud i ovnen.

Kan kartoflerne til kartofler med et slag tilberedes uden at blive kogt først?

Det kan man godt, men resultatet bliver mindre ensartet. Hvis man koger dem først, sikrer man, at de bliver møre indeni og sprøde udenpå efter tilberedning i ovnen. Det er den traditionelle og mest anbefalede metode.

Bring traditionen fra Alentejo til bordet

Tilbered denne opskrift med ekstra jomfruolivenolie, Galega-monovarietal og Vidigueira Superior-rødvin DOC fra Herdade do Estacal.

Opdag også vores Vildsvin braiseret i rødvin, en anden traditionel alentejansk vildtret.

Traditionel opskrift fra Alentejo, tilpasset af Herdade do Estacal til bloggen "À Mesa com o Alentejo", hvor de oprindelige metoder og ingredienser er bevaret fuldt ud.