Alentejo-migas med spareribs og chouriço

Migas alentejanas med revbenssteg og chouriço er en af Alentejos mest trøstende retter. De opstod som en måde at udnytte brød på og bygger på en enkel tilberedning: få ingredienser, tålmodig varme og respekt for hver enkelt råvares smag. I denne opskrift suger brødet hvidløg, olivenolie og kødets saft til sig, så det bliver blødt indeni og får en gylden skorpe udenpå.

På Herdade do Estacal holder vi af at præsentere det alentejanske køkken, som det er: gavmildt, skabt til at deles og uden unødvendige komplikationer. Denne version er til fire personer og kombinerer velfarvet revbenssteg med chouriço af sortfodsgris, serveret med en rødvin fra Vidigueira.

Ingredienser til 4 personer

• 700 g svinekød fra ribben, skåret i stykker
• 1 chouriço af sortfodsgris
• 500 g alentejansk brød, 2-3 dage gammelt
• 5 fed hvidløg
• 80 ml ekstra jomfruolivenolie
• 1 teskefuld paprika- og peberpasta
• 1 laurbærblad
• Salt og sort peber efter behov
• Varmt vand efter behov
• Frisk koriander, valgfrit

Sådan laver du migas alentejanas trin for trin

1. Krydr kødet. Bland tre hakkede fed hvidløg, paprika- og peberpasta, laurbærblad, salt og peber med kødet. Vend det godt rundt, og lad det hvile i mindst 30 minutter. Hvis du kan, så krydr det flere timer i forvejen, og opbevar det i køleskabet.
2. Forbered brødet. Skær det i små stykker, læg det i en skål, og hæld gradvist varmt vand over. Målet er at blødgøre krummen uden at forvandle den til suppe. Lad det hvile i 10 minutter, og pres eller hæld overskydende vand fra.
3. Brun kødet. Varm halvdelen af olivenolien op på en stor pande. Steg kødet ved middel varme, og vend det, indtil det er godt brunet og gennemstegt. Tilsæt chouriço skåret i skiver de sidste minutter, så den afgiver smag uden at tørre ud.
4. Udnyt stegesaften. Tag kød og chouriço af panden, men lad fedtstoffet og stegesaften blive på panden. Tilsæt resten af olivenolien og to hakkede fed hvidløg. Lad dem blive let gyldne uden at brænde på.
5. Tilbered migas. Tilsæt det blødgjorte brød, og rør rundt med en træske, indtil du har en ensartet masse. Tilbered ved middel varme, mens du vender og former migas. De er klar, når de slipper panden og har fået en gylden skorpe.
6. Servér straks. Smag til med salt, tilsæt hakket koriander, hvis du kan lide det, og servér med kødet og skiverne af chouriço.

Hvilket brød er bedst til migas?

Det ideelle er et alentejansk hvedebrød med fast krumme, som er to eller tre dage gammelt. For frisk brød absorberer vandet dårligt og har tendens til at blive til en klistret masse. Hvis brødet er meget tørt, skal det have lidt mere vand, som altid tilsættes lidt ad gangen. Det er vigtigere at kontrollere fugtigheden end at følge en fast mængde.

Sådan får du gyldne migas uden at brænde dem på

Brug en stor pande, helst med tyk bund, og hold middel varme. Lad der danne sig en gylden overflade, før du vender dem. Hvis du rører konstant, bliver migas cremede, men de får ikke en skorpe. Hvis de er for fugtige, skal de tilberedes i nogle minutter, før du forsøger at forme dem; mere olivenolie kan ikke rette op på for meget vand.

Forberedelse i forvejen og opvarmning

Du kan krydre kødet og blødgøre brødet på forhånd, men det bedste resultat får du, når migas færdiggøres tæt på serveringstidspunktet. Rester opvarmes på en pande ved lav varme med en smule olivenolie. Undgå mikrobølgeovnen, hvis det er muligt, da den gør skorpen blød. Opbevar retten i køleskabet i en lukket beholder, og spis den inden for to dage.

Vin til retten

Fedmen fra kødet og den røgede smag fra chouriço kalder på en alentejansk rødvin med frugt og struktur. Vores forslag er Vinho Vidigueira Saudade Tinto DOC, serveret ved 16-18 °C.

Ofte stillede spørgsmål

Indeholder alentejanske migas mel?

Ikke i denne version. Konsistensen kommer udelukkende fra det blødgjorte alentejanske brød, som tilberedes på panden.

Kan jeg lave retten uden chouriço?

Ja. Kødet er tilstrækkeligt til at give smag, selv om chouriço tilfører røgede og krydrede noter. I så fald skal du først justere saltmængden til sidst.

Hvorfor bliver mine migas for bløde?

Som regel fordi der er tilsat for meget vand, eller fordi brødet var for friskt. Tilsæt vandet gradvist, og lad brødet absorbere det, før du beslutter, om der skal mere til.

Hvilket tilbehør passer til retten?

En tomat- og løgsalat eller sauterede rapini hjælper med at balancere kødets fylde. Hvis du vil fortsætte med at udforske regionale smagsoplevelser, kan du også se vores opskrift på alentejansk svinekød og muslingesuppen fra Baixo Alentejo.

Bring Alentejos smage til dit bord: opdag alle produkterne fra Herdade do Estacal.