Majsgrød fra Montargil med svinekød

Majsgrød fra Montargil tilberedes med det fedt, der bliver tilbage efter stegning af svinekød krydret med paprika. Majsmelet tykner langsomt i gryden og bliver til en cremet ret, der serveres med ske, med kødet ved siden af.

En opskrift fra Montargil

Carta Gastronómica do Alentejo omtaler denne grød i Montargil i kommunen Ponte de Sor i et interview med Maria Fernanda Joaquina Rosa. Den beskrives som en ret, der tilberedes hele året. Fedtet fra kødet bruges til at koge majsmelet med vand og salt, mens der røres konstant, indtil den ønskede konsistens er nået.

Anslået antal portioner: 4 personer
Anslået tid: 55 til 65 minutter plus 30 minutters hviletid for kødet

Ingredienser

• 600 g svinekød i skiver, skåret i strimler på cirka 1 cm tykkelse
• 25 g paprikapasta
• 60 ml ekstra jomfruolivenolie
• 200 g fint gult majsmel, ikke forkogt
• 1 l vand plus lidt varmt vand til at justere konsistensen
• Salt, kun hvis det er nødvendigt efter smagning

Trinvis tilberedning

1. Krydr kødet.
   Vend svinestrimlerne i paprikapastaen, så den fordeles over hele kødet. Dæk til, og lad det hvile i køleskabet i cirka 30 minutter. Tilsæt ikke salt på dette tidspunkt: Paprikapasta er som regel allerede salt.
2. Steg kødet, og sæt det til side.
   Varm olivenolien op i en bred stegepande ved middel varme. Steg kødet ad to omgange uden at lægge strimlerne oven på hinanden, og vend dem, så de bliver tilberedt på begge sider. Beregn cirka 8 til 10 minutter pr. omgang afhængigt af tykkelsen, indtil kødet er gennemstegt og gyldent på overfladen. Skru ned for varmen, hvis paprikaen begynder at blive for mørk. Tag kødet op på et fad, og hold det tildækket, mens du tilbereder grøden. Gem stegefedtstoffet, men fjern eventuelle brændte rester.
3. Rør melet ud.
   Bland majsmelet med 250 ml koldt vand i en skål, og rør, indtil der ikke er klumper. Hæld stegefedtstoffet i en tykbundet gryde, og lad det køle lidt af væk fra varmen. Tilsæt melblandingen, og rør den sammen. Tilsæt de resterende 750 ml vand lidt ad gangen, mens du rører godt.
4. Kog grøden.
   Sæt gryden over middel varme, og rør konstant med en træske, mens du skraber bunden. Når grøden begynder at tykne og boble, skrues ned til lav varme. Lad den koge i cirka 20 til 30 minutter med en stille simren, og rør ofte nok til, at den ikke brænder fast. Melet skal miste sin rå smag, og grøden skal være cremet uden hårde gryn. Hvis den tykner, før melet er kogt, tilsættes varmt vand i små portioner på cirka 50 ml, mens der fortsat røres.
5. Juster konsistensen og saltet.
   Smag grøden til, og tilsæt kun salt, hvis det er nødvendigt, idet du tager hensyn til smagen af stegefedtstoffet. Den skal falde fra skeen som en tyk, men blød masse, hverken være flydende eller danne en fast klump. Juster om nødvendigt med lidt varmt vand, og rør, indtil det er blandet ind.
6. Servér med kødet.
   Fordel grøden i dybe tallerkener eller på et fad, og servér straks med svinekødet ved siden af. Hvis kødet er blevet koldt, varmes det kort op inden servering. Grøden tykner, når den står, så det er bedst at sætte den på bordet, lige efter den er færdig.

Hemmeligheden ligger i den lave varme

Melet skal koges, ikke blot tykne. Hvis det først røres ud i koldt vand, undgås klumper; derefter hjælper den lave varme og skeen, der føres hen over bunden, med at give en blød grød uden at den brænder fast. Brug fint, ikke-forkogt majsmel for at følge de angivne tider.

Vin og olivenolie på bordet

Til svinekødet og paprikaen anbefaler vi Vidigueira Reserva Tinto DOC.

Brug Ekstra jomfruolivenolie af enkelt sorten Cobrançosa, 500 ml til at stege kødet. Det fedt, der bliver tilbage i stegepanden, bruges derefter i grøden.

Forberedelse i forvejen og opbevaring

Du kan lade det krydrede kød stå i køleskabet og afmåle melet på forhånd. Tilbered grøden tæt på måltidet, så den kan serveres cremet. Opbevar eventuelle rester i tildækkede beholdere i køleskabet, efter at de hurtigt er kølet af. Når grøden skal varmes op, tilsættes lidt vand, og der røres ved lav varme, indtil den er gennemvarm og har fået en blød konsistens igen.

Flere smage fra Alentejo

Se også vores Tomatmigas med røræg, en anden ret tilberedt i gryde, som kan give variation på bordet.

Kilde og tilpasninger

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 351, «Papas de Milho», Montargil, Ponte de Sor. Interview med Maria Fernanda Joaquina Rosa af Teresa Simão, Leader-Sor, i 2012.

Opskriften er indsamlet i Alentejo og tilpasset af Herdade do Estacal til bloggen «À Mesa com o Alentejo». Vi har bevaret det paprika-krydrede kød, stegningen i olivenolie og kogningen af melet i stegefedtstoffet med vand. Til denne tilberedning bruger vi svinekød i skiver, fint majsmel og paprikapasta som krydderi. Mængderne, hviletiden for kødet og tiderne er retningslinjer for tilpasningen; antal portioner og varigheder er anslåede.