Ovnstegt vildsvin i brændefyret ovn

Den ovnstegte vildsvinekølle i brændefyret ovn får smag af en hvidløgsmarinade fra den ene dag til den anden. Derefter steges den i et lerfad med løg, laurbærblade og hvidvin. Noget af saucen bruges til de små kartofler, som brunes i et andet fad, før de serveres.

En opskrift fra Atalaia

Opskriften blev indsamlet i Atalaia i kommunen Gavião under et interview med kokken Cassilda Marques Chambel. Optegnelsen beskriver en steg tilberedt i en brændefyret ovn: Kødet vendes og overhældes løbende med sky, og kartoflerne steges separat med sky taget fra vildsvinefadets bund. Det er denne fremgangsmåde, vi følger her.

Antal personer: ca. 6 personer
Forberedelse i forvejen: 24 timers marinering
Tilberedningstid i ovnen: ca. 2 timer og 30 minutter til 3 timer, afhængigt af ovnens varme og kødets mørhed

Ingredienser

• 1,5 kg vildsvinekød i ét stykke eller store stykker, egnet til stegning
• 1 kg små kartofler
• 3 store løg
• 1 helt hvidløg
• 750 ml alentejansk hvidvin, f.eks. EA Branco 2025 – Vinho Regional Alentejano
• 1 citron
• 5 laurbærblade
• 2 spsk. paprika- og peberfrugtpasta
• 80 ml ekstra jomfruolivenolie
• Ca. 150 ml vand til fadet, samt varmt vand efter behov
• Sort peber og salt efter behov

Fremgangsmåde

1. Marinér dagen før. Knus halvdelen af hvidløgsfeddene, og bland dem med 500 ml hvidvin, citronen i skiver, 2 laurbærblade, paprika- og peberfrugtpastaen, peber og en knivspids salt. Vend vildsvinekødet i marinaden, dæk det til, og lad det stå i køleskabet i 24 timer. Vend kødet en eller to gange undervejs.
2. Gør ovnen og fadet klar. Varm den brændefyrede ovn op, og lad flammerne falde til ro, så varmen er moderat og kødet kan stege uden at branke udenpå. Tag vildsvinekødet op af marinaden, og kassér væsken og krydderurterne. Læg løgene i tykke skiver, resten af hvidløget og 3 laurbærblade i et ovnfast lerfad. Læg kødet ovenpå, og hæld de resterende 250 ml vin, olien og ca. 150 ml vand over.
3. Steg vildsvinekødet. Sæt fadet i den brændefyrede ovn. Vend kødet, og overhæld det med skyen hvert 20. til 30. minut. Hvis det bruner for hurtigt, skal fadet flyttes væk fra det varmeste område eller dækkes med et egnet låg. Hvis skyen reduceres for meget, tilsættes varmt vand. Beregn ca. 2 til 3 timer, men bedøm tilberedningen ud fra kødet: Det skal være helt gennemstegt og mørt, så det let giver efter for en gaffel.
4. Tilbered kartoflerne separat. Skræl de små kartofler, og læg dem i et andet ovnfast fad. Når der er kommet sky i bunden af vildsvinefadet, tages nogle øser sky op og hældes over kartoflerne. Sæt dem i den brændefyrede ovn i ca. 45 til 60 minutter. Vend dem halvvejs, og steg dem, til de er møre og gyldne. Tiden kan variere. Hvis kødet bliver færdigt først, holdes det varmt, mens kartoflerne steger færdige.
5. Skær ud, og servér. Tag vildsvinekødet ud af ovnen, lad det hvile i ca. 15 minutter, og skær det i skiver. Servér med kartoflerne, løgene og skyen fra stegen.

Tips til den brændefyrede ovn

Der findes ikke én bestemt temperatur: Varmen varierer alt efter ovnen og gløderne. Hold øje med kødets farve og mængden af sky, og justér fadets placering. Paprika- og peberfrugtpasta kan allerede indeholde salt, så smag på skyen, før du justerer krydringen.

Vin til retten

Servér EA Alicante Bouschet Tinto 2024 – Vinho Regional Alentejano til vildsvinekødet og de stegte kartofler.

Forberedelse i forvejen og opbevaring

Lav marinaden dagen før, og opbevar altid kødet i køleskabet. Afkøl eventuelle rester af vildsvinekød hurtigt efter tilberedningen, og opbevar dem tildækket i køleskabet sammen med skyen. Varm det grundigt op før servering.

Ofte stillede spørgsmål

Hvordan ved jeg, om vildsvinekødet er færdigt?

Tiden afhænger af ovnens varme og kødets mørhed. Stik en gaffel ind i den tykkeste del: Kødet skal give let efter og være helt gennemstegt. Hvis det stadig er sejt, skal det stege videre, og der skal være lidt sky i fadet.

Kan jeg bruge marinaden til at overhælde kødet?

Ikke i denne version. Kassér marinaden, der har været i kontakt med råt kød, og brug reserveret vin, olie og vand i fadet.

Bring Alentejo til bordet

Brug EA Branco 2025 til hvidløgsmarinaden og stegen, og servér EA Alicante Bouschet Tinto 2024 til måltidet. Hvis du vil prøve en anden vildtret, kan du læse om vores kanin i escabeche på Évora-manér.

Kilde

Confraria Gastronómica do Alentejo, Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 196. Opskrift på vildsvin stegt i brændefyret ovn, indsamlet i Atalaia, Gavião, under et interview med Cassilda Marques Chambel.

Opskrift indsamlet i Alto Alentejo, tilpasset af Herdade do Estacal til bloggen “À Mesa com o Alentejo”. Kilden angiver 24 timers marinering, brændefyret ovn og kartofler stegt separat med skyen fra kødet. Denne version bruger olivenolie i stedet for olie og margarine og justerer mængderne og de vejledende tider.

Illustrationsbillede genereret til denne artikel.