Vildsvinestuvning med rødvin

Braiseret vildsvin i rødvin er en af Alentejos mest ikoniske vildtretter. Det intense og velsmagende vildsvinekød marineres natten over i rødvin, hvidløg og aromatiske urter og tilberedes derefter langsomt, indtil det er mørt og omgivet af en fyldig og velduftende sauce.

En festret, som gemmes til de store anledninger og til de kolde efterårs- og vinterdage, hvor vildtet er på sit bedste i Alentejo.

Antal portioner: 6 personer
Marinering: 12-24 timer
Forberedelse: 20 minutter
Tilberedning: 2 timer
Samlet tid: ca. 2 t 30 min. (plus marinering)

Ingredienser til braiseret vildsvin i rødvin

• 1,5 kg vildsvinekød (kølle eller bov), skåret i store terninger
• 750 ml Vidigueira Superior-rødvin DOC
• 4 knuste fed hvidløg
• 1 stort hakket løg
• 2 gulerødder i skiver
• 2 laurbærblade
• 1 kvist frisk timian
• 1 kvist frisk rosmarin
• 1 spsk. peberfrugtpasta
• 1 tsk. røget paprika
• 80 ml ekstra jomfruolivenolie af sorten Galega - 500 ml
• Salt og sort peber efter behov
• 1 spsk. mel (valgfrit, til jævning)

Sådan laver du braiseret vildsvin i rødvin

1. Marinér kødet. Læg vildsvineterningerne i en stor skål. Tilsæt rødvin, hvidløg, laurbærblade, timian, rosmarin, salt og peber. Bland godt, dæk skålen til, og sæt den i køleskabet i 12-24 timer.
2. Hæld marinaden fra, og tør kødet. Tag kødet op af marinaden, og tør det grundigt med køkkenrulle. Gem marinaden. Krydr kødet med salt og peber.
3. Brun kødet. Varm Ekstra jomfruolivenolie af sorten Galega op i en stor gryde ved høj varme. Brun vildsvineterningerne ad flere omgange, så de bliver godt brunet på alle sider. Læg dem til side.
4. Sautér grøntsagerne. Skru ned til middel varme i den samme gryde. Tilsæt løg og gulerødder, og sautér i 5 minutter. Tilsæt peberfrugtpasta og paprika, og rør i 1 minut.
5. Braisér langsomt. Læg kødet tilbage i gryden. Hæld den siede marinade over. Tilsæt om nødvendigt lidt vand, så kødet er dækket to tredjedele. Læg låg på, og tilbered ved svag varme i 1½-2 timer, indtil kødet er meget mørt.
6. Justér saucen. Hvis saucen er for tynd, tages kødet op, og saucen koges ind ved høj varme. Hvis den skal jævnes, røres melet ud i en skefuld kold sauce og tilsættes gryden. Smag til, og justér krydringen.
7. Servér. Servér med kogte kartofler overhældt med Azeite Virgem Extra Monovarietal Galega, alentejansk brød eller migas. Hæld saucen over, og servér rygende varmt.

Sådan tilbereder du vildsvinekød

Vildsvinekød er sejere og mere intenst end kød fra tamsvin. En langvarig marinering i rødvin er afgørende for at mørne fibrene og mildne den kraftige vildtsmag. Forkort ikke marineringstiden - 12 timer er minimum, 24 timer er ideelt.

Tips til en mere velsmagende gryderet

Det er afgørende at brune kødet godt, før det braiseres - det skaber en gylden skorpe, der koncentrerer smagen og giver saucen farve og dybde. Tilbered altid ved meget lav varme og med gryden dækket - vildtkød tørrer let ud ved for høj varme.

Olivenoliens rolle i denne opskrift

Azeite Virgem Extra Monovarietal Galega fra Herdade do Estacal er uundværlig på to tidspunkter: til at brune kødet, hvor oliens varmebestandighed og frugtige smag danner grundlaget for saucen, og til sidst, hældt over tilbehørskartoflerne, hvor den udfolder al sin friskhed og aroma.

Vin til braiseret vildsvin

Vi foreslår Vinho Vidigueira Superior Tinto DOC, serveret ved 16-18 °C. Den er fyldig med velintegrerede tanniner, passer til vildsvinekødets intensitet og supplerer rødvinssaucen.

Forberedelse i forvejen og opbevaring

Vildsvinegryden smager endnu bedre dagen efter - smagene intensiveres, når retten får lov at hvile. Opbevar den i køleskabet i op til 3 dage, eller frys den i op til 3 måneder. Genopvarm ved svag varme med lidt vand eller vin.

Vejledende næringsoplysninger

Pr. portion (1/6 af opskriften):

• Energi: 420 kcal
• Protein: 45 g
• Fedt: 18 g
• Kulhydrater: 8 g
• Kostfibre: 1 g
• Salt: 1,5–2,0 g

De angivne værdier er estimater beregnet ud fra de oplyste mængder og kan variere afhængigt af de anvendte ingredienser. Oplysningerne er kun vejledende.

Ofte stillede spørgsmål

Hvor kan jeg købe vildsvinekød?

Vildsvinekød fås hos specialiserede slagtere, på regionale markeder og i nogle større supermarkeder. I Alentejo er det almindeligt at finde det hos lokale slagtere i jagtsæsonen (oktober til januar).

Kan jeg erstatte vildsvinet med et andet vildt?

Ja. Denne opskrift fungerer lige så godt med hjort, rådyr eller endda vildkanin. Tilpas tilberedningstiden efter kødet - hjort og rådyr kræver omtrent samme tid som vildsvin; vildkanin kræver kortere tid.

Kan marinaden laves med en anden vin?

Ja, men brug altid en kvalitetsrødvin, som du selv kan lide at drikke - vinens smag påvirker den færdige sauce direkte. Undgå meget syrlige vine eller vine med fejl.

Bring denne alentejanske tradition til middagsbordet

Tilbered denne opskrift med ekstra jomfruolivenolie af sorten Galega og Vinho Vidigueira Superior Tinto DOC fra Herdade do Estacal.

Opdag også vores Haregryde, en anden traditionel vildtret fra Alentejo.

Traditionel opskrift fra Alentejo, tilpasset af Herdade do Estacal til bloggen "À Mesa com o Alentejo", hvor de oprindelige metoder og ingredienser er bevaret fuldstændigt.