Stavrokke fra Vila Nova de Milfontes

Rokken serveres mør med kogte kartofler ved siden af og varm hvidløgssauce over. Hvidløget brunes i olivenolie, tilsættes lidt af fiskens kogevand og får et strejf af eddike: en enkel sauce, der omslutter fisken uden at overdøve dens smag.

Denne version blev indsamlet i Vila Nova de Milfontes i kommunen Odemira hos Norberto Ferreira. I et interview fra 2012, som er gengivet i Alentejos gastronomiske kortlægning, fortæller han, at han lærte retten, mens han sejlede med på Milfontes' palhaboteskibe og lystbåde. Opskriften bevarer dermed et konkret minde om madlavningen om bord, hvor man også lærte, før man overtog roret.

Anslået antal portioner: 4 personer
Forberedelse: cirka 20 minutter
Opvarmning, tilberedning og afslutning: cirka 30–35 minutter
Anslået samlet tid: 50–55 minutter samt 1–2 timers saltning i køleskabet

Ingredienser til 4 personer

• 1,2 kg renset rokke, skåret i 4 portioner, med skindet, som fjernes efter tilberedningen
• 800 g mellemstore kartofler med skræl
• 8 fed hvidløg
• 80 ml ekstra jomfruolivenolie
• 15 ml hvidvinseddike fra Figueirinha
• 30 ml kogevand fra rokken, cirka 2 spiseskefulde
• Cirka 12 g groft salt til saltning af rokken samt salt efter behov til kartoflerne
• Vand efter behov til de to kogninger

Tilberedning

1. Saltning af rokke.
   Fordel grovsaltet over rokkeportionerne, læg dem i en beholder med låg, og stil dem i køleskabet i 1–2 timer. Når tiden er gået, fjernes saltet fra overfladen, og fisken skylles hurtigt under koldt vand.
2. Kog kartoflerne med skræl.
   Kog kartoflerne: Læg dem i en gryde, dæk dem med koldt vand, og tilsæt lidt salt. Sæt gryden på varmen, og kog kartoflerne i cirka 20–25 minutter fra vandet koger, til en kniv let glider ind i midten. Hæld vandet fra, og lad dem køle lige nok af til, at du kan røre ved dem, før du fjerner skrællen. Skær de største over, og hold dem tildækket, mens du gør fisken færdig.
3. Kog rokke nænsomt.
   Mens kartoflerne koger, varmes vand op i en bred gryde, nok til at dække stykkerne. Tilsæt rokkevingen, og lad den simre meget blidt i cirka 10–15 minutter, afhængigt af tykkelsen. Kødet skal være uigennemsigtigt og let kunne løsnes fra brusken. For en mere pålidelig kontrol skal du sikre, at den tykkeste del når 75 °C i 30 sekunder. Tag fisken op med en bred hulske, og gem 30 ml af kogevandet.
4. Fjern skindet, og gør serveringsfadet klar.
   Mens fisken stadig er lun, løftes et hjørne af skindet, og det trækkes forsigtigt af. Brug om nødvendigt en lille kniv. Anret rokkevingen og kartoflerne på et opvarmet serveringsfad. Når portionerne deles, skilles kødet fra den centrale brusk.
5. Lav alhadaen, og servér.
   Pil hvidløgsfeddene, og skær dem i skiver. Varm dem med olivenolien på en pande ved svag varme i cirka 2–3 minutter, indtil de begynder at få en lys gylden farve. Tag panden af varmen, og tilsæt forsigtigt det gemte kogevand og eddiken, da olien kan sprøjte. Rør rundt, smag saucen til, og hæld den straks over rokkevingen og kartoflerne. Servér, før fisken når at køle af.

Tips til mørt rokkevingekød

Lad fiskevandet simre blidt. Kraftig kogning kan få stykkerne til at falde fra hinanden; tag dem op, så snart de er tilberedte, og lad dem ikke vente i det varme vand.

Klargør hvidløgsfeddene, mens gryderne står på komfuret, og lav først alhadaen, når serveringsfadet er klar. Så kommer saucen varm over fisken og kartoflerne.

Vin til maden

Vidigueira Superior Branco DOC, lavet på Antão Vaz og Arinto, tilfører friskhed, noter af lime og en mineralsk profil, der passer til fisken og alhadaens syrlighed. Server ved 9–10 °C.

På panden giver Figueirinha hvidvinseddike det sidste touch til olivenolien og hvidløget. Den angivne lille mængde giver saucen smag uden at overdøve rokkevingens smag.

Forberedelse i god tid og opbevaring

Du kan skrælle hvidløgsfeddene og lade fisken salte i køleskabet i det angivne tidsrum. Kog rokken, og lav hvidløgssaucen tæt på serveringstidspunktet for at bevare fiskens konsistens.

Hvis der bliver portioner til overs, så fordel dem i små beholdere, køl dem hurtigt ned, og sæt dem i køleskabet inden for 2 timer. Spis dem inden for 48 timer. Genopvarm kun den mængde, der skal bruges, én gang, tildækket og med lidt af saucen, indtil den er gennemvarm over det hele.

Ofte stillede spørgsmål

Rokken er allerede uden skind. Kan jeg bruge den?

Ja. Behold saltningen og den skånsomme kogning, og undlad blot at fjerne skindet. Tjek, om fisken er færdig, inden den anslåede kogetid er gået, især hvis stykkerne er tynde.

Hvordan undgår jeg, at rokken falder fra hinanden, når den flyttes over på fadet?

Brug en bred hulske, støt fiskestykket nedefra, og undgå at vende det flere gange. Vandet skal simre let, og fisken skal tages op, så snart den er færdigkogt.

Hvidløget er blevet brunt og bittert. Kan det reddes?

Hvis hvidløget er brændt på, og olivenolien er blevet bitter, så lav hvidløgssaucen på ny. Brug lavere varme, og tag stegepanden af, når hvidløget kun er let gyldent; det får stadig mere farve i den varme olivenolie.

En anden smag fra Alentejos kyst

Hvis du vil prøve en fiskeret med en anden konsistens, så prøv også Makrelkroketter fra Sines med kartoffel og persille.

Kilde og tilpasninger

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 1020, «Raia de Alhada», Vila Nova de Milfontes, Odemira. Interview med Norberto Ferreira ved Inês Olaio Marques, ADL, i 2012.

Opskrift indsamlet i Alentejo og tilpasset af Herdade do Estacal til bloggen «À Mesa com o Alentejo». Saltningen i 1–2 timer, den separate kogning af rokke og kartofler med skræl, fjernelsen af skindet og hvidløgssaucen med fiskevand og eddike er bevaret. Mængder, udbytte, kogetider og tilberedningskontrol er vejledende i denne tilpasning; der er valgt hvidvinseddike.

Illustrationsfoto