Agerhøne på alentejansk vis

Fuglen, som Alentejo har bevaret til bordet

Agerhønen har altid været en af Alentejos jagtskatte. På de åbne marker mellem Vidigueira og Beja er disse fugle en del af landskabet og traditionen. Agerhøne tilberedt langsomt i en fond af ben, duftende af urter, er en opskrift, der kræver tålmodighed og kunnen — den slags ret, man laver om søndagen for at samles om bordet.

Vin- og madmatch: Vidigueira Grande Escolha Branco DOC – Herdade do Estacal | Cordovil ekstra jomfruolivenolie – Herdade do Estacal

Ingredienser (til 2 personer)

• 2 agerhøns
• 2 spsk. mel
• 1,5 dl Vidigueira Grande Escolha Branco DOC-hvidvin
• 1 spsk. smør
• Saft af en halv citron
• 1 mellemstort løg
• 1 laurbærblad
• Persille efter behov
• Hvid peber efter smag
• Salt efter behov
• Cordovil ekstra jomfruolivenolie – Herdade do Estacal efter behov

Tilberedning

1. Skær agerhønsene ud, og udben dem. Kom benene i en gryde sammen med løg, persille og laurbærblad, og kog dem i vand i 2 timer for at lave en aromatisk fond.
2. Smelt smørret på en jernpande, og tilsæt melet. Rør, til det er let gyldent.
3. Si benfonden, og hæld den i smør- og melblandingen under omrøring, indtil det koger.
4. Tilsæt agerhønestykkerne, Vidigueira Grande Escolha Branco DOC-hvidvinen og citronsaften. Smag til med salt og peber.
5. Når det koger, skrues der ned for varmen, og retten simrer langsomt, indtil saucen er kogt ind, og agerhønsene er møre — cirka 40 til 50 minutter.
6. Servér med den aromatiske sauce over, sammen med stegte eller kogte kartofler dryppet med et generøst skvæt Cordovil ekstra jomfruolivenolie – Herdade do Estacal.

Noter og forslag

Hemmeligheden bag denne opskrift er den langtidssimrede benfond — jo længere den koger, desto mere dybde og aroma får saucen. Citronsaften til sidst er afgørende for at afbalancere den rige smag af braiseret agerhøne. Brug altid olivenolie af god kvalitet: Vores Cordovil ekstra jomfruolivenolie har en frugtig og aromatisk profil, der fremhæver alle rettens smagsnuancer.

Til et komplet måltid kan du servere et regionalt udvalg af Paínho Alentejano, Chouriço Alentejano af sortfodsgris og cremet eller lagret fåreost. Som dessert runder Doce Extra de Abóbora måltidet af med et traditionelt og aromatisk strejf.

Passer perfekt til Vidigueira Grande Escolha Branco DOC fra Herdade do Estacal — en frisk vin med frugtige noter, der afbalancerer saucen og agerhønens delikate smag.

"Agerhøne tilberedt på Alentejo-vis beviser, at vildt, når det tilberedes med tålmodighed og gode råvarer, bliver til en af de fornemste traditioner ved middagsbordet."