Papas de Abóbora-Menina com Mel da Atalaia, Gavião
Estas papas de abóbora-menina com mel servem-se quentes, à colher, com a suavidade do leite e o sabor da abóbora a marcar cada porção. A receita vem da Atalaia, no concelho de Gavião: a abóbora é cozida, bem escorrida e passada pelo passe-vite antes de se juntar ao leite engrossado com farinha. Uma sugestão para o lanche de outono ou para a mesa de São Martinho.
A Carta Gastronómica do Alentejo regista esta preparação numa entrevista a Cassilda Marques Chambel, cozinheira da Atalaia, realizada por Adelaide Martins, da Leader-Sor, em 2012. O mel entra no final, a gosto, e as papas seguem para a mesa ainda quentes.
Rendimento estimado: 6 taças pequenas.
Preparação: cerca de 15 minutos.
Cozedura e finalização: cerca de 35–45 minutos, mais 10 minutos para escorrer.
Tempo total estimado: 1 hora a 1 hora e 10 minutos.
Ingredientes para 6 taças
- 750 g de abóbora-menina, sem casca nem sementes
- 500 ml de leite gordo
- 20 g de farinha de trigo sem fermento, cerca de 2 colheres de sopa rasas
- 15 g de manteiga, cerca de 1 colher de sopa rasa
- 60–80 g de mel, ajustando à doçura da abóbora
- Uma pitada de sal
- Água para cozer a abóbora
Use o Mel de Rosmaninho da Serra de Portel, 270 g. O seu aroma fino e leve acompanha a abóbora sem lhe tirar o protagonismo.
Preparação
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Cozer a abóbora.
Corte a abóbora em cubos de cerca de 2–3 cm e coloque-os numa panela. Junte água até cobrir e uma pitada de sal. Leve ao lume e, quando levantar fervura, reduza para uma fervura suave. Coza durante cerca de 15–20 minutos, até os cubos se desfazerem facilmente quando pressionados com um garfo. -
Escorrer e passar pelo passe-vite.
Escorra a abóbora num passador e deixe-a perder água durante cerca de 10 minutos. Descarte a água da cozedura. Passe a polpa pelo passe-vite, recolhendo-a numa tigela. Se ainda libertar água à superfície, deixe-a escorrer mais um pouco antes de a juntar ao leite. -
Engrossar o leite com a farinha.
Num tacho de fundo espesso, desfaça a farinha em 100 ml do leite ainda frio, mexendo até não haver grumos. Acrescente os restantes 400 ml aos poucos. Leve a lume médio, mexendo pelo fundo, até engrossar e começar a borbulhar. Reduza para lume brando e deixe cozer durante cerca de 3–5 minutos, mexendo sempre, para a farinha perder o sabor cru. Junte a manteiga e mexa até derreter e ficar incorporada. -
Juntar a abóbora e o mel.
Acrescente o puré de abóbora ao creme de leite, em duas ou três vezes, mexendo para ligar bem. Junte 60 g de mel e aqueça em lume brando durante cerca de 3–5 minutos, mexendo para não pegar. Prove e acrescente até mais 20 g de mel, se desejar. As papas devem ficar cremosas e espessas, caindo lentamente da colher, sem a rigidez de um pudim. Distribua por taças e sirva quentes.
O ponto começa na abóbora
Escorrer bem a polpa evita que a água dilua o creme de leite. O passe-vite desfaz a abóbora sem aproveitar o líquido da cozedura; passe-a enquanto está quente, quando oferece menos resistência.
Mantenha o lume brando depois de o leite engrossar e passe a colher pelo fundo e pelos cantos do tacho. É uma mistura que ganha corpo depressa e pode pegar se ficar sem mexer.
Vinho para acompanhar
Para acompanhar uma taça destas papas, sugerimos um pequeno copo de Vasquinho Licoroso Tinto. O perfil doce, com notas de figo e amêndoa, faz a ponte com o mel e o sabor suave da abóbora.
Preparação antecipada e conservação
Pode cozer, escorrer e passar a abóbora com antecedência. Arrefeça-a rapidamente num recipiente pouco fundo e guarde-a tapada no frigorífico. Termine as papas perto da hora de servir, para as levar quentes à mesa.
Arrefeça rapidamente as sobras e guarde-as em recipientes fechados no frigorífico. Para reaquecer, leve apenas a porção necessária a lume brando, mexendo até ficar bem quente por inteiro. Se tiver engrossado demasiado, junte um pouco de leite aos poucos para recuperar a textura cremosa.
Dúvidas frequentes
As papas ficaram demasiado líquidas. Como ajusto a textura?
Deixe-as em lume brando, destapadas, mexendo pelo fundo para evaporar parte da água. A abóbora pode ter ficado mal escorrida ou ser mais aquosa. Não junte farinha diretamente às papas quentes, pois formará grumos; nesta preparação, a farinha é desfeita no leite frio antes de ir ao lume.
O leite ganhou grumos antes de juntar a abóbora. O que faço?
Retire o tacho do lume e passe o creme por um passador fino, desfazendo os grumos com uma colher. Volte ao tacho e deixe completar a cozedura da farinha, mexendo em lume brando, antes de acrescentar a manteiga e a abóbora.
Mais doces de colher do Alentejo
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Fonte e adaptações
Receita «Papas de Abóbora-Menina com Mel», da Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 197, ficha 0103, Atalaia, Gavião. Entrevista a Cassilda Marques Chambel, por Adelaide Martins, Leader-Sor, em 2012. Adaptada pela Herdade do Estacal para o blogue «À Mesa com o Alentejo».
A recolha indica uma abóbora, sem peso, e mel a gosto. Os 750 g de polpa crua, a quantidade de mel, o leite gordo, as equivalências aproximadas das colheres, os tempos e o rendimento são orientações desta adaptação. Mantêm-se os 500 ml de leite, a abóbora cozida e passada pelo passe-vite e o serviço quente. A lista original refere margarina, mas a confeção menciona manteiga; seguimos esta última indicação.
