Hare på kong D. Carlos' vis fra Vila Viçosa

Haren bages i ovnen med hvidvin og svinefedt; saucen tilberedes separat med flæsk, rødvin, lever og et lille glas fortificeret vin. Efter at være siet omslutter den kødet med en fin konsistens og en intens smag, hvor eddikens syre afbalancerer rettens fyldighed.

Denne version af hare à la kong D. Carlos blev registreret i São Bartolomeu, Vila Viçosa, i Alentejos gastronomiske kort. Registreringen henviser til et interview med Joaquim Espigas familiemedlemmer og til arkivet hos Alentejos gastronomiske broderskab fra 2012.

Anslået antal portioner: 4 personer.
Forberedelse: ca. 30 minutter.
Tilberedning og færdiggørelse: ca. 1 time og 15 minutter til 1 time og 45 minutter; tilbered saucen, mens haren steger.
Anslået samlet tid: 1 time og 45 minutter til 2 timer og 15 minutter; en sejere hare kan kræve længere tid.

Ingredienser til 4 personer

• 1 renset hare, ca. 1,2–1,5 kg kød med ben, skåret i otte stykker, samt det rensede hoved og leveren, gemt til saucen
• 250 ml tør hvidvin
• 250 ml rødvin
• 50 ml fortificeret vin
• 40 g svinefedt
• 100 g flæsk, skåret i strimler
• 1 mellemstort løg, ca. 150 g, hakket
• 2 fed hvidløg, hakket
• 30 ml olivenolie, halvdelen til sauteringen og halvdelen til leveren
• 15 ml Figueirinha — rødvinseddike
• 6 sorte peberkorn, let knuste
• Salt og friskkværnet sort peber efter behov
• Ca. 400 ml varmt vand: 200 ml til at begynde tilberedningen af saucen med og resten til om nødvendigt at justere væsken i saucen eller fadet

Tilberedning trin for trin

1. Klargør haren, og varm ovnen op.
   Bed leverandøren om at rense haren ordentligt, skære den over ved leddene og lægge leveren separat. Hovedet skal være renset og delt i fire af den, der tilbereder det, uden løse knoglestumper. Hvis kødet er frosset, skal det først tø op i køleskabet. Forvarm ovnen til 180 °C uden varmluft. Læg de otte stykker i et fad, hvor de kan ligge i ét lag, krydr med salt og kværnet peber, hæld de 250 ml hvidvin over, og fordel svinefedtet ovenpå. Opbevar hovedet og leveren i køleskabet, indtil de skal bruges.
2. Steg kødet, uden at det tørrer ud.
   Dæk bradepanden med aluminiumsfolie, og sæt den i ovnen. Beregn cirka 60–90 minutter i alt, og begynd at kontrollere efter 45 minutter. Øs væsken fra bunden over kødet, og tilsæt lidt af det gemte varme vand, cirka 50 ml ad gangen, hvis bunden næsten er tør. Fjern folien til sidst, så kødet får farve, men sørg for, at bunden forbliver fugtig. De mindre stykker kan blive færdige før benene: Tag dem ud enkeltvis, og hold dem tildækket. I denne tilberedning serveres haren gennemstegt, ikke rosa; kontrollér, at temperaturen midt i den tykkeste del, uden at termometeret rører knoglen, er 70 °C i 2 minutter. Kødet skal også være mørt; hvis det stadig er sejt, skal det tilberedes længere, tildækket og med væske i bunden. Kontrollér hvert 15. minut.
3. Tilbered saucens base, mens haren steger.
   Varm 15 ml olivenolie i en lille gryde. Sautér løget ved middel til svag varme i cirka 5 minutter, tilsæt hvidløg og bacon, og steg videre i 3–4 minutter. Tilsæt det klargjorte hoved og peberkornene; lad det få lidt farve, mens du forsigtigt vender det. Tilsæt eddike og de 250 ml rødvin, lad det simre i 5 minutter, og tilsæt 200 ml varmt vand. Læg låg delvist på, og lad det simre ved svag varme i cirka 60–90 minutter, til kødet fra hovedet er gennemtilberedt og slipper knoglerne. Rør rundt en gang imellem, og tilsæt lidt af det gemte vand, hvis væsken reduceres for meget. Der skal stadig være sauce i bunden; det må ikke stege tørt.
4. Tilbered leveren, og rør den i saucen.
   Når fonden næsten er færdig, skæres leveren i stykker på cirka 1 cm. Varm de resterende 15 ml olivenolie på en lille pande, og steg leveren ved middel varme i cirka 5–8 minutter, mens du vender den, til den er gennemstegt. Kontrollér også, at temperaturen i midten af de tykkeste stykker når 70 °C i 2 minutter; den angivne tid er kun vejledende. Mos den tilberedte lever med en gaffel, og kom den i gryden sammen med de 50 ml afdampede vin. Lad det simre ved svag varme i yderligere 5 minutter under omrøring.
5. Kog saucen, og sæt den på bordet.
   Tag stykkerne fra hovedet op, og lad dem køle nok af til, at du kan håndtere dem. Skil meget forsigtigt kødet fra knoglerne, og kassér alle knogler og knoglefragmenter; blend dem ikke. Kom kun det rene kød tilbage i saucen, blend, og si det hele gennem en finmasket si over i en ren gryde, mens du presser med en ske. Varm op igen, til saucen simrer, og smag til med salt. Hvis den er meget tyk, tilsæt lidt varmt vand; hvis den er for tynd, lad den koge ind i nogle minutter ved svag varme under omrøring. Anret den stegte hare på et opvarmet fad, hæld den varme sauce over, og server straks. Gør opmærksom på, at der stadig er knogler i harens stykker.

Sådan får du kød og sauce helt rigtige

Harens alder og størrelse har stor betydning for stegetiden. Beskyt ryggen, som kan blive færdig før lårene, og forveksl ikke gennemstegt kød med mørt kød: Det kan være nødvendigt at stege videre med fadet tildækket. En finmasket si tilbageholder fibre og små rester i saucen; det er afgørende at fjerne knoglerne, inden den blendes.

Som tilbehør foreslår vi ovnbagte kartoffelbåde, serveret ved siden af, som på billedet.

Vin til retten

Server med Vidigueira Reserva Tinto DOC. Den fyldige profil med moden, mørk frugt og et strejf af balsamico passer til vildtsmagen og saucens intensitet. Gem denne vin til bordet; hvidvinen, rødvinen og den forstærkede vin på listen bruges i tilberedningen.

Forberedelse i forvejen og opbevaring

Forbered ingredienserne, inden du tænder ovnen, og lad leveren blive i køleskabet, indtil den skal tilberedes. Hvis du laver retten i forvejen, skal du hurtigt køle kødet og saucen ned i lave beholdere og opbevare dem tildækket i køleskabet. Genopvarm kun den mængde, der skal serveres, med kødet tildækket, så det ikke tørrer ud, indtil det er gennemvarmt; varm saucen separat, og hæld den over haren ved servering.

Ofte stillede spørgsmål

Ryggen er færdig, men lårene er stadig seje. Hvad gør jeg?

Tag de stykker ud, der er helt gennemstegte, og hold dem tildækket. Fortsæt med at stege lårene med væske i bunden og fadet tildækket, og tjek mørheden hvert 15. minut. Lad ikke ryggen blive i ovnen alene for at vente på de øvrige stykker.

Kan jeg blende hele hovedet for at lave saucen?

Nej. Efter tilberedningen fjerner du forsigtigt knoglerne og kommer kun det rene kød tilbage i saucen. Først derefter blender du saucen og sier den gennem en finmasket si. Sien erstatter ikke udbeningen.

Saucen blev for tyk, efter at leveren blev tilsat. Hvordan justerer jeg den?

Tilsæt lidt varmt vand ad gangen, en spiseskefuld ad gangen, og rør ved svag varme, indtil saucen igen bliver flydende og dækker kødet. Smag først til med salt, når konsistensen er justeret.

Serveres haren rosa i denne version, som opskriften angiver?

Nej. I denne tilpassede opskrift gennemsteges både haren og leveren. Anvisningerne angiver kontrol med termometer samt en kombination af temperatur og tid; farven alene bekræfter ikke, at kødet er gennemstegt.

Flere vildtretter

Hvis du vil prøve en anden ovnret, kan du se Vildsvin stegt i brændefyret ovn med stegte kartofler ved siden af.

Kilde og tilpasninger

Opskriften «Lebre à Rei D. Carlos», indsamlet i São Bartolomeu, Vila Viçosa, i Carta Gastronómica do Alentejo (2013), side 630. Opskriften angiver et interview med Joaquim Espigas familiemedlemmer, foretaget af Francisco Sabino, og arkivet hos Confraria Gastronómica do Alentejo i 2012. Tilpasset af Herdade do Estacal til bloggen «À Mesa com o Alentejo».

Opskriften angiver hare i ovnen i 30 minutter, så kødet stadig er rosa, og lever stegt i olivenolie i 3 minutter. I denne version forlænges tilberedningstiden for begge dele, og midten kontrolleres med et termometer. Hovedet og leveren bevares i den siede sauce; der er tilføjet mængder for ingredienser, der ikke var målt af, vand til at styre indkogningen, beskyttelse af bradepanden og anvisninger til udbening. Tider og portionsstørrelse er skøn.

De fulde tilberedningsanvisninger og anbefalingen om 70 °C i 2 minutter er hentet fra Food Standards Agency.

Illustrationsfoto