Serpa-flæskesuppe med porrer og pocherede æg

Serpa-flæskesuppen begynder på stegepanden: Flæsket steges, lægges til side, og fedtet bruges til at blødgøre løget sammen med polejmynte. Kartoffelskiver og pocherede æg kommer i suppen, som jævnes let med mel og eddike. Det er en salt vinterret, der er klar samme dag.

En opskrift fra Serpa

Alentejos gastronomiske kort registrerer denne tilberedning i Serpa i et interview med Mariana Arruda. Kilden fremhæver kombinationen af svinefedt og olivenolie med polejmynte. Den præsenterer den ikke som en særlig ret til juleaften; denne artikel fra 24. december foreslår blot endnu en vinteropskrift indsamlet i Alentejo.

Portioner: 4 skåle
Ca. tid: 45 minutter

Ingredienser til 4 personer

• 120 g saltet flæsk, i små strimler
• 20 ml olivenolie
• 1 mellemstort løg (ca. 150 g), i tynde halvmåner
• 2 fed hvidløg (ca. 10 g), hakket
• 5 g friske polejmynteblade, skyllet og hakket
• 600 g kartofler, skrællede og skåret i 1 cm tykke skiver
• 1,2 l varmt vand til suppen
• 4 æg
• 25 g hvedemel uden hævemiddel
• 80 ml koldt vand til at udrøre melet
• 25 ml hvidvinseddike
• Salt efter behov, når du har smagt på suppen

Tilberedning

1. Steg flæsket. Varm de 20 ml olivenolie op på en stor stegepande. Tilsæt flæskestrimlerne, og steg dem i 5-7 minutter ved middel varme, indtil de er gyldne og har afgivet noget af fedtet. Tag dem op på en tallerken. Gem fedtet fra panden; hvis der er mørke rester, så si det.
2. Lav suppens base. Hæld fedtet i en gryde, og tilsæt løg, hvidløg og de 5 g polejmynte. Tilbered ved middel-lav varme i ca. 5 minutter under omrøring, indtil løget er mørt uden at brænde på. Kilden angiver hvidløg blandt ingredienserne, men specificerer ikke, hvornår det tilsættes: Vi kommer det i her sammen med løget.
3. Kog kartoflerne. Tilsæt 1,2 l varmt vand, og bring det i kog. Tilsæt kartoffelskiverne, læg låget delvist på, og kog ved lav varme i 12-16 minutter, indtil en gaffel let går igennem dem. Smag på suppen, før du overvejer salt, da det saltede flæsk allerede kan have krydret den.
4. Pocher æggene. Skru ned, så suppen kun simrer forsigtigt. Slå hvert æg ud i en kop, og lad det forsigtigt glide ned i gryden med plads mellem æggene. Læg låg på, og kog i 4-6 minutter, indtil hviderne er faste; giv dem længere tid, hvis blommerne skal være mere gennemkogte. Tag æggene op med en hulske, og læg dem i opvarmede skåle.
5. Jævn suppen. Pisk de 25 g mel sammen med de 80 ml kolde vand og de 25 ml eddike i en skål, indtil der ikke er klumper. Hæld blandingen i en tynd stråle i den forsigtigt kogende suppe, mens du rører forsigtigt, så kartoflerne ikke går i stykker. Kog videre i 3-4 minutter, så melet mister den rå smag, og suppen tykner let. Hvis den bliver for tyk, tilsættes lidt varmt vand. Smag til, og juster først derefter med salt.
6. Servér. Fordel suppe og kartofler i de fire skåle, læg et æg i hver, og servér det stegte flæsk ved siden af eller ovenpå lige før servering.

Tips til en klumpfri suppe

Rør altid melet ud i koldt vand først; hæld det ikke tørt i gryden. Tilsæt eddiken til melblandingen, før den røres i, som i den indsamlede opskrift. Læg æggene til side, mens du rører i suppen, så blommerne forbliver hele. Polejmynte har en intens aroma, så denne version bruger en moderat mængde.

Tilbehør

EA Rosé 2024 – regional vin fra Alentejo, serveret afkølet, er et forslag til at ledsage fedmen fra flæsket og suppens syrlige tone. Paia de Toucinho de Porco Preto fra butikken er et saltet og røget alternativ for dem, der ikke har saltet flæsk: Den giver en anden smag end ingrediensen i den indsamlede opskrift, så vi præsenterer den ikke som en nøjagtig erstatning. Denne paia fås i pakker på 100 g; for at bruge de 120 g, der er angivet i opskriften, kræves to pakker, så der bliver paia til en anden tilberedning.

Opbevaring

Suppen er bedst, når den serveres nylavet. Hvis der er rester, skal de køles hurtigt ned og opbevares i køleskabet i op til 2 dage. Varm suppen op, til den er gennemvarm; for den bedste konsistens kan du lave nye pocherede æg ved serveringen.

Flere opskrifter i serien

Hvis du foretrækker en suppe uden kød, kan du se vores olivenolie-bønner fra Mina de São Domingos med kartofler og ris.

Kilde

Alentejos gastronomiske kort (2013), s. 930, “Caldo de Toucinho”, Serpa. Interview med Mariana Arruda af Joaquim Pulga i 2012.

Opskrift indsamlet i Alentejo, tilpasset af Herdade do Estacal til bloggen “À Mesa com o Alentejo”. Vi har bevaret stegningen af flæsket, sauteringen i fedtet med løg og polejmynte, kartoflerne, de pocherede æg samt blandingen af mel og eddike. Kilden angiver ikke mængder: Vi har tilføjet mål, tider og konsistens til fire skåle, tilsat hvidløget fra ingredienslisten til løgblandingen og taget æggene op, mens vi jævner suppen, så de ikke går i stykker. Den saltede og røgede paia er kun et produktalternativ, ikke det saltede flæsk fra den indsamlede opskrift.

Illustrationsbillede genereret til denne artikel.