Ovnstegt vildt med knuste kartofler

Ovnstegt vildtkød med knuste kartofler er en af Alentejos fornemste og mest traditionelle vildtretter. Det magre og velsmagende vildtkød marineres i rødvin og aromatiske urter og steges derefter langsomt i ovnen, ledsaget af knuste kartofler vendt med ekstra jomfruolivenolie af sorten Galega og hvidløg.

En festret, der hylder den alentejanske vildttradition i sin reneste form - enkel i ingredienserne, rig på smag og uforglemmelig ved bordet.

Portioner: 6 personer
Marinering: 12 til 24 timer
Forberedelse: 20 minutter
Tilberedning: 2 timer
Samlet tid: cirka 2 t 30 min (plus marinering)

Ingredienser til ovnstegt vildtkød med knuste kartofler

• 1,5 kg vildtkølle eller -filet
• 500 ml rødvin (vi foreslår Vinho Vidigueira Superior Tinto DOC)
• 6 knuste fed hvidløg
• 2 laurbærblade
• 1 kvist frisk rosmarin
• 1 kvist frisk timian
• 1 spiseskefuld paprika
• 100 ml Ekstra jomfruolivenolie af sorten Galega — 500 ml
• Salt og sort peber efter behov

Til de knuste kartofler

• 1 kg små kartofler (med skræl)
• 4 fed hvidløg med skal
• Ekstra jomfruolivenolie af sorten Galega efter behov
• Groft salt efter behov
• Frisk rosmarin efter behov

Sådan laver du ovnstegt vildtkød med knuste kartofler

1. Marinér kødet. Læg vildtkødet i en dyb beholder. Tilsæt rødvin, hvidløg, laurbærblade, rosmarin, timian, paprika, salt og peber. Dæk til, og stil det i køleskabet i 12 til 24 timer. Vend kødet halvvejs.
2. Gør klar til stegning. Tag kødet op af marinaden, og tør det godt. Gem marinaden. Læg vildtkødet i et ovnfast fad. Dryp med olivenolie, og gnid det godt ind over hele overfladen. Krydr med salt og peber.
3. Steg langsomt. Sæt kødet i en forvarmet ovn ved 160 °C i 1 time og 30 minutter til 2 timer, og øs marinaden over hvert 30. minut. Skru op til 200 °C de sidste 15 minutter for at give overfladen farve.
4. Tilbered de knuste kartofler. Kog kartoflerne hele med skræl i saltet vand, indtil de er møre. Hæld vandet fra, og tryk hver kartoffel let flad med håndfladen. Læg dem på en bageplade, hæld rigeligt med olivenolie over, og tilsæt de upillede hvidløgsfed og rosmarin. Bag dem ved 200 °C i 20 minutter, indtil de er gyldne og sprøde.
5. Lad kødet hvile. Tag vildtkødet ud af ovnen, og lad det hvile i 10 minutter, før det skæres i skiver. Kog saucen fra bradepanden ind ved høj varme, hvis det er nødvendigt.
6. Servér. Skær vildtkødet i skiver, og servér med de knuste kartofler og saucen hældt over.

Hemmeligheden bag perfekt stegt vildt

Vildtkød er meget magert og tørrer let ud. En langvarig marinering og langsom stegning ved lav temperatur er afgørende for at bevare saftigheden. Det er vigtigt at øse marinaden over kødet jævnligt under tilberedningen. Spring ikke hviletiden efter ovnen over - den giver saften mulighed for at fordele sig i kødet igen.

Olivnens rolle i denne opskrift

Azeite Virgem Extra Monovarietal Galega fra Herdade do Estacal er det element, der binder alle smagene sammen - det omslutter kødet, før det kommer i ovnen, beskytter det mod varmen og intensiverer krydderurternes aromaer. Det er også hovedingrediensen i knuste kartofler, hvor dets frugtige og pikante smag virkelig kommer til sin ret.

Vin til stegt vildt

Vi anbefaler Vinho Vidigueira Superior Tinto DOC, serveret ved 16-18 °C. Dets struktur og kompleksitet ledsager det ædle vildtkød og skaber en elegant og mindeværdig harmonisering.

Opbevaring

Den stegte vildtkød kan holde sig i køleskabet i op til 3 dage. Genopvarm den i ovnen ved 150 °C dækket med aluminiumsfolie og med lidt sauce eller vin, så den ikke tørrer ud. Kartofler med slaget er bedst friske, men kan genopvarmes i ovnen.

Vejledende næringsindhold

Pr. portion (1/6 af opskriften uden kartofler):

• Energi: 320 kcal
• Protein: 48 g
• Fedt: 12 g
• Kulhydrater: 3 g
• Kostfibre: 0,5 g
• Salt: 1,2 g

De angivne værdier er estimater beregnet ud fra de angivne mængder og kan variere afhængigt af de anvendte ingredienser. Oplysningerne er kun vejledende.

Ofte stillede spørgsmål

Hvor kan jeg købe vildtkød?

Vildtkød fås hos specialiserede slagtere, på regionale markeder og i nogle større supermarkeder. I Alentejo er det almindeligt at finde det i jagtsæsonen (oktober til januar).

Kan jeg bruge et andet stykke vildtkød?

Ja. Mørbraden er det fineste og møreste stykke kød og er ideel til at stege hel. Køllen er mere smagfuld, men kræver længere tilberedningstid. Undgå meget tynde stykker, som let tørrer ud i ovnen.

Kan kartoflerne med slaget laves uden at blive kogt først?

Det kan du godt, men resultatet bliver mindre ensartet. Hvis du koger dem først, sikrer du, at de bliver bløde indeni og sprøde udenpå efter tilberedning i ovnen. Det er den traditionelle og mest anbefalede metode.

Bring denne tradition fra Alentejo til bordet

Tilbered denne opskrift med ekstra jomfruolivenolie af sorten Galega og Vidigueira Superior-rødvin DOC fra Herdade do Estacal.

Opdag også vores vildsvin simret i rødvin, en anden traditionel jagtret fra Alentejo.

Traditionel opskrift fra Alentejo, tilpasset af Herdade do Estacal til bloggen "À Mesa com o Alentejo", med de originale metoder og ingredienser fuldt bevaret.