Koroptev po alentejansku

Pták, kterého Alentejo uchovalo pro svůj stůl

Koroptev byla vždy jedním z pokladů alentejského lovu. Na otevřených polích mezi Vidigueirou a Bejou patří tito ptáci k místní krajině i tradici. Koroptev po alentejsku, pomalu vařená ve vývaru z kostí provoněném bylinkami, je receptem, který vyžaduje trpělivost a zkušenost — je to jídlo, které se připravuje v neděli, aby se rodina sešla u stolu.

Doporučené párování: Vidigueira Grande Escolha Branco DOC – Herdade do Estacal | Extra panenský olivový olej Cordovil – Herdade do Estacal

Ingredience (pro 2 osoby)

• 2 koroptve
• 2 lžíce mouky
• 1,5 dl bílého vína Vidigueira Grande Escolha Branco DOC
• 1 lžíce másla
• Šťáva z půlky citronu
• 1 střední cibule
• 1 bobkový list
• Petržel podle chuti
• Bílý pepř podle chuti
• Sůl podle chuti
• Extra panenský olivový olej Cordovil – Herdade do Estacal podle chuti

Příprava

1. Koroptve naporcujte a vykostěte. Kosti vložte do hrnce spolu s cibulí, petrželí a bobkovým listem a vařte ve vodě 2 hodiny, aby vznikl aromatický vývar.
2. V litinové pánvi rozpusťte máslo, přidejte mouku a za stálého míchání ji lehce osmahněte dozlatova.
3. Vývar z kostí sceďte a přilijte ke směsi másla a mouky. Za stálého míchání přiveďte k varu.
4. Přidejte kousky koroptve, bílé víno Vidigueira Grande Escolha Branco DOC a citronovou šťávu. Osolte a opepřete podle chuti.
5. Jakmile směs začne vřít, ztlumte plamen a nechte pomalu vařit, dokud omáčka nezhoustne a koroptve nezměknou — přibližně 40 až 50 minut.
6. Podávejte přelité aromatickou omáčkou a doplňte restovanými nebo vařenými bramborami, pokapanými vydatným množstvím extra panenského olivového oleje Cordovil – Herdade do Estacal.

Poznámky a tipy

Tajemství tohoto receptu spočívá v dlouhém vaření vývaru z kostí — čím déle se vaří, tím výraznější a aromatičtější bude omáčka. Citronová šťáva přidaná na závěr je nezbytná k vyvážení bohaté chuti dušené koroptve. Vždy používejte kvalitní olivový olej: náš extra panenský olej Cordovil s ovocným a aromatickým profilem zvýrazní všechny chutě pokrmu.

Pro slavnostní tabuli podávejte také talíř regionálních specialit: Paínho Alentejano, Chouriço Alentejano de Porco Preto a máslový nebo vyzrálý ovčí sýr. Jako dezert zakončete jídlo tradiční a aromatickou extra džemovou dýňovou marmeládou.

Dokonale se hodí k vínu Vidigueira Grande Escolha Branco DOC z Herdade do Estacal — svěžímu vínu s ovocnými tóny, které vyvažují omáčku i jemnou chuť koroptve.

„Koroptev po alentejsku dokazuje, že se zvěřina při trpělivé přípravě a použití kvalitních surovin promění v jednu z nejvznešenějších tradic stolování.“