Hrušky opilé z Mértoly

Hrušky se pomalu vaří v červeném víně s cukrem, získají rubínovou barvu a měkkou strukturu, aniž by ztratily tvar. Nakonec se sirup zredukuje tak, aby ovoce obalil. Podávané vlažné nebo studené, nechávají vyniknout víno a chuť hrušek jako hlavní tóny dezertu.

Tento recept byl zaznamenán v Amendoeira da Serra v obci Mértola při rozhovoru s Ana Maria Oriete Henriques v roce 2012. Gastronomická mapa Alenteja jej uvádí pro celý rok, zejména v období hrušek.

Počet porcí: 4 osoby, jedna hruška na osobu.
Příprava: asi 15 minut.
Vaření a příprava sirupu: asi 35–55 minut.
Celková odhadovaná doba: 50 minut až 1 hodina a 10 minut, plus chladnutí, pokud podáváte studené.

Ingredience pro 4 osoby

• 4 středně velké hrušky, každá přibližně 150–180 g, zralé, ale pevné a podobně velké
• 250 ml červeného vína EA Aragonez 2024, plus až přibližně 100 ml navíc během vaření, pouze v případě potřeby
• 100 g bílého cukru

Postup krok za krokem

1. Připravte hrušky.
   Hrušky omyjte a oloupejte malým nožem nebo škrabkou; stopky ponechte. Pokud je potřebujete podávat nastojato, odkrojte jen tenký plátek ze spodní části. V této fázi neodstraňujte jádřinec: vyjme se až na talíři při jídle. Vyberte pevné ovoce bez poškozených míst, aby vydrželo vaření.
2. Přidejte víno, cukr a ovoce.
   Použijte hrnec o průměru přibližně 18 cm, do kterého se všechny čtyři hrušky vejdou těsně vedle sebe v jedné vrstvě, aniž by byly namačkané. Nalijte do něj 250 ml červeného vína a přidejte cukr, promíchejte a vložte hrušky naležato. Tekutina je nemusí zcela zakrývat. Zahřívejte na středním plameni, dokud nezačne mírně vařit.
3. Vařte na mírném plameni.
   Ztlumte plamen, částečně přiklopte pokličkou a nechte mírně vařit asi 30–45 minut. Každých 8–10 minut hrušky opatrně otočte pomocí dvou lžic, aby se neotlačily, a odkrytou část přelévejte sirupem. Po 25 minutách začněte kontrolovat: tenký nůž by měl do nejširší části zajet s malým odporem, aniž by se ovoce rozpadalo. Pokud se tekutina na dně začne téměř vyvařovat dřív, než hrušky změknou, přilijte trochu odloženého vína, asi 30 ml najednou, a nechte znovu mírně vařit. Každou hrušku vyjměte, jakmile je hotová, i když ostatní potřebují ještě více času.
4. Nechte sirup zredukovat a podávejte.
   Hrušky vyjměte a přendejte na servírovací talíř. Sirup nechte bez pokličky mírně vařit na středním až mírném plameni asi 5–10 minut, dokud lehce nezhoustne a nebude jemně ulpívat na zadní straně lžíce. Pokud už má správnou konzistenci, není třeba ho dál redukovat. Nenechte ho zkaramelizovat: při chladnutí ještě trochu zhoustne. Hrušky přelijte sirupem a podávejte vlažné, nebo je nechte vychladnout a uložte do lednice, aby se podávaly studené. Stopku a jádřinec odstraňte až na talíři.

Správná konzistence ovoce a sirupu

Vyberte hrušky podobně zralé: velmi zralá by se mohla rozvařit dřív, než se uvaří pevnější. Vyhněte se prudkému varu a nevařte ovoce déle jen proto, aby sirup zhoustl; nejprve vyjměte hrušky a tekutinu svařte zvlášť.

Víno k podávání

Podávejte k nim malou sklenku Vasquinho Licoroso Tinto. Sladký, koncentrovaný profil s tóny červeného ovoce, fíků a višní, které jsou uvedeny v popisu, se hodí k ovoci a vinnému sirupu. Na vaření použijte EA Aragonez Tinto uvedené v ingrediencích; likérové víno si nechte na sklenku.

Příprava předem a skladování

Hrušky můžete připravit den předem. Až vychladnou, uložte je i se sirupem do zakryté nádoby v lednici a nenechávejte je dlouho při pokojové teplotě. Chcete-li je podávat vlažné, ohřejte na mírném ohni pouze potřebné množství s trochou vlastního sirupu; znovu je dlouho nevařte.

Časté dotazy

Musí být hrušky celé ponořené ve víně?

V této úpravě ne. V malém hrnci nedosahuje tekutina až k vrcholu ovoce; obracení a polévání během vaření pomáhá rovnoměrnému rozložení. Pokud tekutina na dně vysychá, přidejte trochu vína, jak uvádí záznam.

Sirup je řídký, ale hrušky už jsou uvařené. Co mám dělat?

Hrušky vyjměte a svařte pouze sirup v odkrytém hrnci. Přestaňte, jakmile začne lehce ulpívat na lžíci; nečekejte, až bude ještě horký příliš hustý.

Jedna hruška je měkká, ale ostatní jsou ještě tvrdé. Mám počkat, až budou hotové všechny?

Ne. Hrušku, která je již uvařená, vyjměte a pokračujte ve vaření ostatních; kontrolujte je špičkou nože. Doba závisí na velikosti, odrůdě a zralosti.

Mohu tento dezert považovat za nealkoholický?

Ne. Recept se připravuje s vínem a během vaření nelze zaručit úplné odstranění alkoholu.

Další sladkosti z Alenteja

Objevte také Montargilský medový pudink, dezert z vajec, medu a olivového oleje, připravený bez karamelu.

Zdroj a úpravy

Recept na opilé hrušky byl zaznamenán v Amendoeira da Serra v Mértoli při rozhovoru s Ana Maria Oriete Henriques, který v roce 2012 vedla Ana Rita (ADPM). Byl zveřejněn v Gastronomickém průvodci Alentejem (2013), na straně 827, a pro blog „U stolu s Alentejem“ jej upravil Herdade do Estacal.

Záznam uvádí sklenku červeného vína, půl sklenky cukru a požadovaný počet hrušek, které se vaří společně, v případě potřeby s dalším vínem. V této úpravě jsou použity čtyři hrušky, 250 ml vína a 100 g cukru; nejde o ověřené ekvivalenty sklenky, kterou použila dotazovaná. Oloupat ovoce, ponechat stopky, použít hrnec o průměru přibližně 18 cm, hrušky obracet a polévat, stanovit dobu vaření a sirup svařit zvlášť – to jsou pokyny této verze. Doby jsou odhady a recept nebyl vyzkoušen v kuchyni.

Ilustrační obrázek.