Kabeçonské sušenky: Vánoční sušenky z Alenteja

Sušenky Esses de Cabeção jsou máslové sušenky tvarované do S pomocí vroubkované špičky. Na povrchu jsou patrné rýhy od cukrářského sáčku a okraje při pečení lehce zezlátnou. Gastronomická encyklopedie Alenteja uvádí tento recept v Cabeção, v obci Mora, a spojuje ho s Vánocemi a karnevalem.

Odhadovaný počet: přibližně 50–60 sušenek podle velikosti
Příprava a tvarování: přibližně 30 minut
Pečení: 15–20 minut na jednu dávku, přibližně 45–60 minut pro tři dávky
Konečné chladnutí: přibližně 15–20 minut
Celkový čas: přibližně 1 hodina 30 minut až 1 hodina 50 minut, včetně tří postupných dávek

Ingredience

• 5 žloutků z vajec velikosti M
• 2 bílky z vajec velikosti M
• 250 g cukru
• 250 g másla a trochu navíc na vymazání plechů
• 600 g hladké pšeničné mouky a trochu navíc na vysypání plechů

Pomůcky: široká mísa, mixér nebo metla, stěrka, pevný cukrářský sáček se širokou vroubkovanou špičkou o průměru přibližně 12–15 mm, dva plechy o rozměrech přibližně 40 × 30 cm a mřížka na chladnutí.

Příprava

1. Připravte troubu a plechy.
   Předehřejte troubu na 170 °C bez ventilátoru. Plechy potřete tenkou vrstvou másla, vysypte moukou a přebytečnou mouku oklepejte. Na mírném ohni rozpusťte 250 g másla a nechte ho mírně vychladnout, ale neztuhnout. Oddělte žloutky od bílků a na těsto si odložte pouze uvedených pět žloutků a dva bílky.
2. Vyšlehejte vejce s cukrem.
   Do mísy dejte pět žloutků a dva bílky s 250 g cukru. Šlehejte asi 2–3 minuty, dokud směs nebude hladká a světlejší. Postupně přilévejte rozpuštěné, mírně vychladlé máslo a míchejte, aby se zapracovalo.
3. Přidejte mouku.
   Postupně přidejte 600 g prosáté mouky a stěrkou ji zapracujte, dokud nezmizí volná mouka. Těsto bude pevné. Dlouho ho nehněťte ani nepřidávejte další mouku. Pracujte s ním, dokud máslo úplně nevychladne, a část, na kterou čekáte, nechte zakrytou.
4. Tvarujte Esses.
   Plňte lis na sušenky po menších dávkách a použijte širokou vroubkovanou špičku. Nejprve vytvarujte jednu sušenku a ověřte, že těsto prochází špičkou bez přílišné námahy. Vytvarujte písmena S dlouhá asi 7–8 cm a podobné tloušťky, s rozestupy přibližně 3 cm. Dbejte na to, aby se obě křivky příliš neuzavíraly. Pokud se těsto vytlačuje obtížně, před použitím síly se řiďte pokyny v části s častými dotazy.
5. Pečte po várkách.
   Vkládejte vždy jeden plech na prostřední rošt a pečte asi 15–20 minut. Začněte kontrolovat po 12 minutách: sušenky by měly být na okrajích a zespodu lehce zlatavé, ale celý povrch by neměl ztmavnout. Jednu sušenku rozlomte a ověřte, že je uvnitř propečená a těsto není vlhké. V případě potřeby pečte ještě několik minut. Opakujte se zbylým těstem a každý plech nechte vychladnout, než jej znovu vymažete, vysypete moukou a vytvarujete na něm další sušenky.
6. Nechte ztuhnout a vychladnout.
   Nechte sušenky na plechu asi 5 minut, protože po vytažení z trouby budou ještě křehké. Opatrně je přeneste na mřížku a před uložením je nechte úplně vychladnout. Údaj o 15–20 minutách chladnutí v záhlaví se vztahuje k poslední várce; předchozí mohou chladnout během pečení dalších.

Tipy, jak zachovat tvar

Použijte širokou špičku a vytvarujte všechny sušenky podobné tloušťky. Ještě horký plech může změkčit máslo dříve, než těsto vložíte do trouby, a způsobit roztažení tvaru. Při vymazávání se také vyhněte silné vrstvě tuku.

Víno a sladkost k podávání

Podávejte Esses s malou skleničkou červeného likérového vína Vidigueira DOC. Tóny červeného ovoce, vanilky a sušeného ovoce doplňují chuť másla a zlatavý povrch sušenek.

Pro zpestření servírujte trochu Extra švestkové marmelády v samostatné misce. Ovocný a lehce nakyslý tón kontrastuje s máslem; přidejte ji až při podávání, aby sušenky nezměkly.

Příprava předem a skladování

Sušenky Esses můžete upéct den předem. Po úplném vychladnutí je uložte do dobře uzavřené krabice na chladném a suchém místě, mimo dosah tepla. Krabici nezavírejte, dokud jsou ještě teplé: kondenzace způsobí, že změknou. Sladkost podávejte zvlášť.

Časté dotazy

Těsto neprochází cukrářskou pistolí. Co dělat?

Zkontrolujte, zda má špička dostatečně široký otvor a zda není cukrářská pistole příliš naplněná. Pokud máslo vychladlo a těsto ztuhlo, zahřejte malou část jemně mezi čistými dlaněmi a zkuste to znovu. Násilím mechanismus nestlačujte a nepřidávejte vodu ani mléko, aby těsto změklo.

Rýhování v troubě zmizelo. Jak tomu zabránit?

Tvarujte na studeném plechu, jen lehce vymazaném. Pokud je těsto kvůli ještě horkému máslu příliš měkké, nechte ho krátce odpočinout, dokud neztuhne, ale nenechte ho ztvrdnout. Než vytvarujete celý plech, vyzkoušejte jednu sušenku.

Další sušenky a broas z Alenteja

Vyzkoušejte také sušenky z batátů z Tramaga, ručně tvarované a ochucené skořicí a anýzem.

Zdroj a úpravy

Gastronomický průvodce Alentejem (2013), s. 268, záznam 0174, „Esses“, Cabeção, Mora. Rozhovor s Emílií Marií Jacinto Rosou Berreichão, vedla Adelaide Martins z organizace Leader-Sor v roce 2012.

Recept zaznamenaný v Alto Alentejo, upravený Herdade do Estacal pro blog „À Mesa com o Alentejo“. Zachováno je pět žloutků, dva bílky, 250 g cukru, 250 g másla a 600 g mouky, rozpuštěné máslo, cukrářská pistole s vroubkovanou špičkou a vymazané a vysypané plechy. Střední velikost vajec, mouka bez kypřicího prášku, rozměry špičky a sušenek, teplota 170 °C a pokyny k pečení a chladnutí jsou domácí úpravy. Zdroj uvádí středně vyhřátou troubu; výtěžnost, počet plechů a časy jsou odhadované.

Ilustrační obrázek vytvořený pro tento článek.