Montargilské jehněčí řízky v trojobalu

Montargilské jehněčí kotlety v trojobalu spojují chuť masa s česnekem a citronem a tenkou vrstvou strouhanky. Po marinování se obalí v rozšlehaném vejci a smaží na sádle dozlatova. Podávejte je čerstvě připravené, dokud je obal křupavý.

Recept z Montargilu

Gastronomický průvodce Alentejem uvádí tento recept z Montargilu v obci Ponte de Sor, který byl zaznamenán při rozhovoru s Adelinou Martinsovou. Zdroj spojuje recept se svatbami a jako přílohu zmiňuje migas z jehněčích mozečků. Příprava kotlet je jednoduchá: osolit, přidat citron a česnek, nechat odležet, obalit a usmažit na sádle.

Odhadovaný počet porcí: 4 osoby
Přibližná doba: 35 až 45 minut, plus 2 až 4 hodiny marinování

Ingredience

• 8 jehněčích kotlet s kostí, přibližně 800 g, silných 1,5 až 2 cm
• 3 stroužky česneku nakrájené na plátky
• 60 ml citronové šťávy
• 4 g soli
• 2 vejce
• 150 g strouhanky, použijte jen tolik, kolik je potřeba na tenkou vrstvu
• Přibližně 300 g sádla na smažení v pánvi o průměru 24 až 26 cm

Postup krok za krokem

1. Okořeňte a nechte marinovat.
   Vložte kotlety do nádoby, přidejte česnek, citronovou šťávu a sůl a obalte je ze všech stran. Zakryjte a nechte v lednici 2 až 4 hodiny, v polovině marinování otočte. Maso se má marinádou ochutit; nenechávejte ho přes noc na kuchyňské lince.
2. Nechte okapat a připravte trojobal.
   Vyjměte kotlety z marinády a odstraňte plátky česneku, aby se při smažení nepřipálily. Nechte je dobře okapat a povrch lehce osušte kuchyňskou utěrkou. Vejce rozšlehejte v hlubokém talíři a strouhanku nasypte do jiného talíře. Syrovou marinádu už nepoužívejte k podávání.
3. Obalte ve vejci a strouhance.
   Každou kotletu obalte ve vejci, nechte okapat přebytek a obalte ve strouhance. Lehce přitlačte pouze na maso, aby se vytvořila tenká vrstva, nikoli příliš silný obal. Rozložte kotlety na čistý talíř a mezitím zahřejte tuk.
4. Zahřejte sádlo.
   V pánvi s vyšším okrajem rozpusťte sádlo a zahřívejte ho na středním plameni, ideálně na 165 až 170 °C. Nenechte ho kouřit. Tuk by měl vytvořit vrstvu vysokou asi 0,5 až 1 cm; množství upravte podle velikosti pánve. Trocha strouhanky by měla začít bublat a postupně zlátnout, ne hned tmavnout.
5. Smažte po menších dávkách.
   Vkládejte vždy dvě nebo tři kotlety, aniž by se překrývaly. Smažte je podle tloušťky asi 3 až 4 minuty z každé strany a obracejte kleštěmi. Obal má zezlátnout a maso se má uprostřed propéct. Pro kontrolu můžete do nejtlustší části, mimo kost, zapíchnout teploměr; pro důkladně propečené maso by měl ukázat asi 70 °C. Pokud obal tmavne dřív, než je maso hotové, stáhněte plamen. Mezi jednotlivými dávkami nechte tuk znovu zahřát na správnou teplotu.
6. Nechte okapat a podávejte.
   Vyjměte kotlety na savý papír nebo na mřížku položenou na podnose a nechte je krátce okapat. Ihned podávejte. Nepřikrývejte je pokličkou, pod kterou by se držela pára a obal změkl.

Tajemství je v tenkém obalu

Před obalováním nechte maso okapat a odstraňte přebytečné vejce. Tenká vrstva strouhanky zezlátne rovnoměrněji. Pánev nepřeplňujte a nezvyšujte příliš plamen, abyste smažení urychlili: povrch by se mohl spálit dřív, než se maso uprostřed propeče.

Víno a chuťovky na stůl

Jako doplněk doporučujeme EA Tinto Reserva 2023 – regionální víno z Alenteja. Láhev na obrázku představuje víno zvolené k podávání u stolu, nikoli ingredienci do marinády.

Jako samostatný předkrm můžete podávat také malou porci Torresmos Rissol z černého vepřového z volného chovu, 180 g. Jde o samostatný tip na předkrm, nikoli o tuk na smažení nebo náhradu sádla. Tyto tipy doporučuje Herdade do Estacal.

Příprava předem

Kotlety nechte marinovat v lednici a obalte je až krátce před smažením. Smažte je těsně před podáváním, aby si zachovaly svou texturu. Pokud vám zbyde hotové maso, nechte ho bez odkladu vychladnout a uchovávejte zakryté v lednici; při opětovném ohřívání obal částečně ztratí svou křupavost.

Další chutě Alenteja

Chcete-li vyzkoušet jiný způsob přípravy jehněčího, přečtěte si náš recept na Jehněčí pečené v troubě s brambůrkami a polejem.

Zdroj a úpravy

Gastronomický průvodce Alentejem (2013), s. 370, „Jehněčí kotlety v trojobalu“, Montargil, Ponte de Sor. Rozhovor s Adelinou Martinsovou vedla Teresa Simão ze sdružení Leader-Sor v roce 2012.

Recept zaznamenaný v Alenteju upravila Herdade do Estacal pro blog „À Mesa com o Alentejo“. Zachovali jsme kotlety ochucené solí, citronem a česnekem, několikahodinové odležení, obalení ve vejci a strouhance i smažení na sádle. Zdroj neuvádí přesná množství, proto jsme stanovili orientační míry pro čtyři osoby, tloušťku masa, dobu marinování a pokyny ke smažení. Počet porcí a časy jsou odhady. Víno a škvarky podávané jako předkrm jsou naše doporučení.

Ilustrační obrázek vytvořený pro tento článek, s vínem doporučeným k jídlu jako vizuální předlohou.