Pečená treska ze Sines v troubě

Treska, nasekaný česnek, olivový olej a malé brambory se slupkou: čtyři suroviny, které se pečou společně v jednom pekáči. Česnek provoní olej, brambory se pečou celé a treska se během pečení rozpadá na vločky.

Tato verze byla zaznamenána v Sines v roce 2012 při rozhovoru s Vitalinou Luzovou, která se recept naučila od své sestry. Gastronomická mapa Alenteja ji uvádí jako pokrm pro každé roční období.

Odhadovaný počet porcí: 4 osoby.
Příprava: přibližně 15 minut.
Pečení: přibližně 45–60 minut.
Celková doba přípravy: přibližně 1 hodina až 1 hodina a 15 minut, pokud je treska již odsolená a případně rozmrazená.

Ingredience pro 4 osoby

• 4 porce dobře odsolené tresky, s kůží a podobné tloušťky, celkem asi 800 g až 1 kg
• 800 g malých brambor na pečení, o průměru asi 2–3 cm, se slupkou
• 10 stroužků česneku
• 250 ml extra panenského olivového oleje Cartuxa

Příprava krok za krokem

1. Připravte tresku a rozehřejte troubu.
   Použijte tresku, která je již dobře odsolená. Pokud začínáte se sušenou solenou treskou, odsolujte ji předem v lednici a řiďte se pokyny dodavatele ohledně tloušťky porcí a výměny vody. Pokud je zmrazená, rozmrazte ji také v lednici v nádobě, která zachytí tekutinu. Nechte okapat a povrch jemně osušte kuchyňským papírem. Předehřejte troubu na 180 °C, bez ventilátoru.
2. Připravte brambory a česnek.
   Brambory dobře omyjte a očistěte kartáčkem od hlíny, ale neloupejte je. Vyberte malé brambory podobné velikosti, aby se upekly rovnoměrně; při této době pečení nepoužívejte celé velké brambory. Oloupejte stroužky česneku a nasekejte je. Použijte pekáč o rozměrech přibližně 30 × 25 cm nebo jiný, do kterého se všechny suroviny vejdou v jedné vrstvě.
3. Připravte pekáč.
   Na dno nalijte trochu olivového oleje. Porce položte kůží dolů a kolem rozložte brambory, aniž by se vršily na sebe. Posypte nasekaným česnekem a přelijte zbylým olivovým olejem tak, aby se brambory obalily kořením. V této fázi nesolte, treska ochutí celý pokrm.
4. Upečte a kontrolujte, zda je hotovo.
   Pečte uprostřed trouby přibližně 45–60 minut. V polovině pečení polijte tresku a brambory olivovým olejem z pekáče a po 30 minutách začněte kontrolovat, zda je ryba hotová. Uprostřed by měla být propečená a neprůhledná a měla by se snadno oddělovat na lupínky; do brambor by měl jít snadno zapíchnout špičkou nože. Pokud bude treska hotová dříve, přendejte ji na servírovací talíř a přikryjte, zatímco se brambory dopečou. Vraťte ji k nim jen na dobu potřebnou k prohřátí. Pokud česnek začne příliš tmavnout, volně zakryjte pekáč alobalem. Podávejte s olivovým olejem a česnekem z pekáče a při jídle opatrně odstraňujte kosti.

Tipy, jak tresku nevysušit

Vyberte porce podobné tloušťky a pečení ryby kontrolujte zvlášť, nezávisle na bramborách. Nečekejte, až se na tresce vytvoří tmavá kůrka: maso by se mělo oddělovat na lupínky, ale uvnitř nesmí být suché. Malá velikost brambor je při této přípravě důležitá, protože se dávají do pekáče syrové.

Víno k jídlu

Podávejte s vínem Vidigueira Antão Vaz DOC, vychlazeným. Jeho svěží a plné tělo, vyvážená kyselost a tóny tropického ovoce uvedené v popisu vína se skvěle hodí k tresce a výrazné chuti olivového oleje s česnekem.

Příprava předem a uchovávání

S namáčením začněte včas a tresku uchovávejte až do přípravy v chladničce. Pečená treska chutná nejlépe čerstvě připravená. Pokud zbydou porce, rozdělte je do menších nádob, rychle je zchlaďte a zakryté uložte do chladničky. Nenechávejte je několik hodin při pokojové teplotě. Ohřívejte důkladně jen množství, které hodláte sníst, a přidejte trochu olivového oleje z pekáče, aby ryba nevyschla.

Časté dotazy

Je třeba brambory předem uvařit?

V této verzi ne. Podle záznamu se k tresce přidávají malé brambory se slupkou. Použijte uvedené brambory o velikosti 2–3 cm a jejich měkkost zkontrolujte nožem; doba se liší podle velikosti a odrůdy.

Treska už je hotová, ale brambory jsou stále tvrdé. Co mám dělat?

Vyjměte rybu a přikrytou ji odložte. Brambory nechte v troubě, dokud nezměknou, a obalujte je v oleji z pekáče. Ke konci tresku znovu přidejte, aby se prohřála, aniž byste ji zbytečně dlouho pekli.

Jak zabráním tomu, aby se česnek spálil?

Obalte ho v olivovém oleji a během pečení jím přelévejte pokrm. Pokud začne hnědnout dřív, než budou brambory hotové, volně ho přikryjte alobalem. Zlatavý česnek není totéž co spálený česnek.

Další pokrmy z tresky

Připravte pekáč s extra panenským olivovým olejem Cartuxa v balení 500 ml; v tomto receptu se používá 250 ml. Pokud hledáte jídlo podávané za studena, vyzkoušejte také Salát z cizrny s treskou a koriandrem.

Zdroj a úpravy

Recept na pečenou tresku zapsaný v Sines na základě rozhovoru Inês Olaio Marques (ADL) s Vitalinou Luz v roce 2012. Byl zveřejněn v Gastronomické kartě Alenteja (2013), na straně 1095, a pro blog „U stolu s Alentejem“ upravila Herdade do Estacal.

Záznam uvádí dobře odsolenou tresku, malé brambory se slupkou, hodně nasekaného česneku a olivový olej, ale neuvádí množství, teplotu ani dobu přípravy. Zachovány jsou všechny čtyři ingredience i současné vložení tresky a brambor do pekáče. Množství pro čtyři osoby, velikost brambor a nádoby, teplota 180 °C, doby přípravy a pokyny ke kontrole propečení jsou součástí této adaptace. 250 ml olivového oleje je prakticky zvolené množství pro tento pekáč; nejde o množství uvedené v knize ani o záruku, že budou ingredience zcela ponořené. Počet porcí a doby přípravy jsou odhady, recept nebyl v kuchyni vyzkoušen.

Ilustrační obrázek.