Pečené jelení maso s rozmáčknutými bramborami

Pečená zvěřina s rozbitými bramborami patří mezi nejušlechtilejší a nejtradičnější pokrmy z lovné zvěře v Alenteju. Libové a chutné jelení maso se marinuje v červeném víně a aromatických bylinkách, poté se pomalu peče v troubě a podává se s rozbitými bramborami přelitými extra panenským monovarietálním olivovým olejem Galega a česnekem.

Slavnostní pokrm, který oslavuje alentežský lov v jeho nejčistší podobě — jednoduchý na suroviny, bohatý na chuť a nezapomenutelný na stole.

Počet porcí: 6 osob
Marinování: 12 až 24 hodin
Příprava: 20 minut
Vaření: 2 hodiny
Celkový čas: přibližně 2 h 30 min (plus marinování)

Ingredience na pečenou zvěřinu s rozbitými bramborami

• 1,5 kg kýty nebo hřbetu ze zvěřiny
• 500 ml červeného vína (doporučujeme červené víno Vidigueira Superior DOC)
• 6 rozdrcených stroužků česneku
• 2 bobkové listy
• 1 snítka čerstvého rozmarýnu
• 1 snítka čerstvého tymiánu
• 1 lžíce paprikové pasty
• 100 ml extra panenského monovarietálního olivového oleje Galega — 500 ml
• Sůl a černý pepř podle chuti

Na rozbité brambory

• 1 kg malých brambor (ve slupce)
• 4 stroužky česneku ve slupce
• Extra panenský monovarietální olivový olej Galega podle chuti
• Hrubozrnná sůl podle chuti
• Čerstvý rozmarýn podle chuti

Jak připravit pečenou zvěřinu s rozbitými bramborami

1. Marinujte maso. Vložte zvěřinu do hluboké nádoby. Přidejte červené víno, česnek, bobkový list, rozmarýn, tymián, paprikovou pastu, sůl a pepř. Zakryjte a dejte na 12 až 24 hodin do chladničky, v polovině doby maso otočte.
2. Připravte na pečení. Vyjměte maso z marinády a dobře osušte. Marinádu si odložte. Položte zvěřinu na pekáč. Zakapejte olivovým olejem a dobře jej vetřete do celého povrchu. Osolte a opepřete.
3. Pečte pomalu. Vložte do předehřáté trouby na 160 °C na 1 hodinu 30 minut až 2 hodiny a každých 30 minut přelévejte marinádou. Během posledních 15 minut zvyšte teplotu na 200 °C, aby povrch zezlátl.
4. Připravte rozbíjené brambory. Uvařte celé neoloupané brambory v osolené vodě doměkka. Sceďte je a dlaní každou bramboru lehce rozmáčkněte. Rozložte je na plech, bohatě pokapejte olivovým olejem a přidejte neoloupané stroužky česneku a rozmarýn. Pečte při 200 °C po dobu 20 minut, dokud nezezlátnou a nebudou křupavé.
5. Nechte maso odpočinout. Vyjměte jelení maso z trouby a před krájením ho nechte 10 minut odpočívat. Podle potřeby zredukujte omáčku z pekáče na prudkém ohni.
6. Podávejte. Jelení maso nakrájejte na plátky a podávejte s rozbíjenými bramborami, přelité omáčkou.

Tajemství dokonale upečeného jeleního masa

Jelení maso je velmi libové a snadno se vysušuje. Pro zachování šťavnatosti je nezbytné dlouhé marinování a pomalé pečení při nízké teplotě. Během pečení je důležité maso často přelévat marinádou. Nevynechávejte dobu odpočinku po vyjmutí z trouby - umožní, aby se šťáva v mase znovu rovnoměrně rozprostřela.

Úloha olivového oleje v tomto receptu

Extra panenský monokultivarový olivový olej Galega z Herdade do Estacal je prvkem, který spojuje všechny chutě - potírá se jím maso před vložením do trouby, chrání ho před žárem a zvýrazňuje vůni bylinek. Je také hlavní ingrediencí rozbíjených brambor, v nichž naplno vyniká jeho ovocná a pikantní chuť.

Víno k pečenému jelenímu masu

Doporučujeme červené víno Vidigueira Superior DOC, podávané při teplotě 16 až 18 °C. Jeho struktura a komplexnost doplňují ušlechtilost jeleního masa a vytvářejí elegantní a nezapomenutelné snoubení chutí.

Skladování

Pečené jelení maso vydrží v lednici až 3 dny. Ohřívejte v troubě při 150 °C zakryté alobalem a s trochou omáčky nebo vína, aby se nevysušilo. Brambory na způsob „na bouchnutí“ jsou nejlepší čerstvé, ale lze je ohřát v troubě.

Orientační nutriční informace

Na porci (1/6 receptu, bez brambor):

• Energie: 320 kcal
• Bílkoviny: 48 g
• Tuk: 12 g
• Sacharidy: 3 g
• Vláknina: 0,5 g
• Sůl: 1,2 g

Uvedené hodnoty jsou odhady vypočítané na základě uvedeného množství a mohou se lišit podle použitých ingrediencí. Tyto informace jsou pouze orientační.

Často kladené otázky

Kde mohu koupit jelení maso?

Jelení maso je k dostání ve specializovaných řeznictvích, na regionálních trzích a v některých velkých obchodech. V Alenteju se s ním běžně setkáte během lovecké sezóny (říjen až leden).

Mohu použít jiný kus jeleního masa?

Ano. Panenka je nejkvalitnější a nejměkčí kus masa, ideální pro pečení vcelku. Kýta je chutnější, ale vyžaduje delší dobu pečení. Vyhněte se příliš tenkým kusům, které se v troubě snadno vysuší.

Lze brambory na způsob „na bouchnutí“ připravit bez předchozího vaření?

Ano, ale výsledek bude méně konzistentní. Předchozí uvaření zajistí, že budou po upečení v troubě uvnitř měkké a zvenku křupavé. Jde o tradiční a nejvíce doporučovanou metodu.

Přeneste alentejskou tradici na svůj stůl

Připravte tento recept s extra panenským monovarietálním olivovým olejem Galega a červeným vínem Vidigueira Superior DOC z panství Herdade do Estacal.

Objevte také naše dušené kančí maso na červeném víně, další tradiční alentejské jídlo ze zvěřiny.

Tradiční recept z Alenteja, upravený panstvím Herdade do Estacal pro blog „U stolu s Alentejem“, při zachování původních postupů a ingrediencí.