Dušené maso z divočáka s červeným vínem

Dušené maso z divočáka na červeném víně je jedním z nejtypičtějších pokrmů z divočiny v Alenteju. Maso z divočáka, výrazné a plné chuti, se přes noc marinuje v červeném víně, česneku a aromatických bylinkách a poté se pomalu vaří, dokud nezměkne a neobalí se bohatou, voňavou omáčkou.

Slavnostní pokrm vyhrazený pro velké příležitosti a chladné podzimní a zimní dny, kdy je v Alenteju zvěřina v nejlepší kondici.

Počet porcí: 6 osob
Marinování: 12 až 24 hodin
Příprava: 20 minut
Vaření: 2 hodiny
Celkový čas: přibližně 2 h 30 min (plus marinování)

Ingredience na dušené maso z divočáka na červeném víně

• 1,5 kg masa z divočáka (kýta nebo plec), nakrájeného na velké kostky
• 750 ml červeného vína Vidigueira Superior DOC
• 4 rozdrcené stroužky česneku
• 1 velká nakrájená cibule
• 2 mrkve nakrájené na kolečka
• 2 bobkové listy
• 1 snítka čerstvého tymiánu
• 1 snítka čerstvého rozmarýnu
• 1 lžíce paprikové pasty
• 1 lžička uzené mleté papriky
• 80 ml extra panenského monovarietálního olivového oleje Galega — 500 ml
• Sůl a černý pepř podle chuti
• 1 lžíce mouky (volitelně, na zahuštění)

Jak připravit dušené maso z divočáka na červeném víně

1. Naložte maso. Vložte kostky masa z divočáka do velké mísy. Přidejte červené víno, česnek, bobkový list, tymián, rozmarýn, sůl a pepř. Dobře promíchejte, přikryjte a dejte na 12 až 24 hodin do chladničky.
2. Sceďte a osušte. Vyjměte maso z marinády a dobře je osušte kuchyňskou utěrkou. Marinádu si uschovejte. Maso osolte a opepřete.
3. Opečte maso. Ve velkém hrnci rozehřejte na vysoké teplotě extra panenský monovarietální olivový olej Galega. Kostky masa z divočáka opékejte po dávkách, aby ze všech stran dobře zhnědly. Dejte stranou.
4. Orestujte zeleninu. Ve stejném hrnci snižte teplotu na střední. Přidejte cibuli a mrkev a 5 minut restujte. Přidejte paprikovou pastu a mletou papriku a 1 minutu míchejte.
5. Pomalu duste. Vraťte maso do hrnce. Přelijte ho scezenou marinádou. V případě potřeby přidejte trochu vody, aby maso zakrývala ze dvou třetin. Přikryjte a duste na mírném plameni 1 hodinu 30 minut až 2 hodiny, dokud maso nebude velmi měkké.
6. Upravte omáčku. Pokud je omáčka příliš řídká, vyjměte maso a na vysokém plameni ji zredukujte. Chcete-li ji zahustit, rozmíchejte mouku ve lžíci studené omáčky a vmíchejte ji do hrnce. Ochutnejte a podle potřeby dolaďte.
7. Podávejte. Podávejte s vařenými bramborami přelitými extra panenským monovarietálním olivovým olejem Galega, alentejským chlebem nebo pokrmem migas. Přelijte omáčkou a podávejte velmi teplé.

Jak připravit kančí maso

Kančí maso je tužší a výraznější než maso z domácího prasete. Dlouhé marinování v červeném víně je nezbytné pro změkčení vláken a zjemnění výrazné chuti zvěřiny. Dobu marinování nezkracujte - 12 hodin je minimum, 24 hodin ideál.

Tipy na chutnější ragú

Před dušením je zásadní maso dobře zatáhnout - vytvoří se zlatavá kůrka, která koncentruje chutě a dodá omáčce barvu i hloubku. Vždy vařte na velmi mírném plameni a pod pokličkou - zvěřina se při příliš vysoké teplotě snadno vysuší.

Úloha olivového oleje v tomto receptu

Extra panenský monovarietální olivový olej Galega z Herdade do Estacal je nezbytný ve dvou chvílích: při zatažení masa, kdy jeho tepelná odolnost a ovocná chuť tvoří základ omáčky, a nakonec, když jím přelijete přílohové brambory a naplno vynikne jeho svěžest a aroma.

Víno ke kančímu ragú

Doporučujeme červené víno Vidigueira Superior DOC, podávané při teplotě 16 až 18 °C. Plné víno s dobře integrovanými tříslovinami doplňuje intenzitu kančího masa a harmonizuje s omáčkou z červeného vína.

Příprava předem a uchovávání

Dušené maso z divočáka chutná ještě lépe následující den - odpočinutím se jeho chutě zvýrazní. Uchovávejte v chladničce až 3 dny nebo zmrazte až na 3 měsíce. Ohřívejte na mírném ohni s trochou vody nebo vína.

Orientační nutriční údaje

Na porci (1/6 receptu):

• Energie: 420 kcal
• Bílkoviny: 45 g
• Tuk: 18 g
• Sacharidy: 8 g
• Vláknina: 1 g
• Sůl: 1,5–2,0 g

Uvedené hodnoty jsou odhady vypočítané na základě uvedeného množství a mohou se lišit podle použitých surovin. Tyto informace jsou pouze orientační.

Často kladené otázky

Kde mohu koupit maso z divočáka?

Maso z divočáka je k dostání ve specializovaných řeznictvích, na regionálních trzích a v některých velkých supermarketech. V Alenteju ho během lovecké sezóny (říjen až leden) běžně najdete v místních řeznictvích.

Mohu divočáka nahradit jiným druhem zvěřiny?

Ano. Tento recept funguje stejně dobře s jelením, srnčím nebo dokonce s divokým králíkem. Upravte dobu vaření podle druhu masa - jelení a srnčí maso potřebují podobně dlouhou dobu jako maso z divočáka; divoký králík potřebuje kratší dobu.

Lze marinádu připravit z jiného vína?

Ano, ale vždy použijte kvalitní červené víno, které rádi pijete - chuť vína přímo ovlivňuje výslednou omáčku. Vyhněte se příliš kyselým vínům nebo vínům s vadami.

Přeneste tradici Alenteja na svůj stůl

Připravte tento recept s extra panenským monovarietálním olivovým olejem Galega a červeným vínem Vidigueira Superior DOC z panství Herdade do Estacal.

Objevte také naše dušené zajíčí maso, další tradiční alentejský pokrm ze zvěřiny.

Tradiční recept z Alenteja, upravený panstvím Herdade do Estacal pro blog „U stolu s Alentejem“ při zachování původních postupů a surovin.