Koroptev v suché polévce à la Évora

Na koroptví suché polévce se dušené maso s mrkví, cibulí a kapustou střídá s tenkými plátky chleba. Pokrm se na závěr krátce zapeče, aby poslední vrstva zezlátla. Jí se lžící a vidličkou a výrazně se liší od koroptví polévky s nudlemi.

Suchá polévka z Malagueiry

Gastronomická mapa Alenteja uchovává tento recept v části věnované Malagueiře v Évoře. Název může překvapit: místo vývaru podávaného v misce se v tomto pokrmu vrství dušená koroptev a zelenina s chlebem potřeným česnekem a pokapaným olivovým olejem. Trouba mu dodá závěrečnou kůrku.

Počet porcí: 4 osoby
Celkový čas: přibližně 1 hodina a 45 minut

Ingredience pro 4 osoby

• 2 očištěné koroptve, nakrájené na kousky
• 125 g slaniny vcelku, například Paia Toucinho Extra – Porco Preto
• 2 střední cibule
• 5 stroužků česneku
• 3 střední mrkve
• 1 malá hlávka zeleného zelí
• 1 hřebíček
• 200 ml alentejského bílého vína
• 2 lžíce olivového oleje na základ, plus 3 lžíce na chléb
• 8 až 10 tenkých plátků alentejského chleba
• Sůl podle chuti
• Horká voda podle potřeby

Příprava

1. Začněte dušením. Nakrájejte cibuli a 4 stroužky česneku. Slaninu nakrájejte na kostičky. V širokém hrnci rozehřejte dvě lžíce olivového oleje; přidejte cibuli, česnek, hřebíček a slaninu a na středním ohni vařte, dokud cibule nezměkne.
2. Přidejte koroptev a mrkev. Zalijte bílým vínem. Mrkev nakrájejte na tenká kolečka, vložte ji do hrnce spolu s kousky koroptve a lehce osolte. Přikryjte a duste na mírném ohni přibližně 1 hodinu; maso občas otočte. Pokud se tekutina na dně vyvaří, přilijte po troškách horkou vodu. Koroptev musí být zcela tepelně upravená a maso se musí snadno oddělovat od kostí.
3. Připravte zelí. Během dušení koroptve zelí omyjte a nakrájejte na proužky. Vařte je 5 až 8 minut ve vodě se špetkou soli, dokud nezačne měknout. Sceďte je a v posledních minutách dušení přidejte k masu, aby nasáklo chuť.
4. Obraťte maso a navrstvěte pokrm. Koroptev vyjměte, nechte ji dostatečně vychladnout, abyste s ní mohli manipulovat, a odstraňte všechny kosti a chrupavky. Tenké plátky chleba potřete zbývajícím stroužkem česneku a pokapejte odloženým olivovým olejem. Do hluboké nádoby vhodné do trouby položte vrstvu chleba; navrch rozdělte maso z koroptve, mrkev, cibuli a zelí s trochou omáčky. Vrstvy opakujte a zakončete chlebem.
5. Zapečte v troubě. Předehřejte troubu na 190 °C. Vrchní vrstvu pokapejte trochou zbývajícího olivového oleje a pečte suchou polévku přibližně 15 až 20 minut, dokud chléb na povrchu nezezlátne. Před podáváním nechte 5 minut odpočinout.

Tipy pro vrstvení

Trochu omáčky z dušeného masa si ponechte na zvlhčení vnitřních vrstev; chléb nesmí být ani rozmočený, ani suchý. Plátky krájejte tence a před vrstvením z koroptve pečlivě odstraňte všechny kosti. Před přidáním soli ochutnejte, protože slanina už dušený pokrm ochutí.

Víno k podávání

Podávejte s vínem Foral de Évora Tinto 2020 – DOC Alentejo–Évora z nadace Fundação Eugénio de Almeida.

Příprava předem a skladování

Koroptev můžete podusit a obrat od kostí ještě před vrstvením; uchovávejte ji zakrytou v lednici spolu s omáčkou. Pokrm navrstvěte a opečte krátce před podáváním. Zbytky rychle zchlaďte a uložte do lednice; důkladně je ohřejte.

Často kladené otázky

Proč se jí říká suchá polévka?

Protože chléb absorbuje omáčku z dušeného masa a pokrm se dokončuje v troubě ve vrstvách, místo aby se podával jako polévka s vývarem.

Je to stejný recept jako sytá koroptví polévka s nudlemi?

Ne. Polévka z Almodôvaru je krémová a připravuje se v hrnci; tento recept z Évory obsahuje zelí a chléb vrstvené a dozlatova zapečené v troubě.

Přineste si Alentejo ke stolu

Připravte dušený pokrm s Paia Toucinho Extra de Porco Preto a podávejte s vínem Foral de Évora Tinto 2020. Chcete-li koroptev připravit jinak, podívejte se na naši sytou polévku z červené koroptve.

Zdroj

Confraria Gastronómica do Alentejo, Gastronomická mapa Alenteja (2013), s. 488. Recept na koroptev v suché polévce z archivu bratrstva, označený jako Malagueira, Évora.

Recept pochází z Alenteja a pro blog „À Mesa com o Alentejo“ jej upravila Herdade do Estacal. Zdroj popisuje dušení dvou koroptví, zvlášť vařené zelí, vrstvy chleba s česnekem a olivovým olejem a dokončení v troubě. Tato verze používá na základ olivový olej místo sádla a doplňuje praktická množství a časy.

Ilustrační obrázek vytvořený pro tento článek.