Sépiová feijoada z Aljustrelu s bílými fazolemi

Měkká sépie, bílé fazole a uzeniny v dobře provařené rajčatové omáčce: tato feijoada ze sépie z Aljustrelu je zimní pokrm, který patří na stůl v hrnci. Sépie se vaří s linguiçou a chouriçem, fazole zvlášť a vše se spojí na základu, než se pokrm dokončí čerstvým koriandrem.

Recept získaný v Aljustrelu

Gastronomická mapa Alenteja zaznamenává tuto přípravu v rozhovoru s Marií Benediktou, který se uskutečnil v roce 2012 v Aljustrelu. Poznámka z tohoto sběru uvádí, že šlo o její vlastní recept. Představujeme jej jako recept získaný v oblasti Baixo Alentejo, nikoli jako starou tradici s doloženým původem.

Počet porcí: 4 osoby
Celkový čas: přibližně 1 hodina a 45 minut, plus 8 hodin na namáčení fazolí

Ingredience pro 4 osoby

• 600 g očištěné sépie nakrájené na středně velké kousky
• 300 g suchých bílých fazolí, zvážených před namočením
• 100 g alentejské linguiçy
• 100 g chouriça
• 1 středně velká cibule (asi 150 g), nakrájená
• 2 stroužky česneku (asi 10 g), nasekané
• 300 g zralých rajčat, nakrájených
• 45 ml olivového oleje (3 polévkové lžíce)
• 15 g čerstvého koriandru, nasekaného
• 1,2 l vody na vaření fazolí po namočení
• 1 l vody na vaření sépie s uzeninami; z tohoto vývaru použijte 300 ml do omáčky
• 1 g mletého černého pepře

Příprava

1. Namočte a uvařte fazole. Zalijte 300 g suchých fazolí studenou vodou a nechte je 8 hodin namáčet. Vodu z namáčení slijte. Fazole přendejte do hrnce s odměřenými 1,2 l vody a přiveďte k varu. Ztlumte plamen, částečně přikryjte a vařte přibližně 45 až 60 minut, dokud fazole nezměknou, ale nerozvaří se. Sceďte. Během vaření připravte sépii v jiném hrnci.
2. Uvařte sépii a uzeniny. Vložte 600 g sépie nakrájené na kousky, 100 g linguiçy a 100 g chouriça vcelku do středně velkého hrnce s 1 l vody. Částečně přikryjte a vařte na mírném plameni přibližně 30 až 45 minut, dokud sépie nezměkne. Vyjměte ji děrovanou naběračkou, odložte si 300 ml vývaru a teprve nyní obě uzeniny nakrájejte na kolečka.
3. Připravte základ. V širokém hrnci zahřejte 45 ml olivového oleje a nechte na něm cibuli přibližně 5 minut změknout. Přidejte česnek a 1 minutu míchejte. Přisypte 300 g rajčat a vařte přibližně 10 minut, dokud nevznikne hustá omáčka.
4. Nechte feijoadu dojít. Do základu přidejte všechny uvařené a scezené fazole, sépii a kolečka linguiçy a chouriça. Přilijte odložených 300 ml vývaru a nechte 10 až 15 minut mírně probublávat. Přidejte 1 g pepře. Před dosolením ochutnejte: uzeniny už vývar ochutí.
5. Dokončete koriandrem. Vypněte plamen, vmíchejte 15 g koriandru a podávejte pořádně horké.

Tipy pro správnou konzistenci

Sépie je hotová, když do ní vidlička zajede bez odporu; udržujte mírný var a hrnec částečně přikrytý, aby se zachoval vývar. Fazole se podle původního receptu vaří zvlášť, aby se v omáčce nerozpadly. Množství linguiçy v receptu je 100 g, nikoli celé balení o hmotnosti 250 g.

Víno k podávání

Podávejte vychlazené Monte de Pinheiros Branco 2025 – Regionální víno Alentejo. Popis vína vyzdvihuje lehký citrusový charakter a svěžest, která doplňuje sépii a vyvažuje výraznost uzenin, aniž by přehlušila pokrm.

Příprava předem a uchovávání

Fazole můžete namočit a uvařit den předem. Uvařenou feijoadu po vychladnutí uložte do uzavřené nádoby v chladničce a spotřebujte do 2 dnů. Ohřejte ji důkladně v hrnci a při podávání přidejte čerstvý koriandr.

Často kladené otázky

Kolik fazolí se do receptu přidává?

Jedná se o 300 g suchých bílých fazolí, odměřených před namočením. Po uvaření a scezení použijte všechny fazole, které získáte; není třeba je znovu vážit.

Musí se sépie přidat do základu syrová?

Ne. V původně získaném receptu se nejprve vaří s linguiçou a chouriçem a teprve potom se přidá k fazolím a rajčatovému základu.

Další chutě z oblasti Baixo Alentejo

Linguiça Alentejana se vaří spolu s ostatními ingrediencemi a dodává vývaru výraznou chuť. Chcete-li vyzkoušet další rybí pokrm získaný v tomto regionu, podívejte se na naši polévku z máčky z Baleizãa podle alentejského způsobu.

Zdroj

Gastronomická mapa Alenteja (2013), s. 635. Feijoada ze sépie zaznamenaná v Aljustrelu v rozhovoru s Marií Benediktou, který s ní v roce 2012 vedla Vera Cara Roxa (ESDIME).

Recept získaný v oblasti Baixo Alentejo, upravený společností Herdade do Estacal pro blog „À Mesa com o Alentejo“. Zdroj neuvádí množství ingrediencí ani dobu vaření. Porce, množství olivového oleje, voda, časy a známky uvaření byly doplněny, aby bylo možné pokrm připravit doma, přičemž zůstalo zachováno pořadí: uvařit sépii a uzeniny, uvařit fazole zvlášť a nechat vše dojít na základu.

Ilustrační obrázek vytvořený pro tento článek.