Polévka z toucinha ze Serpy s pórkem a ztracenými vejci

Serpská slaninová polévka začíná na pánvi: opeče se slanina, odloží se stranou a tuk se využije ke změknutí cibule s polejem. Do vývaru se přidají na kolečka nakrájené brambory a ztracená vejce, který se lehce zahustí moukou a octem. Je to slané zimní jídlo připravené ještě tentýž den.

Recept ze Serpy

Gastronomická mapa Alenteja zaznamenává tuto přípravu v Serpě na základě rozhovoru s Marianou Arrudou. Zdroj zdůrazňuje kombinaci vepřového tuku a olivového oleje s polejem. Nepředstavuje ji jako konkrétní pokrm štědrovečerní večeře; tento článek z 24. prosince jednoduše nabízí další zimní recept zaznamenaný v Alenteju.

Počet porcí: 4 misky
Přibližná doba: 45 minut

Ingredience pro 4 osoby

• 120 g vyzrálé slaniny, nakrájené na malé proužky
• 20 ml olivového oleje
• 1 středně velká cibule (asi 150 g), nakrájená na tenké půlměsíčky
• 2 stroužky česneku (asi 10 g), nasekané
• 5 g čerstvých listů poleje, omytých a nasekaných
• 600 g brambor, oloupaných a nakrájených na 1 cm silná kolečka
• 1,2 l horké vody na vývar
• 4 vejce
• 25 g hladké pšeničné mouky
• 80 ml studené vody na rozmíchání mouky
• 25 ml bílého vinného octa
• Sůl podle potřeby, až po ochutnání

Příprava

1. Opečte slaninu. Ve velké pánvi rozehřejte 20 ml olivového oleje. Přidejte proužky slaniny a opékejte je 5 až 7 minut na středním plameni, dokud nezezlátnou a neuvolní část tuku. Vyjměte je na talíř. Tuk z pánve odložte stranou; pokud v něm jsou tmavé zbytky, přeceďte ho.
2. Připravte základ vývaru. Tuk přelijte do hrnce a přidejte cibuli, česnek a 5 g poleje. Vařte na středně nízkém plameni asi 5 minut za občasného míchání, dokud cibule nezměkne, ale nepřipálí se. Zdroj uvádí česnek mezi ingrediencemi, ale nespecifikuje, kdy se přidává: přidáváme ho zde k základu.
3. Uvařte brambory. Přilijte 1,2 l horké vody a přiveďte k varu. Přidejte kolečka brambor, částečně přikryjte a vařte na mírném plameni 12 až 16 minut, dokud do nich snadno nevjede vidlička. Vývar ochutnejte dříve, než přidáte sůl, protože vyzrálá slanina ho již může dostatečně ochutit.
4. Připravte ztracená vejce. Ztlumte plamen tak, aby vývar jen lehce probublával. Každé vejce rozklepněte do šálku a opatrně ho nechte sklouznout do hrnce; mezi vejci ponechte prostor. Přikryjte a vařte 4 až 6 minut, dokud bílky neztuhnou; pro více propečené žloutky vařte déle. Vejce vyjměte děrovanou naběračkou do nahřátých misek.
5. Zjemněte vývar. V misce prošlehejte 25 g mouky s 80 ml studené vody a 25 ml octa, dokud směs nebude bez hrudek. Za mírného varu ji tenkým pramínkem vlijte do vývaru a opatrně míchejte, abyste nerozbili brambory. Vařte další 3 až 4 minuty, aby mouka ztratila syrovou chuť a vývar mírně zhoustl. Pokud zhoustne příliš, přilijte trochu horké vody. Ochutnejte a teprve poté případně dosolte.
6. Podávejte. Rozdělte vývar a brambory do čtyř misek, do každé vložte jedno vejce a opečenou slaninu podávejte zvlášť nebo ji přidejte navrch těsně před jídlem.

Tipy na vývar bez hrudek

Mouku vždy nejprve rozmíchejte ve studené vodě; nesypte ji suchou přímo do hrnce. Ocet přidejte do směsi ještě před jejím vmícháním, jak je uvedeno v původním receptu. Vejce odložte stranou, zatímco vývar mícháte, aby žloutky zůstaly celé. Polej má výrazné aroma, proto tato verze používá mírné množství.

Co podávat k polévce

EA Rosé 2024 – regionální víno z Alenteja, podávané vychlazené, je tipem k tučnosti slaniny a octové chuti vývaru. Paia z černého iberského prasete z obchodu je pro ty, kdo nemají slaninu ze solárny, alternativou sušenou a uzenou: má jinou chuť než ingredience z původního receptu, proto ji nepředstavujeme jako přesnou náhradu. Balení této paie má 100 g; k použití 120 g uvedených v receptu by byla potřeba dvě balení, takže část paie zůstane na další přípravu.

Skladování

Vývar je nejlepší podávat čerstvě připravený. Pokud zbyde, rychle ho zchlaďte a uložte do chladničky nejdéle na 2 dny. Ohřejte ho, dokud nebude zcela horký; pro lepší strukturu připravte vejce až těsně před podáváním.

Další recepty ze série

Pokud dáváte přednost bezmasému vývaru, podívejte se na naše fazole s olivovým olejem z dolu São Domingos s bramborami a rýží.

Zdroj

Gastronomická mapa Alenteja (2013), s. 930, „Slaninový vývar“, Serpa. Rozhovor s Marianou Arrudou vedl Joaquim Pulga v roce 2012.

Recept zaznamenaný v Alenteju, upravený společností Herdade do Estacal pro blog „U stolu s Alentejem“. Zachovali jsme opečení slaniny, základ na tuku s cibulí a polejem, brambory, ztracená vejce a směs mouky s octem. Zdroj neuvádí množství: doplnili jsme míry, časy a konzistenci pro čtyři misky, přidali jsme česnek uvedený mezi ingrediencemi k základu a vejce jsme vyjmuli při zjemňování vývaru, aby se nerozbila. Sušená a uzená paia je pouze alternativní produkt, nikoli slanina ze solárny z původního receptu.

Ilustrační obrázek vytvořený pro tento článek.