Pečená zvěřina s bramborami pečenými ve slupce

Pečená zvěřina s rozmáčknutými bramborami patří k nejušlechtilejším a nejtradičnějším loveckým pokrmům z Alenteja. Libové a chutné maso ze zvěřiny se marinuje v červeném víně a aromatických bylinkách, poté se pomalu peče v troubě a podává se s rozmáčknutými bramborami zakapanými extra panenským jednodruhovým olivovým olejem Galega a česnekem.

Slavnostní pokrm, který v té nejčistší podobě oslavuje alentežský lov - jednoduchý na suroviny, bohatý na chuť a nezapomenutelný na stole.

Počet porcí: 6 osob
Marinování: 12 až 24 hodin
Příprava: 20 minut
Pečení: 2 hodiny
Celkový čas: přibližně 2 h 30 min (plus marinování)

Ingredience na pečenou zvěřinu s rozmáčknutými bramborami

• 1,5 kg kýty nebo hřbetu ze zvěřiny
• 500 ml červeného vína (doporučujeme červené víno Vidigueira Superior DOC)
• 6 rozdrcených stroužků česneku
• 2 bobkové listy
• 1 snítka čerstvého rozmarýnu
• 1 snítka čerstvého tymiánu
• 1 lžíce paprikové pasty
• 100 ml extra panenského jednodruhového olivového oleje Galega — 500 ml
• Sůl a černý pepř podle potřeby

Na rozmáčknuté brambory

• 1 kg malých brambor (ve slupce)
• 4 stroužky česneku ve slupce
• Extra panenský jednodruhový olivový olej Galega podle potřeby
• Hrubá sůl podle potřeby
• Čerstvý rozmarýn podle potřeby

Jak připravit pečenou zvěřinu s rozmáčknutými bramborami

1. Namarinujte maso. Vložte zvěřinu do hluboké nádoby. Přidejte červené víno, česnek, bobkový list, rozmarýn, tymián, paprikovou pastu, sůl a pepř. Přikryjte a vložte na 12 až 24 hodin do chladničky; v polovině doby maso otočte.
2. Připravte k pečení. Vyjměte maso z marinády a dobře osušte. Marinádu si dejte stranou. Vložte zvěřinu do pekáče. Pokapejte ji olivovým olejem a důkladně potřete po celém povrchu. Osolte a opepřete.
3. Pečte pomalu. Vložte do předehřáté trouby na 160 °C na 1,5 až 2 hodiny a každých 30 minut podlévejte marinádou. Během posledních 15 minut zvyšte teplotu na 200 °C, aby povrch zezlátl.
4. Připravte brambory na loupačku. Brambory uvařte ve slupce v osolené vodě doměkka. Sceďte je a dlaní každou bramboru lehce rozmáčkněte. Rozložte je na plech, štědře pokapejte olivovým olejem a přidejte neoloupané stroužky česneku a rozmarýn. Pečte při 200 °C po dobu 20 minut, dokud nezezlátnou a nebudou křupavé.
5. Nechte maso odpočinout. Vyjměte jelení maso z trouby a před krájením ho nechte 10 minut odpočívat. V případě potřeby zredukujte omáčku z pekáče na silném ohni.
6. Podávejte. Jelení maso nakrájejte na plátky a podávejte s bramborami na loupačku, přelité omáčkou.

Tajemství dokonale pečeného jeleního masa

Jelení maso je velmi libové a snadno se vysuší. Pro zachování šťavnatosti je nezbytné dlouhé marinování a pomalé pečení při nízké teplotě. Během pečení je důležité maso často podlévat marinádou. Nevynechávejte dobu odpočinku po vyjmutí z trouby - umožní šťávám znovu se rovnoměrně rozprostřít v mase.

Úloha olivového oleje v tomto receptu

Extra panenský monovarietální olivový olej Galega z Herdade do Estacal je prvkem, který spojuje všechny chutě - obalí maso před vložením do trouby, chrání ho před žárem a zvýrazňuje vůni bylinek. Je také hlavní ingrediencí brambor na loupačku, v nichž naplno vyniká jeho ovocná a pikantní chuť.

Víno k pečenému jelenímu masu

Doporučujeme červené víno Vidigueira Superior DOC, podávané při teplotě 16 až 18 °C. Jeho struktura a komplexnost doplňují ušlechtilost jeleního masa a vytvářejí elegantní a nezapomenutelné snoubení chutí.

Párování

Pečené jelení maso vydrží v chladničce až 3 dny. Ohřívejte ho zakryté alobalem v troubě při 150 °C a přidejte trochu omáčky nebo vína, aby se nevysušilo. Brambory na loupačku jsou nejlepší čerstvé, ale lze je ohřát v troubě.

Orientační nutriční údaje

Na porci (1/6 receptu, bez brambor):

• Energie: 320 kcal
• Bílkoviny: 48 g
• Tuk: 12 g
• Sacharidy: 3 g
• Vláknina: 0,5 g
• Sůl: 1,2 g

Uvedené hodnoty jsou odhady vypočtené na základě uvedeného množství a mohou se lišit podle použitých ingrediencí. Tyto informace jsou pouze orientační.

Často kladené otázky

Kde mohu koupit jelení maso?

Jelení maso je k dostání ve specializovaných řeznictvích, na regionálních trzích a v některých velkých supermarketech. V Alenteju se s ním běžně setkáte během lovecké sezóny (od října do ledna).

Mohu použít jiný kus jeleního masa?

Ano. Kýta je chutnější, ale potřebuje delší dobu pečení. Vyhněte se velmi tenkým plátkům, které se v troubě snadno vysuší.

Lze brambory na loupačku připravit bez předchozího vaření?

Můžete, ale výsledek bude méně konzistentní. Předvaření zajistí, že budou po upečení v troubě měkké uvnitř a křupavé zvenku. Jde o tradiční a nejdoporučovanější postup.

Přineste si alentejskou tradici na stůl

Připravte tento recept s extra panenským monovarietálním olivovým olejem Galega a červeným vínem Vidigueira Superior DOC od společnosti Herdade do Estacal.

Objevte také náš dušený kančí hřbet na červeném víně, další tradiční alentejské jídlo z divočiny.

Tradiční recept z Alenteja, upravený společností Herdade do Estacal pro blog „À Mesa com o Alentejo“, při zachování všech původních postupů a ingrediencí.