Chléb z pece z Campo Maior se slaninou a cibulí

Alentežský chléb s křupavou kůrkou, plněný slaninou, cibulí a majonézou, se podává horký, aby se o něj všichni mohli podělit. Opečená poklice a střídka poslouží k nabírání náplně; nakonec se nakrájí i chlebová kůrka. Předkrm z trouby, který zahájí rodinný oběd nebo doplní vánoční stůl.

Zimní recept z Campo Maior

Gastronomický průvodce Alentejem zaznamenává tento „Chléb z trouby“ v Campo Maior, ve farnosti Nossa Senhora da Expectação. Recept zaznamenal Francisco Semedo z ADER-AL při rozhovoru s Helenou Ruas v roce 2012 a je spojován se zimou.

Odhadovaný počet porcí: 4–6 osob jako předkrm
Příprava: asi 25 minut
Pečení: asi 20–25 minut
Celková doba: asi 45–50 minut

Ingredience

• 1 tradiční alentežský chléb z pece na dřevo, 500 g, s pevnou kůrkou
• 150 g slaniny nakrájené na malé kostičky
• 100 g cibule, zvážené po oloupání a nakrájené nadrobno
• 100 g kupované majonézy

Příprava krok za krokem

1. Vydlabejte chléb.
   Předehřejte troubu na 180 °C bez ventilátoru. Nařízněte horní část chleba a opatrně vydlabejte střídku, u kůrky nechte asi 1,5–2 cm a nepropíchněte dno. Odvažte 30 g střídky na náplň a rozdrobte ji. Zbytek natrhejte na kousky, které opečte a podávejte.
2. Orestujte slaninu a cibuli.
   Slaninu vložte na nepřilnavou pánev bez přidaného tuku a opékejte na středním plameni asi 5–7 minut za občasného míchání, dokud se nezačne uvolňovat tuk a slanina nezačne zlátnout. Přidejte cibuli a opékejte na středně nízkém plameni dalších 8–10 minut, dokud nezměkne. Pokud se na dně nahromadilo hodně tekutého tuku, přebytek slijte. Odstavte z plotny a nechte asi 5 minut zchladnout. Zatímco se náplň připravuje, dokončete přípravu chleba.
3. Smíchejte a naplňte.
   Smíchejte slaninu a cibuli s majonézou a 30 g rozdrobené střídky. Rozprostřete směs uvnitř chleba, ale netlačte ji a nepřesahujte okraj. Dutina se liší podle tvaru chleba: pokud náplň zbude, dejte ji do malé zapékací nádoby a ohřejte vedle.
4. Vložte do trouby.
   Naplněný chléb bez víka položte na plech vyložený pečicím papírem. Pečte na prostřední mřížce přibližně 20–25 minut, dokud nebude náplň uprostřed dobře prohřátá a kůrka křupavá. Vnitřek zkontrolujte lžící: pára by měla stoupat i ze středu, nejen od okraje. V případě potřeby pečte ještě několik minut. Pokud kůrka začne příliš tmavnout, zakryjte ji alobalem. Na posledních 8–10 minut přidejte na plech víko a kousky střídky, v případě potřeby je obraťte a vyjměte, jakmile budou opečené.
5. Podávejte ke společnému sdílení.
   Přeneste na servírovací mísu a ihned podávejte s víkem nakrájeným na proužky a opečenou střídou kolem. Lžící rozdělujte náplň na chléb. Když už náplně zbývá málo, nakrájejte kůrku na kousky, abyste využili i část, která s ní byla v kontaktu.

Tipy na křupavou kůrku

Vyberte chléb s pevnou strukturou a neporušeným dnem. Cibule musí být měkká a před přidáním do náplně bez přebytečné tekutiny. Plňte až těsně před vložením do trouby: čím déle směs v chlebu zůstane, tím více vlhkosti střídka nasaje.

Víno k podávání

Podávejte s Cartuxa Rosé 2023 při teplotě přibližně 10–12 °C. Svěžest růžového vína tvoří kontrast ke slanině a krémové náplni. Chléb k přípravě předkrmu najdete v obchodě: tradiční alentejský chléb z pece na dřevo, 500 g.

Příprava předem a uchovávání

Slaninu a cibuli můžete orestovat předem. Nechte vychladnout, uložte do uzavřené nádoby v lednici a majonézu a střídku přidejte až těsně před plněním. Pokud použijete studenou směs, může se doba pečení prodloužit: vždy zkontrolujte, že je střed dobře prohřátý.

Pokud zbydou porce, rozdělte naplněný chléb na kousky a uložte je do lednice nejpozději do dvou hodin po vyjmutí z trouby. Spotřebujte do 48 hodin a dodržujte také pokyny uvedené u jednotlivých surovin. Při ohřívání zahřejte náplň tak, aby se z ní pářilo v celé její vrstvě. Kůrka po vychlazení ztratí část své křupavosti.

Časté dotazy

Do chleba se nevejde všechna náplň. Mám vydlabat více střídky?

Nezeslabujte stěny ani dno, aby se tam náplň vešla. Zbytek zahřejte v malé nádobě vhodné do trouby a podávejte s opečenými kousky. Do bochníku o hmotnosti 500 g se může vejít více či méně náplně podle tvaru a tloušťky kůrky.

Mohu nechat naplněný chléb přes noc?

Slaninu a cibuli je lepší uchovávat po uvaření zvlášť v lednici a naplnit chléb až těsně před podáváním. Chléb tak nebude přes noc nasávat vlhkost z náplně.

Kůrka už je zlatavá, ale náplň ještě není uprostřed horká. Co mám dělat?

Kůrku zakryjte alobalem a pokračujte v zahřívání. Než chléb vyndáte, zkontrolujte střed lžící. Náplň vkládejte vlažnou a uvnitř chleba ji neudusávejte.

Další předkrm na stůl

Chcete-li střídat teplý chléb se studeným předkrmem, vyzkoušejte Salát z pečených paprik s tuňákem a olivovým olejem Galega.

Zdroj a úpravy

Gastronomická mapa Alenteja (2013), s. 151, „Chléb z pece“, Campo Maior. Rozhovor s Helenou Ruasovou vedl Francisco Semedo, ADER-AL, 2012.

Recept pochází z Alenteja a pro blog „À Mesa com o Alentejo“ jej upravila farma Herdade do Estacal. Zdroj uvádí alentejský chléb, slaninu, cibuli a majonézu, ale neuvádí množství ani dobu přípravy. V této verzi jsme stanovili poměry pro bochník o hmotnosti 500 g, do náplně přidali 30 g střídky a zbytek opekli k podávání. Předchozí osmažení slaniny a cibule, kupovaná majonéza, teplota 180 °C a známky správného propečení jsou doporučení této úpravy. Počet porcí a doba přípravy jsou odhadované.

Ilustrační obrázek vytvořený pro tento článek.