Zajíc po královsku D. Carlose z Vila Viçosa

Zajíc se peče v troubě s bílým vínem a sádlem; omáčka se připravuje zvlášť ze slaniny, červeného vína, jater a sklenky vína abafado. Po přecezení obalí maso jemnou konzistencí a výraznou chutí, v níž kyselost octa vyvažuje bohatost celého pokrmu.

Tato verze pokrmu Zajíc à la král D. Carlos byla zaznamenána v São Bartolomeu ve Vila Viçosa v publikaci Gastronomický průvodce Alentejem. Záznam odkazuje na rozhovor s příbuznými Joaquima Espigy a na archiv Gastronomického bratrstva Alenteja z roku 2012.

Odhadované množství: 4 porce.
Příprava: přibližně 30 minut.
Pečení a dokončení: přibližně 1 hodina 15 minut až 1 hodina 45 minut; omáčku připravujte během pečení zajíce.
Odhadovaná celková doba: 1 hodina 45 minut až 2 hodiny 15 minut; tužší zajíc může potřebovat více času.

Ingredience pro 4 osoby

• 1 očištěný zajíc, přibližně 1,2–1,5 kg masa s kostí, naporcovaný na osm kusů, a očištěná hlava a játra odložené na omáčku
• 250 ml suchého bílého vína
• 250 ml červeného vína
• 50 ml vína abafado
• 40 g sádla
• 100 g slaniny, nakrájené na proužky
• 1 střední cibule, asi 150 g, nasekaná
• 2 stroužky česneku, nasekané
• 30 ml olivového oleje, polovina na restování a polovina na játra
• 15 ml Figueirinha — červený vinný ocet
• 6 kuliček černého pepře, lehce rozdrcených
• Sůl a mletý černý pepř podle chuti
• Přibližně 400 ml horké vody: 200 ml na začátek přípravy omáčky a zbytek na případné upravení množství tekutiny v omáčce nebo pekáči

Postup přípravy krok za krokem

1. Připravte zajíce a předehřejte troubu.
   Požádejte dodavatele, aby zajíce řádně očistil, naporcoval v kloubech a oddělil játra. Hlavu má očistit a rozdělit na čtyři části ten, kdo ji připravuje, bez volných úlomků kostí. Pokud je maso zmrazené, nechte ho předem rozmrazit v lednici. Předehřejte troubu na 180 °C bez ventilátoru. Osm kusů rozložte v jedné vrstvě na pekáč, osolte, opepřete čerstvě mletým pepřem, zalijte 250 ml bílého vína a navrch rozdělte sádlo. Hlavu a játra uchovávejte v lednici až do použití.
2. Pečte maso tak, aby nevyschlo.
   Pekáč přikryjte alobalem a vložte do trouby. Počítejte s celkovou dobou asi 60–90 minut a začněte kontrolovat po 45 minutách. Maso přelévejte výpekem ze dna a pokud je téměř suché, přilijte trochu odložené horké vody, vždy asi 50 ml. Ke konci alobal sejměte, aby maso získalo barvu, ale dno zůstalo vlhké. Menší kousky mohou být hotové dříve než stehna: vyjměte je jednotlivě a přikryté uchovejte. V této úpravě se zajíc podává zcela propečený, nikoli narůžovělý; uprostřed nejtlustší části, aniž by se teploměr dotýkal kosti, ověřte teplotu 70 °C udržovanou po dobu 2 minut. Maso by mělo být také křehké; pokud stále klade odpor, prodlužte pečení přikryté a s tekutinou na dně a kontrolujte každých 15 minut.
3. Zatímco se zajíc peče, připravte základ omáčky.
   V malém hrnci rozehřejte 15 ml olivového oleje. Cibuli restujte na středním až mírném plameni asi 5 minut, přidejte česnek a slaninu a vařte další 3–4 minuty. Přidejte připravenou hlavu a kuličky pepře; za opatrného obracení nechte lehce zezlátnout. Přilijte ocet a 250 ml červeného vína, nechte 5 minut mírně vařit a přidejte 200 ml horké vody. Částečně přiklopte a na mírném plameni vařte asi 60–90 minut, dokud nebude maso z hlavy zcela uvařené a nebude se oddělovat od kostí. Občas promíchejte a pokud se tekutina příliš odpaří, přilijte trochu odložené vody. Na dně musí zůstat omáčka, nesmí se nasucho smažit.
4. Uvařte játra a vmíchejte je do omáčky.
   Když bude základ téměř hotový, nakrájejte játra na kousky o velikosti asi 1 cm. V malé pánvi rozehřejte zbývajících 15 ml olivového oleje a játra na středním plameni za obracení opékejte asi 5–8 minut, dokud nebudou zcela propečená. U nejtlustších kousků také ověřte, že ve středu dosáhla teploty 70 °C, která se udrží po dobu 2 minut; uvedená doba je pouze orientační. Uvařená játra rozmačkejte vidličkou a přidejte je do hrnce spolu s 50 ml odloženého vína. Za občasného míchání nechte dalších 5 minut mírně povařit.
5. Přelijte omáčku a podávejte.
   Vyjměte kousky z hlavy a nechte je jen trochu zchladnout, aby se s nimi dalo manipulovat. Velmi opatrně oddělte maso od kostí a odstraňte všechny kosti i úlomky; nemixujte je. Do omáčky vraťte pouze čisté maso, rozmixujte a vše propasírujte přes jemné síto do čistého hrnce a přitom tlačte lžící. Znovu zahřejte až k varu a ochutnejte, zda není potřeba dosolit. Pokud je omáčka příliš hustá, přidejte trochu horké vody; pokud je příliš řídká, nechte ji několik minut mírně vařit a míchejte. Pečeného zajíce naaranžujte na předehřátou mísu, přelijte horkou omáčkou a ihned podávejte. Upozorněte, že v kusech zajíce zůstávají kosti.

Jak správně připravit maso a omáčku

Věk a velikost zajíce výrazně ovlivňují dobu pečení. Chraňte hřbet, který může být hotový dříve než stehna, a nezaměňujte propečené maso za měkké: může být nutné pokračovat v pečení pod pokličkou. Jemné síto zachytí vlákna a drobné zbytky v omáčce; před mixováním je nezbytné odstranit kosti.

Jako přílohu doporučujeme pečené brambory nakrájené na měsíčky a podávané zvlášť, jako na fotografii.

Víno k podávání

Podávejte s vínem Vidigueira Reserva Tinto DOC. Plná chuť zralého černého ovoce s balzamickým nádechem doplňuje výraznou chuť zvěřiny a omáčky. Toto víno si nechte k jídlu; bílá, červená a fortifikovaná vína ze seznamu jsou určena k přípravě.

Příprava předem a skladování

Připravte si suroviny před zapnutím trouby a játra nechte v lednici až do chvíle, kdy je budete vařit. Pokud připravujete pokrm předem, maso a omáčku rychle zchlaďte v mělkých nádobách a uložte je přikryté do lednice. Ohřejte jen množství, které budete podávat, maso přikryjte, aby nevyschlo, a zahřívejte, dokud nebude horké i uprostřed; omáčku ohřejte zvlášť a zajíce jí přelijte až při podávání.

Časté dotazy

Hřbet už je hotový, ale stehna jsou stále tuhá. Co mám dělat?

Vyjměte kusy, které jsou již úplně upečené, a nechte je přikryté. Pokračujte v pečení stehen s tekutinou na dně pekáče a přikrytým pekáčem a každých 15 minut kontrolujte jejich měkkost. Nenechávejte hřbet v troubě jen proto, aby počkal na zbylé kusy.

Mohu rozmixovat celou hlavu a připravit z ní omáčku?

Ne. Po tepelné úpravě opatrně odstraňte kosti a do omáčky vraťte pouze čisté maso. Teprve poté rozmixujte a propasírujte přes jemné síto. Síto nenahrazuje vykostění.

Omáčka po přidání jater příliš zhoustla. Jak ji upravit?

Po troškách přidávejte horkou vodu, vždy jednu polévkovou lžíci, a na mírném ohni míchejte, dokud omáčka znovu nezřídne a neobalí maso. Sůl dochuťte až poté, co upravíte konzistenci.

Podává se tato verze zajíce růžového, jak uvádí záznam?

Ne. V této upravené verzi se zajíc i játra důkladně tepelně upraví. Kontrola teploměrem a kombinace teploty a času jsou uvedeny v jednotlivých krocích; samotná barva neprokazuje, že je maso dostatečně propečené.

Další recepty ze zvěřiny

Vyzkoušejte také jinou úpravu v troubě: Pečené divoké prase v peci na dřevo se zvlášť pečenými bramborami.

Zdroj a úpravy

Recept „Zajíc po královsku D. Carlose“, zaznamenaný v São Bartolomeu ve městě Vila Viçosa v publikaci Gastronomická mapa Alenteja (2013), strana 630. Záznam uvádí rozhovor s příbuznými Joaquima Espigy, který vedl Francisco Sabino, a archiv Alentejského gastronomického bratrstva z roku 2012. Pro blog „U stolu s Alentejem“ upravila Herdade do Estacal.

Záznam uvádí pečení zajíce v troubě po dobu 30 minut, aby maso zůstalo růžové, a smažení jater na olivovém oleji po dobu 3 minut. V této verzi se tepelná úprava obojího prodlužuje a teplota ve středu se kontroluje teploměrem. Hlava a játra zůstávají v přecezené omáčce; byly doplněny míry pro neuvedené množství surovin, voda pro regulaci redukce, ochrana pekáče a pokyny k vykostění. Časy a počet porcí jsou odhadované.

Úplný návod k tepelné úpravě a údaj o teplotě 70 °C po dobu 2 minut byly převzaty z webu Food Standards Agency.

Ilustrační fotografie