Pečené kůzle z Montargilu

Pečené kůzlečí z Montargilu se připravuje den předem s česnekem, solí a bílým vínem. Následující den se peče na bohaté vrstvě cibule s olivovým olejem, sádlem, sladkou paprikou, petrželí a bobkovým listem. Během pečení se maso podlévá omáčkou, která se podává společně s ním, spolu se smaženými bramborami.

Gastronomický průvodce Alentejem označuje tento pokrm za „tradiční vánoční recept“ v Montargilu v obci Ponte de Sor. Podle záznamu lze použít kůzlečí nebo jehněčí maso a pokrm se podává také na svatebních hostinách.

Odhadovaný počet porcí: 4 až 6 osob.
Příprava: přibližně 35 minut plus marinování přes noc.
Pečení: přibližně 2 hodiny až 2 hodiny a 30 minut; brambory se smaží souběžně.
Odpočinek: 10 minut.
Celkový odhadovaný čas v den přípravy: 2 hodiny a 45 minut až 3 hodiny a 15 minut, bez marinování.

Ingredience

Na kůzlečí maso

• 2 zadní kůzlečí stehna s kostí, celkem přibližně 1,6 až 2 kg
• 6 stroužků česneku, rozdělených mezi marinádu a pekáč
• 250 ml suchého bílého vína
• 2 velké cibule, celkem přibližně 400 g, nasekané
• 50 ml extra panenského olivového oleje
• 30 g sádla
• 1 čajová lžička sladké papriky
• 1 malý svazek petržele
• 2 bobkové listy
• Sůl a černý pepř podle chuti
• Až 200 ml horké vody, pouze pokud je během pečení potřeba

K podávání

• 1 kg brambor na smažení
• Přibližně 1 l oleje na smažení, množství upravte podle nádoby a nenaplňujte ji více než do třetiny
• Sůl podle chuti

Do pekáče použijte 500ml jednodruhový extra panenský olivový olej Cobrançosa.

Příprava

1. Okořeňte den předem.
   Nasekejte 4 stroužky česneku a potřete jimi kůzlečí stehna se solí. Vložte je do nereaktivní nádoby, zalijte 250 ml bílého vína, přikryjte a nechte do druhého dne v chladničce. Jednou stehna otočte, aby se koření rovnoměrně rozložilo.
2. Připravte pekáč.
   Předehřejte troubu na 170 °C na horní a dolní ohřev. Do dostatečně širokého hliněného pekáče vhodného do trouby, aby se do něj stehna vešla vedle sebe a nepřekrývala se, nalijte olivový olej a přidejte sádlo. Přidejte nasekanou cibuli a zbývající 2 stroužky česneku, rovněž nasekané. Navrch položte maso, na dno nalijte marinádu a ochuťte sladkou paprikou a pepřem. Mezi jednotlivé kusy vložte petržel a bobkový list. Dodržujte pokyny výrobce pekáče, abyste předešli teplotnímu šoku.
3. Péct a podlévejte omáčkou.
   Přikryjte pekáč alobalem tak, aby se nedotýkal masa, a pečte asi 1 hodinu a 15 minut. Opatrně odkryjte, přelijte maso výpekem a pečte dalších 45 až 75 minut; každých 20 až 30 minut maso přelévejte. Pokud začne výpek na dně vysychat, přilijte po malých dávkách 30 až 50 ml horké vody, celkem nejvýše 200 ml. Přibližně po 1 hodině a 45 minutách začněte kontrolovat měkkost: maso by se mělo u kosti snadno oddělovat vidličkou. Teploměrem ověřte, že v nejtlustší části dosáhla vnitřní teplota alespoň 70 °C po dobu 2 minut; teploměr se nesmí dotýkat kosti. Pokud této teploty dosáhne, ale maso je stále tuhé, pokračujte v pečení zakryté a s výpekem na dně pekáče; pokud příliš brzy zhnědne, znovu ho přikryjte.
4. Usmažte brambory.
   Smažení začněte připravovat asi 45 minut před předpokládaným koncem pečení. Brambory oloupejte, nakrájejte na hranolky přibližně stejné tloušťky, omyjte a velmi dobře osušte. V hlubokém stabilním hrnci zahřejte olej asi na 170 °C; hrnec naplňte nejvýše do třetiny. Smažte po menších dávkách, aby nebyly namačkané na sobě, přibližně 10 až 15 minut na každou dávku, dokud nebudou uvnitř měkké a zvenku zlatavé. Nechte okapat na mřížce nebo na papírové utěrce a osolte. Začátek smažení přizpůsobte velikosti hrnce a poslední dávku se snažte dosmažit těsně před podáváním.
5. Nechte maso odpočinout a dolaďte omáčku.
   Upečené a křehké kůzle vyjměte a nechte 10 minut odpočívat, lehce přikryté. Z výpeku vyjměte bobkový list a stonky petržele, promíchejte cibuli na dně pekáče a ochutnejte, zda je třeba dosolit. Pokud jste přidali příliš mnoho vody, přelijte výpek do malého hrnce a během odpočívání masa ho nechte zvolna zredukovat.
6. Podávejte se smaženými bramborami.
   Podávejte kůzle s cibulí a výpekem. Smažené brambory podávejte zvlášť, aby ve výpeku nezměkly dřív, než se dostanou na talíř.

Tipy na pečení

Cibule má být pod masem a zůstat vlhká. Pokud na okrajích tmavne, zatímco maso je stále tuhé, přelijte ji výpekem a přikryjte pekáč; nezvyšujte teplotu trouby ve snaze urychlit pečení.

Velikost a věk kůzlete ovlivňují potřebnou dobu přípravy. Dvě malé kýty se nepečou stejně jako jeden velký kus: uvedené časy berte jako orientační a propečení kontrolujte v nejtlustší části každého kusu.

Párování s vínem

Podávejte s vínem Foral de Évora Tinto 2020 – DOC Alentejo–Évora. Červené víno, které se hodí ke kůzleti s omáčkou z česneku, cibule a papriky, podávejte při teplotě 16 až 18 °C. Bílé víno ze seznamu ingrediencí je určeno do marinády a k pečení.

Příprava předem a uchovávání

Maso naložené v koření nechte v lednici od předchozího dne. Cibuli a ostatní koření do pekáče můžete připravit zvlášť a také uložit do lednice. Smažení brambor nechte až na dobu těsně před podáváním.

Pokud vám zbyde maso a omáčka, rozdělte je do nízkých nádob, aby rychle vychladly, a uchovávejte je zakryté v lednici. Ohřívejte pouze množství, které budete podávat, s trochou omáčky, dokud nebude celé prohřáté. Brambory uchovávejte zvlášť; po uložení do lednice si nezachovají strukturu právě usmažených brambor.

Časté dotazy

Maso už je zlatavé, ale stále tuhé. Co mám dělat?

Pekáč znovu zakryjte a pokračujte v pečení při 170 °C, s výpekem na dně. Pokud výpek vysychá, přidejte malé množství připravené horké vody a po 15 až 20 minutách znovu zkontrolujte, zda je maso měkké. Barva povrchu sama o sobě neukazuje, zda je maso uvnitř měkké nebo propečené.

Mám nalít marinádu do pekáče?

Ano, přidává se na začátku pečení a peče se společně s masem. Neodkládejte ji na polévání hotového kůzlete ani ji nepodávejte u stolu jako nevařenou omáčku.

Mohu péct brambory společně s kůzletem?

Chcete-li dodržet způsob podávání popsaný v tomto záznamu z Montargilu, usmažte brambory a podávejte je zvlášť. Brambory pečené ve stejném pekáči jsou obměnou doložené přílohy.

Jak zabránit tomu, aby byla omáčka vodová?

Vodu přidávejte po malých dávkách, pouze když výpek začíná vysychat. Pokud bude na konci tekutiny příliš, vyjměte maso a během jeho odležení nechte omáčku zredukovat v hrnci, než upravíte množství soli.

Další recept na vánoční stůl

Podívejte se také na vánočního krocana po evorském způsobu, další alentežský tip na rodinné jídlo.

Zdroj a úpravy

Gastronomická mapa Alenteja (2013), strana 360, záznam 0266, „Pečené kůzle/jehněčí“, Montargil, Ponte de Sor. Rozhovor s Marií Fernandou Joaquinou Rosou, známou jako Fernanda Inês, vedla Teresa Simão z Leader-Sor v roce 2012.

Zůstávají zachovány ingredience i hlavní postup záznamu: ochucení den předem solí, česnekem a bílým vínem; cibule a další česnek v pekáči s olivovým olejem a sádlem; paprika, pepř, petržel a bobkový list; polévání výpekem během pečení a smažené brambory při podávání. Množství, počet porcí, časy, teplota trouby, počáteční zakrytí pekáče, přidání vody pouze podle potřeby, odležení a podrobnosti o smažení jsou úpravami pro domácí kuchyni. Jde o odhady, nikoli o výsledky kuchyňského testu.

Doporučená vnitřní teplota vychází z obecných pokynů pro bezpečné vaření podle Food Standards Agency.

Ilustrační obrázek vytvořený umělou inteligencí.