Opilci z Póvoa de São Miguel

Borrachos z Póvoa de São Miguel se podávají nakrájené na tenké čtverce smaženého těsta s drobnými zlatavými puchýřky a posypané cukrem a skořicí. Do těsta se přidává bílé víno spolu s vejci, máslem, pomerančem a několika kapkami aguardente. Nemají žádnou náplň ani polevu.

Recept spojený s Vánocemi

V publikaci Gastronomická mapa Alenteja byl tento recept zaznamenán v Póvoa de São Miguel, v obci Moura, při rozhovoru s Antónií Almeida Ramalho. Zdroj jej výslovně spojuje s Vánocemi a popisuje těsto vyválené dotenka, nakrájené na čtverce a smažené v oleji. Nakonec se borrachos posypou cukrem a skořicí.

Odhadovaný výtěžek: 40 až 50 čtverců podle velikosti a tloušťky
Přibližná doba: 1 hodina a 15 minut až 1 hodina a 45 minut

Suroviny

Na těsto

• 500 až 600 g hladké pšeničné mouky, plus trochu na vyválení
• 2 střední vejce
• 167 ml suchého bílého vína
• 83 g změklého másla
• 25 ml přecezené pomerančové šťávy
• 5 ml aguardente
• 1 g mleté skořice

Na smažení a dokončení

• Rostlinný olej tak, aby v hlubokém hrnci dosahoval výšky 3 až 4 cm, přibližně 1 až 1,5 litru podle průměru hrnce
• 60 g bílého cukru
• 3 g mleté skořice

Postup krok za krokem

1. Připravte základ těsta.
   Ve velké míse lehce rozšlehejte vejce. Přidejte bílé víno, pomerančovou šťávu, aguardente a gram skořice. Postupně přisypávejte prvních 500 g mouky a míchejte, dokud se těsto nespojí do koule. Zbytek mouky si nechte na úpravu konzistence po zapracování másla.
2. Zapracujte máslo a vypracujte těsto.
   Po malých částech přidávejte změklé máslo a každou část nejprve zapracujte, než přidáte další. Pokračujte přibližně 8 až 10 minut, až bude těsto hladké a pružné. Pokud se příliš lepí, přidávejte po troškách odloženou mouku; nepoužívejte automaticky všech 600 g. Těsto musí jít zpracovávat rukama a vyválet, nesmí být suché ani se drolit. Přikryjte je a nechte 20 minut odpočívat.
3. Vyválejte těsto a nakrájejte čtverce.
   Těsto rozdělte na čtyři díly a nepoužívané díly nechte přikryté. Na lehce pomoučené pracovní ploše je vyválejte válečkem na tloušťku přibližně 2 mm. Nakrájejte čtverce o straně asi 8 až 9 cm. Přebytečnou mouku oklepejte, aby se nedostala do oleje.
4. Rozehřejte olej.
   Olej nalijte do vysokého stabilního hrnce, který naplňte nejvýše do třetiny. Zahřejte přibližně na 165 až 175 °C, ale nenechte ho kouřit. Nejdřív vyzkoušejte kousek těsta: měl by bublat a postupně zlátnout, ne ihned tmavnout. Připravte si kleště nebo děrovanou naběračku s dlouhou rukojetí, suché náčiní a papírové utěrky.
5. Smažte po menších dávkách.
   Podle velikosti hrnce vkládejte najednou dva nebo tři čtverce a nepokládejte je přes sebe. Smažte celkem přibližně 2 až 3 minuty a v polovině je opatrně obraťte, aby zezlátnuly z obou stran. Vyjměte je děrovanou naběračkou a nechte okapat na papírových utěrkách. První čtverec po krátkém vychladnutí rozlomte a zkontrolujte, zda není uprostřed syrový. Pokud tmavne příliš rychle, mírně ztlumte plamen; pokud je těžký a málo zlatavý, nechte olej před další dávkou znovu rozehřát na správnou teplotu.
6. Posypte a podávejte.
   V misce smíchejte 60 g cukru se 3 g skořice. Okapané borrachos ještě teplé z obou stran posypte jen takovým množstvím směsi, aby byly lehce obalené. Nechte je vychladnout na tácu a neskládejte je těsně vedle sebe. Nejlepší jsou podávané ještě tentýž den.

Tajemství tkví v tenkém těstě

Těsto vyválejte rovnoměrně a hrnec nepřeplňujte. Čtverce potřebují prostor, aby se osmažily a neslepily se. Množství mouky přizpůsobte konzistenci těsta a dobu smažení barvě a propečení prvního čtverce, neřiďte se pouze časem.

Víno k podávání i do těsta

K malé porci doporučujeme Vidigueira bílé likérové DOC, podávané vychlazené. Jde o víno k párování, nikoli o víno použité v těstě. Tento výběr doporučuje Herdade do Estacal.

Na přípravu můžete použít EA Branco 2025 – regionální víno z Alenteja. Do těsta patří 167 ml suchého bílého vína; toto množství nenahrazujte likérovým vínem podávaným k dezertu.

Příprava předem

Pro nejlepší strukturu smažte borrachos v den podávání. Před uložením do uzavřené nádoby na chladném a suchém místě je nechte úplně vychladnout. Pokud nějaké zbydou, snězte je následující den, aby si co nejlépe zachovaly svou strukturu; nádobu nezavírejte, dokud jsou ještě teplé.

Další sladké pečivo z Alenteja

Chcete-li vyzkoušet jiný způsob smažení, objevte naše Filhoses de Enrolar z Alter do Chão, které se během smažení tvarují do spirály a namáčejí do cukrového sirupu.

Zdroj a úpravy

Gastronomická mapa Alenteja (2013), s. 878, „Borrachos“, Póvoa de São Miguel, Moura. Rozhovor s Antónií Almeida Ramalho vedl Joaquim Pulga v roce 2012.

Recept zaznamenaný v Alenteju, upravený Herdade do Estacal pro blog „À Mesa com o Alentejo“. Základní množství jsme upravili ze 6 vajec na 2, z 500 ml vína na 167 ml a z 250 g másla na 83 g. Zdroj neuvádí množství mouky, skořice ani kapek aguardente: stanovili jsme orientační množství, pomerančovou šťávu uvedli v mililitrech a přidali krátkou dobu odpočinku. Zachovali jsme postupné zapracování másla, tenké těsto nakrájené na čtverce, smažení v oleji a posypání cukrem a skořicí. Rozměry, teplota, výtěžek a doba přípravy jsou orientační údaje této úpravy. Doporučená vína jsme vybrali sami.

Ilustrační obrázek vytvořený pro tento článek.