Koláč s piniovými oříšky z Alcáceru do Sal: vánoční sladkost

Alcácerský piniový koláč se nepeče v troubě. Připravuje se z piniových oříšků, cukru a vody. V této úpravě cukr získá jantarovou barvu a obalí piniové oříšky v tenké plátce, která se po mírném zchladnutí nakrájí na malé trojúhelníky.

Recept spojený s Vánocemi

V publikaci Gastronomická karta Alenteja byl tento recept zaznamenán v Alcácer do Sal při rozhovoru s cukrářkou Aldegundes Freitas. Zdroj jej představuje jako rodinnou tradici: naučila se ho od rodičů, kteří ho připravovali vždy o Vánocích. Záznam popisuje malé zploštělé kopečky tvarované lžící na navlhčeném stole. Níže uvedená verze používá karamelizovaný cukr a krájení na trojúhelníky namísto tohoto tvarování.

Odhadovaný výtěžek: 18 až 20 malých kousků
Přibližná doba: 40 až 50 minut včetně počátečního chladnutí

Ingredience

• 200 g vyloupaných piniových oříšků
• 200 g bílého cukru
• 75 ml vody

Postup krok za krokem

1. Připravte pracovní plochu a náčiní.
   Na stabilní plech položte silikonovou podložku určenou na cukrářské výrobky a odolnou vůči teplu. Připravte si žáruvzdornou stěrku a nůž s dlouhou čepelí. Vše nachystejte předem: karamel rychle tuhne. Děti držte stranou a nedotýkejte se horkého cukru, ani když už jste hrnec odstavili z plotny.
2. Piniové oříšky mírně zahřejte.
   Nasypte piniové oříšky na suchou pánev a za stálého míchání je zahřívejte na mírném plameni asi 2 až 3 minuty, jen aby byly vlažné. Nenechte je zabarvit ani připálit. Odložte je poblíž sporáku; vlažné oříšky pomohou zabránit příliš rychlému tuhnutí karamelu.
3. Připravte karamel.
   Do hrnce se silným dnem nasypte cukr a přilijte 75 ml vody. Zahřívejte na mírném plameni a míchejte, dokud se cukr nerozpustí. Jakmile směs začne vařit, přestaňte míchat lžící a vařte na středním plameni za neustálého dohledu. V případě potřeby hrncem jemně zakružte za rukojeť, aby se barva vyrovnala. Jakmile cukr získá světlou jantarovou barvu, odstavte hrnec z plotny: karamel bude vlivem tepla hrnce dál tmavnout. Nečekejte, až bude tmavě hnědý, mohl by zhořknout.
4. Vmíchejte piniové oříšky a směs rozetřete.
   Mimo plotnu přidejte vlažné piniové oříšky a rychle je stěrkou promíchejte, aby se obalily. Ihned směs přelijte na silikonovou podložku a stěrkou ji rozetřete do vrstvy silné asi 5 mm; snažte se oříšky rozložit rovnoměrně. Pracujte pouze s náčiním, směsi se nedotýkejte rukama ani ji jimi nepřidržujte.
5. Nařežte a nakrájejte trojúhelníky.
   Nechte plátku zchladnout, dokud nepřestane téct, ale stále ještě trochu povolí pod tlakem čepele. Nožem naznačte pruhy a každý z nich nakrájejte na malé trojúhelníky. Tlačte shora dolů a držte ruce mimo plátku. Nečekejte, až úplně vychladne, jinak se může místo čistého řezu lámat nepravidelně. Správný okamžik závisí na tloušťce vrstvy a teplotě v kuchyni.
6. Nechte vychladnout a podávejte.
   Kousky nechte zcela vychladnout na podložce a dokud jsou horké, nemanipulujte s nimi. Pomocí stěrky oddělte trojúhelníky podle naznačených řezů a vyskládejte je na suchý tác. Poleva má být pevná a karamel má piniové oříšky dobře spojovat.

Tajemství je ve správném bodu

Sledujte, jak cukr mění barvu, a hrnec odstavte z plotny, jakmile má karamel světle jantarový odstín. Piniové oříšky mějte vlažné a pracovní plochu připravenou, abyste směs mohli bez prodlení rozetřít. Plátku krájejte, dokud je ještě poddajná; vždy používejte náčiní a nedotýkejte se horkého karamelu.

Víno a tác s dezerty

K malé porci doporučujeme Cartuxa Colheita Tardia 2018, podávané vychlazené. Jde o doporučení od Herdade do Estacal k tomuto dezertu, nikoli o tip uvedený ve zdroji.

Pokud chcete tác doplnit o další hotovou sladkost, seznamte se s medovými sušenkami. Jsou samostatným tipem k podávání, nikoli přísadou ani náhradou piniových oříšků.

Příprava předem

Tyto sladkosti můžete připravit den předem. Nechte je úplně vychladnout, než je uložíte do dobře uzavřené krabice na chladném a suchém místě. Jednotlivé vrstvy oddělte pečicím papírem. Vyhněte se vlhkosti, kvůli které by cukrová poleva lepila.

Další sladkosti z Alenteja

Chcete-li dezert na lžičku, objevte náš rýžový nákyp z Alcáçovasu bez vajec s mlékem, citronem a skořicí.

Zdroj a úpravy

Gastronomická karta Alenteja (2013), s. 964, „Piniový koláč“, Alcácer do Sal. Rozhovor s Aldegundes Freitas vedla v roce 2012 Inês Olaio Marques, ADL.

Recept zaznamenaný v Alenteju, upravila Herdade do Estacal pro blog „À Mesa com o Alentejo“. Zdroj uvádí cukr, vodu a piniové oříšky, ale neuvádí množství ani stupeň provaření; všechny tři suroviny se dávají do hrnce a lžící se tvarují kopečky na navlhčeném stole. V této verzi jsme stanovili orientační množství, nejprve zkaramelizovali cukr s vodou, poté přidali vlažné piniové oříšky a směs rozetřeli na silikonovou podložku, aby se dala nakrájet na trojúhelníky. Jantarový karamel a trojúhelníkový tvar vycházejí z obrazové předlohy zaslané pro tuto úpravu, nejde o výslovný popis v publikaci. Výtěžek a čas jsou odhady. Doporučení vína a samostatně podávané medové sušenky jsou naše vlastní tipy.

Ilustrační obrázek vytvořený pro tento článek.