Svatomartinské koláčky z Cercal do Alenteja

Bochánky svatého Martina z Cercal do Alentejo spojují kukuřičnou mouku, skořici a citronovou kůru v těstě se sádlem, vejci a trochou pálenky. Tvarují se do malých kuliček, rukama se zploští a upečou v troubě. Hodí se k posezení u stolu za podzimních odpolední.

Od Cercalu k tradici Pão por Deus

Gastronomická mapa Alenteja uvádí tento recept z Cercal do Alentejo, obce Santiago do Cacém, na základě rozhovoru s Helenou Melo z roku 2012. Záznam spojuje bochánky se svátkem svatého Martina a s dary na svátek Všech svatých: kdo chodil koledovat za Pão por Deus, nosil si taleigo a dostával sezonní produkty, například batáty, jablka, kaštany, vlašské ořechy, granátová jablka a tyto bochánky. V době rozhovoru udržovala tradici jejich prodeje v malých látkových sáčcích cukrárna Baú Doce.

Odhadovaný počet: 20 až 22 malých bochánků.
Příprava a tvarování: přibližně 25 minut.
Odpočinutí těsta: 10 minut.
Pečení: přibližně 20 až 25 minut, na jednu dávku.
Závěrečné chladnutí: přibližně 15 minut.
Celková odhadovaná doba: 1 hodina a 10 minut až 1 hodina a 15 minut.

Ingredience

• 250 g jemné žluté kukuřičné mouky, nepředvařené
• 80 g cukru
• 75 g sádla pokojové teploty, plus asi 5 g na vymazání plechu
• 2 střední vejce, přibližně 100 g bez skořápky
• 10 ml vinné pálenky
• 1 zarovnaná lžička mleté skořice
• Kůra z 1 malého citronu, pouze žlutá část

Příprava

1. Připravte troubu a plech.
   Předehřejte troubu na 175 °C bez ventilátoru. Plech o rozměrech přibližně 40 × 30 cm lehce vymažte sádlem. Pokud je sádlo v lednici, nechte ho před začátkem změknout, aby se v těstě rovnoměrně rozprostřelo.
2. Smíchejte a prohněťte.
   Do široké mísy dejte kukuřičnou mouku, cukr, skořici a citronovou kůru. Přidejte 75 g sádla, lehce rozšlehaná vejce a pálenku. Promíchejte lžící a pak asi 2 až 3 minuty hněťte rukama, dokud se tuk rovnoměrně nerozdělí a těsto se při stlačení nespojí. Přikryjte a nechte 10 minut odpočívat, aby mouka vstřebala vlhkost.
3. Vytvarujte bochánky.
   Odebírejte kousky o hmotnosti přibližně 25 g, stlačte je mezi dlaněmi a vytvarujte malé kuličky. Dlaněmi je zploštěte na placičky silné přibližně 1 cm. Rozložte je na plech a nechte mezi nimi asi 2 cm rozestupy. Kukuřičné těsto je málo pružné: větší praskliny na okrajích jemně stlačte, ale nesnažte se těsto natahovat.
4. Pečte, dokud neztuhnou.
   Přesuňte plech na prostřední mřížku a pečte přibližně 20 až 25 minut. Po 18 minutách začněte kontrolovat: povrch má být suchý a spodek i okraje lehce zlatavé. Nechte jeden bochánek zkušebně trochu vychladnout a rozkrojte ho; střed má být pevný, bez vlhkého a mazlavého těsta. V případě potřeby prodlužte pečení o několik minut, ale nenechte spodek příliš ztmavnout.
5. Nechte vychladnout.
   Nechte bochánky asi 5 minut na plechu, protože po vytažení z trouby budou křehké. Širokou obracečkou je přeneste na mřížku a nechte úplně vychladnout, než je uložíte nebo vložíte do látkového sáčku.

Tipy pro práci s kukuřičným těstem

Použijte jemně mletou mouku: hrubé mletí mění její nasákavost a může způsobit příliš zrnitou strukturu. Těsto by se mělo pod tlakem spojit, nemělo by však být pružné jako pšeničné těsto. Vytvořte placičky stejné tloušťky a při sundávání z plechu je ještě horké nemačkejte.

Víno a sladkosti na stole

Podávejte s malou sklenkou Cartuxa Licoroso Tinto Reserva 2012. Sladkost vína doplňuje skořici a opečenou chuť bochánků; doporučená teplota podávání je 12 °C.

Jídelní stůl můžete doplnit další hotovou specialitou: přidejte medové bochánečky z našeho obchodu.

Skladování

Po úplném vychladnutí uchovávejte bochánky v dobře uzavřené dóze na chladném a suchém místě. Pokud je chcete darovat v látkovém sáčku, vložte je do něj až krátce před předáním, aby byly co nejméně vystavené vzdušné vlhkosti.

Časté dotazy

Mohu místo kukuřičné mouky použít kukuřičný škrob?

V této úpravě ne. Kukuřičný škrob není totéž co jemná kukuřičná mouka uvedená v surovinách a mění strukturu těsta. Použijte jemnou žlutou kukuřičnou mouku, nepředvařenou.

Bochánky se po vytažení z trouby rozpadají. Co dělat?

Než je z plechu zvednete, nechte je zpevnit a použijte širokou obracečku. Ještě horké jsou křehčí. Pokud se rozpadají i po vychladnutí, zkontrolujte, zda se těsto před tvarováním dobře spojilo a zda placičky nejsou příliš tenké.

Další alentejské sladkosti

Chcete-li vyzkoušet jiný způsob ručního zpracování těsta, seznamte se s receptem Nógado z Cabeço de Vide s medem a citronem, připravovaným z malých kousků smaženého těsta obalených v medu.

Zdroj a úpravy

Gastronomický průvodce Alentejem (2013), s. 1056, záznam 0951, „Bolinhos de São Martinho“, Cercal do Alentejo, Santiago do Cacém. Rozhovor s Helenou Melo, vedla Inês Olaio Marques, ADL, v roce 2012.

Recept zapsaný v Alenteju, upravený statkem Herdade do Estacal pro blog „À Mesa com o Alentejo“. Zdroj uvádí suroviny bez množství, tvarování zploštělých kuliček a pečení v mírně vyhřáté troubě na vymazaných pleších. Množství, jemná nepředvařená mouka, vinná pálenka, odležení, rozměry, teplota 175 °C a pokyny k pečení a skladování jsou součástí této domácí úpravy. Výtěžnost a časy jsou odhadované.

Ilustrační fotografie