Náruživci ze São Bartolomeu da Serra

Apressadinhos ze São Bartolomeu da Serra jsou malé kroužky z těsta s olivovým olejem a citronovou kůrou, smažené a obalené v cukru a skořici. Tvarují se rukama: do každé kuličky se před vložením do oleje udělá uprostřed otvor.

Gastronomická mapa Alenteja je zaznamenává v São Bartolomeu da Serra, v obci Santiago do Cacém. Maria Manuela Pereira vypráví, že se připravovaly pro návštěvy i na Vánoce, karneval, Velikonoce a místní slavnosti, aby podpořily sdružení obyvatel.

Odhadovaný počet porcí: přibližně 30 až 35 malých kousků.
Příprava a tvarování: přibližně 30 minut.
Odpočinek: 10 minut.
Smažení: přibližně 30 až 40 minut, v několika dávkách.
Celková odhadovaná doba: 1 hodina a 10 minut až 1 hodina a 20 minut, plus čas na vychladnutí.

Suroviny

• 3 středně velká vejce
• 9 zarovnaných polévkových lžic cukru
• 9 polévkových lžic extra panenského olivového oleje EA (135 ml)
• Kůra z 1 citronu, pouze žlutá část
• 1 špetka soli
• 500 g hladké pšeničné mouky
• Rostlinný olej na smažení, dostatečné množství na výšku 4 cm v hrnci, ale nejvýše do jedné třetiny jeho objemu
• 50 g cukru a 1 lžička mleté skořice na obalení

Pomůcky: prostorná mísa, vysoký a stabilní hrnec, kuchyňský teploměr, děrovaná naběračka, plech s papírovými utěrkami a mřížka na chladnutí. Použijte polévkovou odměrku o objemu 15 ml.

Příprava

1. Smíchání surovin.
   V prostorné míse smíchejte vejce, olivový olej, 9 lžic cukru, citronovou kůru a sůl, až vznikne jednolitá směs.
2. Hníst a nechat odpočinout.
   Postupně přidávejte mouku, nejprve ji vmíchejte lžící a potom rukama. Hněťte asi 3 až 5 minut, až vznikne soudržné a tvárné těsto, ze kterého lze vytvarovat kouli. Přikryjte a nechte 10 minut odpočinout.
3. Tvarování kroužků.
   Těsto rozdělte na porce o hmotnosti přibližně 25 až 30 g. Vytvarujte kuličky, mírně je zploštěte a prstem do každé udělejte uprostřed otvor. Zvětšete ho na přibližně 1,5 cm a vytvarujte kroužky silné asi 1 cm. Rozložte je na plech a těsto, které ještě čeká na tvarování, nechte přikryté.
4. Zahřát olej a vyzkoušet jeden kroužek.
   V hrnci zahřejte olej na přibližně 170 °C a teplotu kontrolujte teploměrem. Nejprve usmažte jednu kroužkovou koblihu, asi 4 až 6 minut, v polovině smažení ji otočte. Vyjměte ji, nechte trochu vychladnout a rozkrojte: uvnitř má být propečená, bez vlhkého a mazlavého těsta. Pokud zhnědne dřív, než se propeče uprostřed, mírně ztlumte plamen a další kroužky udělejte o něco tenčí. Nenechávejte hrnec bez dozoru; pokud se z oleje začne kouřit, vypněte plamen a před pokračováním nechte olej vychladnout.
5. Smažte po malých dávkách.
   Vložte 4 až 6 kroužků najednou podle velikosti hrnce a nechte mezi nimi dost místa na obracení. Smažte přibližně 4 až 6 minut, v polovině je otočte, až budou z obou stran zlatavé a uvnitř propečené. Mezi jednotlivými dávkami nechte olej znovu dosáhnout správné teploty a kroužky vyjměte děrovanou naběračkou na savý papír.
6. Obalit v cukru a skořici.
   Smíchejte 50 g cukru s lžičkou skořice v hlubokém talíři. Ještě vlažné apressadinhos obalte ve směsi a nechte vychladnout na mřížce, než je přendáte na servírovací talíř.

Tipy na smažení

Vytvarujte kroužky podobné tloušťky, aby se usmažily rovnoměrně. Před vložením do oleje z nich oklepejte přebytečnou mouku a mezi jednotlivými dávkami odstraňte zbytky těsta, aby se nepřipalovaly.

Párování

Podávejte s malou sklenkou Cartuxa Licoroso Tinto 2013. Sladkost vína se dobře doplňuje s cukrem a skořicí na kroužcích.

Skladování

Před uložením do dobře uzavřené nádoby nechte apressadinhos úplně vychladnout. Uchovávejte je na chladném a suchém místě. Nezakrývejte je ještě teplé: kondenzace změkčí jejich povrch. Nejlepší jsou v den, kdy se usmaží.

Časté dotazy

Zvenku jsou dozlatova, ale uvnitř syrové. Co mám dělat?

Mírně snižte teplotu oleje a zkontrolujte tloušťku kroužků. Smažte vždy jeden kousek, dokud nenajdete správný čas, a po mírném vychladnutí otvor znovu otevřete, než budete pokračovat s ostatními.

Otvor se během smažení zavře. Jak tomu zabránit?

Při tvarování otvor zvětšete a nenechte střed příliš silný. Pokud se kroužek během čekání na plechu uzavře, před smažením otvor znovu otevřete.

Další alentežské vánoční smažené dobroty

Vyzkoušejte také filhoses de enrolar z Alter do Chão, které se připravují z tenkých proužků a polévají cukrovým sirupem.

Zdroj a úpravy

Gastronomická mapa Alenteja (2013), strana 1060, karta 0955, „Apressadinhos“, São Bartolomeu da Serra, Santiago do Cacém. Rozhovor s Marií Manuelou Pereirovou, který v roce 2012 vedla Inês Olaio Marquesová za ADL.

Lžíce uvedené ve zdroji byly vyloženy jako polévkové lžíce o objemu 15 ml. Velikost vajec, hladká mouka, množství citronové kůry a posypu, odpočinek těsta, rozměry kroužků a pokyny pro smažení a skladování jsou domácí úpravy. Uvedený výtěžek a časy jsou odhadované.

Ilustrační obrázek vytvořený umělou inteligencí.