Vila Nova de Milfontes strandraya med alhada-recept

Rockan serveras mör med kokt potatis vid sidan och varm vitlökssås ovanpå. Vitlöken får färg i olivoljan, som sedan får lite av fiskens kokspad och en skvätt vinäger: en enkel sås som omsluter fisken utan att dölja dess smak.

Den här versionen samlades in i Vila Nova de Milfontes, i kommunen Odemira, från Norberto Ferreira. I en intervju från 2012, som återges i Alentejos gastronomiska karta, berättar han att han lärde sig rätten när han arbetade ombord på Milfontes skonare och yachter. Uppteckningen bevarar därmed ett konkret minne av matlagningen ombord, där man också lärde sig innan man tog över rodret.

Beräknat antal portioner: 4 personer
Förberedelse: cirka 20 minuter
Uppvärmning, kokning och färdigställande: cirka 30–35 minuter
Uppskattad total tid: 50–55 minuter, plus 1–2 timmars saltning i kylskåpet

Ingredienser för 4 personer

• 1,2 kg rensad rocka, delad i 4 bitar, med skinnet kvar att ta bort efter kokningen
• 800 g medelstor potatis, med skalet på
• 8 vitlöksklyftor
• 80 ml extra jungfruolivolja
• 15 ml Figueirinha vitvinsvinäger
• 30 ml kokspad från rockan, cirka 2 matskedar
• Cirka 12 g grovsalt till saltningen av rockan, samt salt efter behov till potatisen
• Vatten, så mycket som behövs till de två kokningarna

Tillagning

1. Salta rockan.
   Fördela grovsaltet över rockbitarna, lägg dem i en övertäckt behållare och låt stå i kylskåpet i 1–2 timmar. När tiden har gått, skrapa bort saltet från ytan och skölj snabbt fisken i kallt vatten.
2. Koka potatisen med skalet på.
   Skölj potatisen, lägg den i en kastrull med kallt vatten så att det täcker och tillsätt lite salt. Koka upp och låt sjuda i cirka 20–25 minuter från det att vattnet börjar koka, tills en kniv lätt går in i mitten. Häll av vattnet, låt potatisen svalna precis så mycket att den går att ta i och skala den. Dela de största potatisarna på mitten och håll dem övertäckta medan du tillagar fisken klart.
3. Koka rocka försiktigt.
   Medan potatisen kokar värmer du vatten i en vid kastrull, tillräckligt för att täcka bitarna. Lägg i rockan och låt sjuda mycket försiktigt i cirka 10–15 minuter, beroende på tjocklek. Köttet ska bli ogenomskinligt och lätt lossna från brosket. Kontrollera gärna att temperaturen är 75 °C i 30 sekunder i den tjockaste delen. Ta upp med en bred hålslev och spara 30 ml av kokvattnet.
4. Ta bort skinnet och gör i ordning serveringsfatet.
   Medan fisken fortfarande är ljummen lyfter du på ett hörn av skinnet och drar försiktigt bort det. Använd vid behov en liten kniv. Lägg rockan och potatisen på ett uppvärmt serveringsfat. När du delar upp portionerna, lossa köttet från det centrala brosket.
5. Gör vitlökssåsen och servera.
   Skala vitlöken och skär den i skivor. Värm den med olivoljan i en stekpanna på låg värme i cirka 2–3 minuter, tills den börjar få en ljus gyllene färg. Ta stekpannan från värmen och tillsätt försiktigt det sparade kokvattnet och vinägern, eftersom oljan kan stänka. Rör om, smaka av såsen och häll den genast över rockan och potatisen. Servera utan att låta fisken svalna.

Tips för mör rocka

Låt vattnet sjuda försiktigt. En kraftig kokning kan få bitarna att falla sönder. Ta upp dem så snart de är färdigkokta och låt dem inte ligga kvar i det varma vattnet.

Förbered vitlöken medan kastrullerna står på spisen och gör vitlökssåsen först när uppläggningsfatet är klart. Då serveras såsen varm till rockan och potatisen.

Vin till maten

Vidigueira Superior Branco DOC, gjort på Antão Vaz och Arinto, bidrar med friskhet, toner av lime och en mineralisk karaktär som passar till fisken och den syrliga vitlökssåsen. Servera vid 9–10 °C.

I stekpannan ger Figueirinha vitvinsvinäger olivoljan och vitlöken den sista touchen. Den angivna lilla mängden smaksätter såsen utan att dölja rockans smak.

Förbered i förväg och förvara

Du kan skala vitlöken och låta fisken saltas i kylskåpet under den angivna tiden. Koka rockan och gör vitlökssåsen nära serveringen för att bevara fiskens konsistens.

Om det blir portioner över, fördela dem i små behållare, kyl ner snabbt och ställ in i kylskåpet inom 2 timmar. Ät inom 48 timmar. Värm bara den mängd som behövs en gång, under lock och med lite sås, tills den är genomvarm.

Vanliga frågor

Rockan är redan skinnfri. Kan jag använda den?

Ja. Behåll saltningen och den varsamma kokningen och hoppa bara över att ta bort skinnet. Kontrollera tillagningsgraden innan den beräknade tiden har gått, särskilt om bitarna är tunna.

Hur undviker jag att rockan faller sönder när jag flyttar den till fatet?

Använd en bred hålslev, stöd fisken underifrån och undvik att vända den flera gånger. Vattnet ska sjuda försiktigt, och fisken ska tas upp så snart den är färdigkokt.

Vitlöken blev brun och besk. Går den att rädda?

Om vitlöken bränts och olivoljan blivit besk, gör om vitlökssåsen. Sänk värmen och ta bort stekpannan när vitlöken bara är ljust gyllene; den fortsätter att få färg i den heta olivoljan.

En annan smak från Alentejos kust

För en fiskförrätt med en annan konsistens, prova även makrillkroketter från Sines med potatis och persilja.

Källa och anpassningar

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 1020, «Raia de Alhada», Vila Nova de Milfontes, Odemira. Intervju med Norberto Ferreira av Inês Olaio Marques, ADL, 2012.

Receptet har samlats in i Alentejo och anpassats av Herdade do Estacal för bloggen «À Mesa com o Alentejo». Saltningen i 1–2 timmar, den separata kokningen av rockan och potatisen med skal, borttagningen av skalen samt vitlökssåsen med fiskspad och vinäger har behållits. Mängderna, utbytet, koktiderna och kontrollerna av tillagningsgraden är riktlinjer i den här anpassningen; vitvinsvinäger har valts.

Illustrativt foto