Ugnsbakat bröd från Campo Maior med bacon och lök

Ett alentejanskt bröd med knaprig skorpa, fyllt med bacon, lök och majonnäs, serveras varmt så att alla kan dela på det. Det rostade locket och inkråmet används för att fånga upp fyllningen; till sist skär man även i brödskorpan. En ugnsbakad förrätt som inleder en familjelunch eller får ta plats på julbordet.

Ett vinterrecept från Campo Maior

Alentejos gastronomiska guide dokumenterar denna ”Ugnsbakade limpa” i Campo Maior, i församlingen Nossa Senhora da Expectação. Receptet samlades in av Francisco Semedo från ADER-AL under en intervju med Helena Ruas år 2012 och förknippas med vintern.

Beräknad mängd: 4–6 personer, som förrätt
Förberedelse: cirka 25 minuter
Ugnstid: cirka 20–25 minuter
Total tid: cirka 45–50 minuter

Ingredienser

• 1 traditionellt alentejanskt vedugnsbakat bröd på 500 g, med fast skorpa
• 150 g bacon i små tärningar
• 100 g lök, vägd efter att den skalats och finhackats
• 100 g färdigköpt majonnäs

Steg för steg

1. Gröp ur brödet.
   Värm ugnen till 180 °C, utan varmluft. Skär av ett lock på brödet och gröp försiktigt ur inkråmet. Lämna cirka 1,5–2 cm intill skorpan och var noga med att inte skära igenom botten. Spara 30 g av inkråmet till fyllningen och smula det. Riv resten i bitar som rostas och serveras.
2. Fräs baconet och löken.
   Lägg baconet i en stekpanna utan tillsatt fett och stek på medelvärme i cirka 5–7 minuter. Rör om tills fettet smälter ut och baconet börjar få färg. Tillsätt löken och stek på medellåg värme i ytterligare 8–10 minuter, tills den är mjuk. Häll av överflödigt flytande fett om det är mycket i pannan. Ta av från värmen och låt svalna i cirka 5 minuter. Förbered brödet färdigt medan fyllningen tillagas.
3. Blanda och fyll.
   Blanda baconet och löken med majonnäsen och de 30 g smulade brödet. Fördela i brödet utan att pressa ihop fyllningen eller låta den gå över kanten. Hålrummets storlek varierar beroende på brödets form: om det blir fyllning över lägger du den i en liten ugnsform och värmer den bredvid.
4. Sätt in i ugnen.
   Lägg det fyllda brödet utan lock på en plåt klädd med bakplåtspapper. Ställ på mittenfalsen i cirka 20–25 minuter, tills fyllningen är ordentligt varm i mitten och skorpan knaprig. Kontrollera insidan med en sked: det ska ånga även från mitten, inte bara nära kanten. Grädda några minuter till vid behov. Om skorpan börjar bli för mörk, täck den med aluminiumfolie. Lägg på locket och brödbitarna under de sista 8–10 minuterna, vänd dem vid behov och ta ut dem så snart de är rostade.
5. Servera att dela på.
   Lägg över på ett serveringsfat och servera genast, med locket skuret i remsor och det rostade brödet runtom. Använd en sked för att fördela fyllningen på brödet. När det finns lite fyllning kvar kan du skära skorpan i bitar och ta till vara på den del som varit i kontakt med fyllningen.

Tips för en knaprig skorpa

Välj ett bröd med fast struktur och låt botten vara intakt. Löken ska vara mjuk och utan vätska innan den blandas i fyllningen. Fyll brödet först när det ska in i ugnen: ju längre blandningen ligger i brödet, desto mer fukt suger brödet åt sig.

Vin att servera till

Servera med Cartuxa Rosé 2023, vid cirka 10–12 °C. Roséns friskhet kontrasterar mot baconet och den krämiga fyllningen. För att laga förrätten hittar du traditionellt alentejanskt vedugnsbakat bröd på 500 g i butiken.

Förbered i förväg och förvara

Du kan steka baconet och löken i förväg. Låt svalna, förvara i en täckt behållare i kylskåpet och blanda i majonnäsen och brödet först när du ska fylla brödet. Om du använder en kall blandning kan gräddningstiden bli längre: kontrollera alltid att mitten är ordentligt varm.

Om det blir portioner över, dela det fyllda brödet i bitar och ställ dem i kylskåpet senast två timmar efter att de tagits ut ur ugnen. Ät inom 48 timmar och följ även anvisningarna för ingredienserna. Värm upp tills fyllningen avger ånga genom hela sin tjocklek. Skorpan förlorar en del av sin textur efter kylförvaring.

Vanliga frågor

All fyllning får inte plats i brödet. Ska jag ta bort mer inkråm?

Gör inte väggarna eller botten tunnare för att få plats med allt. Värm det som blir över i en liten ugnsform och servera med de rostade brödbitarna. Ett bröd på 500 g kan ha mer eller mindre utrymme inuti beroende på formen och skorpans tjocklek.

Kan jag fylla brödet dagen innan?

Det är bäst att förvara det tillagade baconet och löken separat i kylskåpet och fylla brödet nära inpå serveringen. Då står brödet inte hela natten och suger åt sig fukt från fyllningen.

Skorpan har redan fått färg, men fyllningen är fortfarande inte varm i mitten. Vad ska jag göra?

Skydda skorpan med aluminiumfolie och fortsätt värma. Kontrollera mitten med en sked innan du tar ut brödet. Använd fyllningen när den svalnat något och undvik att packa den hårt i brödet.

Ett annat tillbehör till bordet

Prova sallad på grillad paprika med tonfisk och Galega-olivolja som ett fräscht tillbehör till det varma brödet.

Källa och anpassningar

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 151, ”Pão no Forno”, Campo Maior. Intervju med Helena Ruas, av Francisco Semedo, ADER-AL, 2012.

Recept från Alentejo, anpassat av Herdade do Estacal för bloggen ”À Mesa com o Alentejo”. Källan anger alentejanskt bröd, bacon, lök och majonnäs, men inga mängder eller tider. I den här versionen har vi fastställt proportionerna för ett bröd på 500 g, tillsatt 30 g av inkråmet i fyllningen och rostat resten för servering. Att först fräsa baconet och löken, använda färdigköpt majonnäs, tillaga vid 180 °C och bedöma när det är klart utifrån olika tecken är rekommendationer i den här anpassningen. Mängden och tiderna är uppskattningar.

Illustrationsbild skapad för den här artikeln.