Hare à la kung Dom Carlos från Vila Viçosa

Haren tillagas i ugnen med vitt vin och ister; såsen görs separat med sidfläsk, rött vin, lever och ett litet glas starkvin. När den har silats omsluter den köttet med en fin konsistens och intensiv smak, där vinägerns syra balanserar rättens fyllighet.

Den här versionen av Hare à la kung Carlos D. registrerades i São Bartolomeu, Vila Viçosa, i Alentejos gastronomiska karta. Posten hänvisar till en intervju med Joaquim Espigas släktingar och till Alentejos gastronomiska brödraskaps arkiv från 2012.

Beräknat antal portioner: 4 personer.
Förberedelse: cirka 30 minuter.
Tillagning och färdigställande: cirka 1 timme och 15 minuter till 1 timme och 45 minuter, medan såsen tillagas under tiden som haren steks.
Beräknad total tid: 1 timme och 45 minuter till 2 timmar och 15 minuter; en segare hare kan behöva längre tid.

Ingredienser för 4 personer

• 1 rensad hare, cirka 1,2–1,5 kg kött med ben, skuren i åtta bitar, samt det rensade huvudet och levern, sparade till såsen
• 250 ml torrt vitt vin
• 250 ml rött vin
• 50 ml starkvin
• 40 g ister
• 100 g sidfläsk, skuret i strimlor
• 1 medelstor lök, cirka 150 g, hackad
• 2 vitlöksklyftor, hackade
• 30 ml olivolja, hälften till fräset och hälften till levern
• 15 ml Figueirinha — rödvinsvinäger
• 6 svartpepparkorn, lätt krossade
• Salt och malen svartpeppar efter smak
• Cirka 400 ml hett vatten: 200 ml för att börja tillaga såsen och resten för att vid behov justera mängden vätska i såsen eller formen

Förberedelse steg för steg

1. Förbered haren och värm ugnen.
   Be leverantören om haren ordentligt rensad, styckad vid lederna och med levern separat. Huvudet ska vara rensat och delat i fyra delar av den som tillreder det, utan lösa benbitar. Om köttet är fryst, tina det i kylskåpet i förväg. Värm ugnen till 180 °C, utan varmluft. Lägg de åtta bitarna i en ugnsform där de får plats i ett enda lager, krydda med salt och malen peppar, häll över de 250 ml vitt vin och fördela ister ovanpå. Förvara huvudet och levern i kylskåpet tills de ska användas.
2. Stek köttet utan att låta det torka ut.
   Täck plåten med aluminiumfolie och sätt in den i ugnen. Räkna med cirka 60–90 minuter totalt och börja kontrollera efter 45 minuter. Ös köttet med vätskan i botten och tillsätt lite av det sparade varma vattnet, cirka 50 ml åt gången, om vätskan nästan har kokat bort. Ta bort folien mot slutet så att köttet får färg, men håll botten fuktig. De mindre bitarna kan bli klara före benen. Ta ut dem var för sig och håll dem täckta. I den här anpassningen serveras haren helt genomstekt, inte rosa. Kontrollera att mitten av den tjockaste delen, utan att termometern vidrör benet, håller 70 °C i 2 minuter. Köttet ska också vara mört. Om det fortfarande känns segt, fortsätt tillagningen under lock med vätska i botten och kontrollera var 15:e minut.
3. Förbered såsbasen medan haren steks.
   Hetta upp 15 ml olivolja i en liten gryta. Fräs löken på medel till låg värme i cirka 5 minuter. Tillsätt vitlöken och sidfläsket och tillaga i ytterligare 3–4 minuter. Lägg i det förberedda huvudet och pepparkornen. Låt det få lite färg och vänd försiktigt. Tillsätt vinägern och de 250 ml rödvin, låt sjuda i 5 minuter och häll i 200 ml varmt vatten. Lägg på locket, men lämna en liten öppning, och sjud på låg värme i cirka 60–90 minuter tills köttet från huvudet är helt genomkokt och lossnar från benen. Rör om då och då och tillsätt lite av det sparade vattnet om vätskan reduceras för mycket. Det ska finnas sås i botten, den ska inte stekas torr.
4. Tillaga levern och rör ner den i såsen.
   När såsbasen nästan är klar skär du levern i bitar på cirka 1 cm. Hetta upp de resterande 15 ml olivolja i en liten stekpanna och stek levern på medelvärme i cirka 5–8 minuter. Vänd den under tiden tills den är helt genomstekt. Kontrollera också att mitten av de tjockaste bitarna håller 70 °C i 2 minuter. Den angivna tiden är endast en uppskattning. Mosa den genomstekta levern med en gaffel och tillsätt den i grytan tillsammans med de 50 ml av det reducerade vinet. Låt sjuda på låg värme i ytterligare 5 minuter under omrörning.
5. Sila såsen och servera.
   Ta upp bitarna från huvudet och låt dem svalna så mycket att de går att hantera. Lossa köttet från benen mycket försiktigt och kasta alla ben och benbitar; mixa dem inte. Lägg tillbaka enbart det rensade köttet i såsen, mixa och sila allt genom en finmaskig sil ner i en ren kastrull. Tryck med en sked. Värm upp igen tills det sjuder och smaka av med salt. Om såsen är mycket tjock, tillsätt lite varmt vatten. Om den är för tunn, låt den koka ihop i några minuter på låg värme under omrörning. Lägg den ugnsstekta haren på ett uppvärmt fat, häll över den varma såsen och servera genast. Informera gästerna om att harbitarna innehåller ben.

Så får du köttet och såsen rätt

Hars ålder och storlek påverkar tillagningstiden avsevärt. Skydda ryggen, som kan bli klar innan benen, och blanda inte ihop tillagat kött med mört kött: det kan behöva fortsätta stekas med formen täckt. I såsen fångar den finmaskiga silen upp fibrer och små rester; det är nödvändigt att ta bort benen innan du mixar.

Som tillbehör föreslår vi ugnsrostade potatisklyftor, serverade vid sidan av, som på bilden.

Vin till maten

Servera med Vidigueira Reserva rött DOC. Den fylliga karaktären, med mogen mörk frukt och en balsamisk ton, passar till viltsmaken och såsen. Spara det här vinet till bordet; det vita, röda och starkvinsliknande vinet i listan används i tillagningen.

Förberedelser i förväg och förvaring

Förbered ingredienserna innan du sätter på ugnen och låt levern stå i kylskåpet tills det är dags att tillaga den. Om du lagar rätten i förväg, kyl snabbt ner köttet och såsen i grunda behållare och förvara dem övertäckta i kylskåpet. Värm bara den mängd som ska serveras, med köttet täckt så att det inte torkar ut, tills det är ordentligt varmt i mitten. Värm såsen separat och häll den över haren vid servering.

Vanliga frågor

Ryggen är redan klar, men benen är fortfarande sega. Vad gör jag?

Ta bort bitarna som är färdiglagade och håll dem täckta. Fortsätt steka benen med vätska i botten och formen täckt, och kontrollera konsistensen var 15:e minut. Låt inte ryggen stå kvar i ugnen bara för att vänta på de återstående bitarna.

Kan jag mixa hela huvudet för att göra såsen?

Nej. Ta försiktigt bort benen efter tillagningen och lägg tillbaka endast det urbenade köttet i såsen. Mixa och sila sedan genom en finmaskig sil. Silsilen ersätter inte urbeningen.

Såsen blev för tjock när jag tillsatte levern. Hur justerar jag den?

Tillsätt hett vatten lite i taget, en matsked åt gången, och rör om på låg värme tills såsen blir tunnflytande igen och täcker köttet. Smaka av med salt först när konsistensen är rätt.

Serveras haren rosa i den här versionen, som i uppteckningen?

Nej. I den här anpassningen tillagas både haren och levern helt. Termometerkontrollen och kombinationen av temperatur och tid anges i stegen; färgen i sig bekräftar inte att köttet är genomstekt.

Fler recept på vilt

För en annan ugnsrätt kan du upptäcka Vedugnsstekt vildsvin, med ugnsrostad potatis vid sidan.

Källa och anpassningar

Receptet ”Lebre à Rei D. Carlos”, upptecknat i São Bartolomeu, Vila Viçosa, i Carta Gastronómica do Alentejo (2013), sida 630. Receptbladet hänvisar till en intervju med släktingar till Joaquim Espiga, utförd av Francisco Sabino, och arkivet hos Confraria Gastronómica do Alentejo från 2012. Anpassat av Herdade do Estacal för bloggen ”À Mesa com o Alentejo”.

Uppteckningen anger hare i ugnen i 30 minuter, så att köttet förblir rosa, och lever stekt i olivolja i 3 minuter. I den här versionen förlängs tillagningstiden för båda, och innertemperaturen kontrolleras med termometer. Huvudet och levern behålls i den silade såsen; mängder har lagts till för ingredienser som saknade mått, liksom vatten för att kontrollera reduktionen, skydd för ugnsformen och anvisningar för att bena ur köttet. Tiderna och portionsantalet är uppskattningar.

De fullständiga tillagningsanvisningarna och riktlinjen om 70 °C i 2 minuter hämtades från Food Standards Agency.

Illustrativ bild