São Martinho-kakor från Cercal do Alentejo

São Martinho-bullarna från Cercal do Alentejo innehåller majsmjöl, kanel och citronskal i en deg med ister, ägg och lite druvbrännvin. Forma små bollar, platta till dem med händerna och grädda dem i ugnen. De passar att bjuda på till samtal runt bordet under höstens eftermiddagar.

Från Cercal till traditionen med Pão por Deus

Carta Gastronómica do Alentejo dokumenterar det här receptet i Cercal do Alentejo, i kommunen Santiago do Cacém, efter en intervju med Helena Melo år 2012. Insamlingen kopplar bullarna till São Martinho och gåvorna på Alla helgons dag: den som gick runt och bad om Pão por Deus bar med sig en taleigo och fick säsongens produkter, som sötpotatis, äpplen, kastanjer, valnötter, granatäpplen och de här bullarna. När intervjun gjordes höll konditoriet Baú Doce traditionen vid liv genom att sälja dem i små tygpåsar.

Beräknad mängd: 20 till 22 små bullar.
Förberedelse och formning: cirka 25 minuter.
Degens vilotid: 10 minuter.
Ugn: cirka 20 till 25 minuter, i en omgång.
Slutlig avsvalning: cirka 15 minuter.
Beräknad total tid: 1 timme och 10 minuter till 1 timme och 15 minuter.

Ingredienser

• 250 g fint gult majsmjöl, inte förkokt
• 80 g socker
• 75 g ister, rumstempererat, samt cirka 5 g till att smörja plåten
• 2 medelstora ägg, cirka 100 g utan skal
• 10 ml druvbrännvin
• 1 struken tesked malen kanel
• Skal från 1 liten citron, endast det gula

Förberedelser

1. Förbered ugnen och plåten.
   Värm ugnen till 175 °C, utan varmluft. Smörj en plåt på cirka 40 × 30 cm lätt med ister. Om istret står i kylskåpet, låt det mjukna innan du börjar så att det går lätt att fördela i degen.
2. Blanda och knåda.
   Lägg majsmjölet, sockret, kanelen och citronskalet i en vid skål. Tillsätt de 75 g ister, de lätt uppvispade äggen och druvbrännvinet. Blanda med en sked och knåda sedan med händerna i cirka 2 till 3 minuter, tills fettet fördelats och degen går att hålla ihop när du pressar den. Täck över och låt vila i 10 minuter så att mjölet hinner suga åt sig fukten.
3. Forma bullarna.
   Ta ut portioner på cirka 25 g, pressa dem mellan händerna och forma små bollar. Platta till dem med handflatorna till cirka 1 cm tjocka skivor. Lägg dem på plåten med ungefär 2 cm mellanrum. Majsdegen är inte särskilt elastisk: tryck försiktigt ihop större sprickor i kanterna utan att försöka tänja ut degen.
4. Grädda tills de har stelnat.
   Sätt plåten på mitten av ugnsgallret i cirka 20 till 25 minuter. Börja kontrollera efter 18 minuter: ytan ska vara torr och botten och kanterna lätt gyllenbruna. Låt en provbulle svalna något och dela den; mitten ska vara fast, utan fuktig och kladdig deg. Grädda några minuter till vid behov, men låt inte botten bli för mörk.
5. Låt svalna.
   Låt kakorna ligga kvar på plåten i ungefär 5 minuter, eftersom de är sköra när de kommer ut ur ugnen. Flytta över dem med en stekspade till ett galler och låt dem svalna helt innan du förvarar dem eller lägger dem i en tygpåse.

Tips för att arbeta med majsdeg

Använd fint mjöl: en grövre malning påverkar vätskeupptagningen och kan ge en alltför grynig konsistens. Degen ska hålla ihop när du trycker på den, men inte vara elastisk som vetedeg. Gör alla plattor ungefär lika tjocka och undvik att trycka på kakorna när de fortfarande är varma och du tar dem från plåten.

Vin och sötsaker på bordet

Servera med en liten mängd Cartuxa Licoroso Tinto Reserva 2012. Vinets sötma passar ihop med kanelen och kakornas rostade smak. Rekommenderad serveringstemperatur är 12 °C.

Komplettera dukningen med en annan färdig specialitet från vår butik: honungskakor.

Förvaring

När kakorna har svalnat helt, förvara dem i en väl tillsluten burk på en sval och torr plats. Om du vill ge bort dem i en tygpåse, lägg dem i påsen strax före överlämningen för att begränsa kontakten med luftfuktigheten.

Vanliga frågor

Kan jag använda majsstärkelse i stället för majsmjöl?

Inte i den här anpassningen. Majsstärkelse är inte samma sak som det fina majsmjöl som anges bland ingredienserna och förändrar degens struktur. Välj fint, gult, förkokt majsmjöl.

Kakorna faller sönder när de tas ut ur ugnen. Vad ska jag göra?

Låt dem stelna på plåten innan du lyfter upp dem och använd en bred stekspade. De är skörare när de är varma. Om de också faller sönder när de har svalnat, kontrollera att degen höll ihop ordentligt innan du formade kakorna och att plattorna inte blev för tunna.

Fler sötsaker från Alentejo

För ett annat sätt att arbeta degen för hand kan du prova Nógado från Cabeço de Vide med honung och citron, gjort av små bitar friterad deg som täcks med honung.

Källa och anpassningar

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 1056, post 0951, ”Bolinhos de São Martinho”, Cercal do Alentejo, Santiago do Cacém. Intervju med Helena Melo av Inês Olaio Marques, ADL, 2012.

Recept insamlat i Alentejo, bearbetat av Herdade do Estacal för bloggen ”À Mesa com o Alentejo”. Källan anger ingredienserna utan mängder, formning till platta bollar och gräddning i medelvarm ugn på smorda plåtar. Måtten, det fina förkokta majsmjölet, vindestillatet, vilan, storleken, 175 °C samt anvisningarna för gräddning och förvaring hör till denna hemanpassning. Beräknad mängd och tidsåtgång.

Illustrativt foto