Anka med ris från Ponte de Sor

Ris med anka från Ponte de Sor börjar i grytan: ankan bräseras med lök, vitlök, paprika, lagerblad och chouriço tills köttet lätt lossnar från benen. Såsen smaksätter riset, köttet dras isär och allt gratineras i ugnen med ett tunt lager ägg ovanpå.

En festdagsrätt

I Carta Gastronómica do Alentejo samlades detta recept in i Ponte de Sor under en intervju med Isabel da Graça Tapada Neves Nunes. Källan identifierar det som en festdagsrätt och presenterar tre sätt att servera den: bräserad anka tillsammans med ris, kött blandat med ris i grytan eller en ugnsversion med det isärdragna köttet och ägg ovanpå. I detta recept följer vi ugnsversionen.

Beräknad mängd: 6 personer
Ungefärlig tid: 2 timmar och 30 minuter till 3 timmar, beroende på ankan

Ingredienser

• 1 rengjord anka, cirka 2 till 2,5 kg, skuren i bitar
• 350 g carolinaris
• 100 g chouriço, motsvarande hälften av en förpackning på 200 g
• 2 medelstora lökar, cirka 300 g, skurna i tjocka skivor
• 4 vitlöksklyftor, hackade
• 1 röd paprika, cirka 150 g, skuren i strimlor
• 1 lagerblad
• 10 g färsk persilja
• 40 ml olivolja
• 150 ml torrt vitt vin
• 500 ml varmt vatten för att börja bräseringen, plus det som behövs för att hålla såsen och komplettera risets buljong
• 1 ägg, uppvispat, att pensla med
• Salt, först efter att såsen har provsmakats

Förberedelse steg för steg

1. Förbered ankan och ingredienserna.
   Torka ankan med hushållspapper och skär endast bort de största överflödiga fettbitarna på utsidan. Skär löken och paprikan, hacka vitlöken och skölj persiljan. Ta ut de 100 g chouriço ur förpackningen och låt den vara hel när den kokar med i bräseringen.
2. Börja bräseringen.
   Värm olivoljan i en bred gryta med lock. Tillsätt lök, vitlök och lagerblad och tillaga på medelvärme i cirka 5 minuter. Lägg i ankan och vänd runt i ytterligare 5 till 8 minuter. Tillsätt paprika, persilja, chouriço, vitt vin och de 500 ml varma vattnet. Låt koka upp försiktigt.
3. Låt köttet bli mört.
   Lägg på locket delvis och bräsera på låg värme i cirka 1 timme och 15 minuter till 1 timme och 45 minuter. Vänd bitarna då och då. Tillsätt varmt vatten i små mängder om botten börjar torka: det ska finnas sås till riset. Ankan är klar när köttet är helt genomkokt och lätt lossnar från benen; om det fortfarande sitter fast, fortsätt tillagningen. Smaka av såsen innan du tillsätter salt, eftersom chouriçon redan ger smak.
4. Dra isär köttet och förbered buljongen.
   Ta upp ankan och chouriçon. Låt ankan svalna precis så mycket att den går att hantera och dra sedan isär köttet. Ta bort skinn, ben och brosk. Leta noggrant efter små ben. Ta bort lagerbladet och persiljestjälkarna ur såsen. Sila en del av såsen för att få vätskan till riset och spara de avrunna grönsakerna för att blanda med köttet. Skeda bort överflödigt fett från buljongens yta.
5. Koka riset i såsen.
   Mät volymen som de 350 g ris upptar i en kopp eller kanna. För denna ugnsversion mäter du upp dubbla volymen vätska, med den silade såsen och vid behov varmt vatten som komplement. Koka upp vätskan, smaka av och justera sältan. Tillsätt riset, rör om en gång, lägg på locket och koka på låg värme i cirka 14 till 16 minuter, tills vätskan har absorberats och kornen är kokta men fortfarande fasta. Om riset torkar innan det är klart, tillsätt lite varmt vatten.
6. Blanda och lägg i formen.
   Värm ugnen till 190 °C, utan varmluft. Skär chouriçon i tunna skivor. Blanda riset med det isärdragna ank köttet och de sparade grönsakerna utan att mosa kornen. Om blandningen är torr, tillsätt några matskedar av den återstående såsen eller varmt vatten. Fördela i en ugnsform på cirka 30 x 22 cm, jämna till lätt och pensla med det uppvispade ägget. Lägg chouriçoskivorna ovanpå.
7. Gratinera och servera.
   Ställ formen på ugnens mittersta fals i cirka 15 till 20 minuter, tills ytan är gyllenbrun och rätten är genomvarm i mitten. Låt den inte torka ut för mycket. Ta ut formen, låt vila i 5 minuter och servera direkt ur formen.

Hemligheten ligger i såsen

Spara tillräckligt med vätska under bräseringen och ta bara bort överflödigt fett. Riset ska få smak av ankan, men inte bli tungt eller torrt. Smaka av buljongen innan du använder den och justera mängden vatten efter den angivna volymen, inte efter risets vikt.

Vin och produkt till tillagningen

Till rätten föreslår vi Cartuxa Tinto 2022 – DOC Alentejo–Évora. Det är ett vin för servering till maten; bräseringen i denna version använder torrt vitt vin.

Under tillagningen kan du använda Chouriço de Carne de Campo de Porco Preto, 200 g. Receptet använder 100 g, hälften av förpackningen. Valet av denna produkt och vinmatchningen är förslag från Herdade do Estacal, inte märken som anges i källan.

Förbered i förväg

Du kan bräsera och dra isär ankan dagen innan. Kyl snabbt ner köttet och såsen i grunda behållare och förvara dem övertäckta i kylskåpet. Nästa dag värmer du såsen ordentligt, kokar riset och färdigställer formen. Undvik att låta det kokta riset stå i rumstemperatur i flera timmar.

Fler smaker från Alentejo

För en annan fågelrätt tillagad i ugn, upptäck vår Perdiz em Sopa Seca à Moda de Évora.

Källa och anpassningar

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 395, «Arroz de Pato», Ponte de Sor. Intervju med Isabel da Graça Tapada Neves Nunes av Teresa Simão, Leader-Sor, 2012.

Receptet samlades in i Alentejo och anpassades av Herdade do Estacal för bloggen «À Mesa com o Alentejo». Vi behöll den bräserade ankan med lök, vitlök, lagerblad, paprika, persilja, hälften av en chouriço och vin och valde ugnsversionen med isärdraget kött och ägg. Vi fastställde mängder, mått, temperatur, tider och tecken på att rätten är klar; valde vitt vin och carolinaris, lade till varmt vatten i stället för de små skvättarna kallt vatten i källan, silade en del av såsen och tog bort överflödigt fett. Vi behöll förhållandet en del ris till två delar vätska i ugnsversionen. Chouriçoskivorna på ytan är ett presentationsval för denna version. Mängd och tider är uppskattningar. Källan nämner festdagar, inte någon specifik koppling till julen.

Illustrationsbild skapad för denna artikel.