Messejana-harsoppa med alentejanskt bröd

Den messeljansk hargrytssoppan består av en smakrik buljong med tomat, kummin och mynta, hälld över skivor av alentejanskt bröd. Köttet tillagas separat med lök och vitlök och serveras med pommes frites: en vilträtt som serveras i två delar, enligt uppteckningen.

En soppa från jaktsäsongen

Carta Gastronómica do Alentejo dokumenterade detta recept i Messejana, Aljustrel, i en intervju med Maria Manuela Nobre Batista Rianço 2012. Källan placerar tillagningen under jaktsäsongen. Efter att haren har kokats används buljongen till brödsoppan, medan köttet tillagas i en annan kastrull i stället för att allt kokas ihop till en enda gryta.

Antal portioner: 4 personer
Total tid: cirka 2 timmar och 30 minuter

Ingredienser för 4 personer

• 1 putsad hare, cirka 1,2 kg, i bitar
• 2 l vatten för att koka haren
• 2 medelstora lökar (cirka 300 g totalt), en till buljongen och en till fräsen
• 4 vitlöksklyftor (cirka 20 g), hackade
• 350 g hackade mogna tomater, 200 g till kokningen och 150 g till buljongens fräs
• 15 g färsk persilja
• 1 lagerblad
• 10 g färsk mynta
• 2 g malen kummin (cirka 1 struken tesked)
• 60 ml olivolja, 30 ml till varje fräs
• 300 g alentejanskt bröd, till exempel Pão Tradicional Alentejano – Forno de Lenha – 500g, i tunna skivor
• 500 g potatis, skuren i stavar för fritering
• 500 ml vegetabilisk olja till fritering av potatisen (det mesta blir kvar i kastrullen)
• 6 g salt och 1 g malen svartpeppar

Tillagning

1. Koka haren. Lägg haren, de 2 litrarna vatten, 1 lök (150 g), persiljan, 200 g tomater och 4 g salt i en stor kastrull. Koka upp, skumma ytan och låt sjuda under lock på låg värme i cirka 75 till 100 minuter, tills köttet lossnar från benen och är helt genomkokt. Ta upp haren, sila buljongen och ställ åt sidan. När köttet går att hantera, ta försiktigt bort alla ben.
2. Förbered soppbuljongen. Hacka hälften av den andra löken (75 g) och 2 vitlöksklyftor (10 g). Värm 30 ml olivolja i en kastrull, fräs lök och vitlök i 5 minuter och tillsätt de återstående 150 g tomaterna och lagerbladet. Tillaga i 8 minuter. Häll i den silade harebuljongen och låt sjuda försiktigt i 10 minuter. Tillsätt kummin och 5 g mynta, smaka av och tillsätt resten av saltet endast om det behövs.
3. Tillaga köttet separat. Hacka den andra hälften av löken (75 g) och de återstående 2 vitlöksklyftorna (10 g). Värm de återstående 30 ml olivolja i en vid stekpanna och fräs dem i 5 minuter. Tillsätt den benfria haren och 1 g peppar. Tillaga i 8 till 10 minuter under omrörning, tills köttet är genomvarmt och lätt reducerat.
4. Fritera potatisen. Värm de 500 ml oljan i en djup kastrull till cirka 170 °C. Fritera potatisstavarna i omgångar i 6 till 8 minuter, tills de är gyllenbruna och mjuka inuti. Låt rinna av på hushållspapper.
5. Lägg upp soppan. Fördela brödskivorna i fyra skålar, häll den heta buljongen över och fördela de återstående 5 g mynta. Servera det tillagade hareköttet och pommes fritesen vid sidan av, utan ben.

Tips för haren och brödet

Haren kan behöva längre koktid beroende på ålder och storlek: gå efter att köttet är mört och helt genomkokt, inte bara efter klockan. Benämna köttet noggrant före servering. Häll buljongen över brödet först precis innan servering, så att skivorna behåller en viss struktur.

Vin att servera till

Prova Vidigueira Reserva Tinto DOC till haren. Vinbeskrivningen nämner mogen mörk frukt och en balsamisk ton, vilket passar den kraftiga viltsmaken. Servera vinet till köttet och buljongen vid bordet.

Förberedelser och förvaring

Du kan koka och bena ur haren i förväg. Förvara kött och buljong i täckta behållare i kylskåpet och ät inom 2 dagar. Värm båda ordentligt och förbered först därefter brödet och fritera potatisen.

Vanliga frågor

Varför serveras köttet separat?

Det är så den upptecknade versionen organiserar serveringen: buljongen hälls över brödsoppan och det tillagade hareköttet serveras till med pommes frites.

Kan jag servera haren med benen kvar?

För en soppskål som är lättare att äta har vi benat ur köttet i denna anpassning och noggrant kontrollerat att inga små ben finns kvar.

Fler viltrecept

Det alentejanska vedugnsbrödet ger soppan stadga. För en annan harberedning, se vår hare escabeche på Évoras vis.

Källa

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 657. Hare­soppa upptecknad i Messejana, Aljustrel, i en intervju med Maria Manuela Nobre Batista Rianço av Vera Cara Roxa (ESDIME), 2012.

Receptet upptecknades i Baixo Alentejo och anpassades av Herdade do Estacal för bloggen ”À Mesa com o Alentejo”. Källan anger en hare, men specificerar inte mängderna för de övriga ingredienserna eller tiderna. Vi har fastställt måtten för fyra personer, koktiden och urbeningen för att underlätta serveringen. Vi har bevarat buljongen över brödet och det tillagade hareköttet med pommes frites vid sidan av.

Illustrationsbild skapad för denna artikel.