Azevias från Grão de Brotas: Alentejansk julgodis

I azeviashalvorna från Brotas kavlas degen tunt runt en mjuk fyllning av kikärter, citron och kanel. Efter friteringen får halvmånarna socker och kanel. Carta Gastronómica do Alentejo identifierar detta recept som ett julbakverk.

En deg som delas med felhoses

Uppteckningen från Brotas, i kommunen Mora, hänvisar till degen till felhoses på föregående sida i Carta. Den här versionen samlar de två instruktionerna: skålla mjölet med olivolja och koka kikärtspurén i en sockerlag innan fyllningen tillsätts. Båda uppgifterna noterades vid en intervju med Aurora de Jesus Teles de Matos.

Beräknad mängd: 32 till 36 azevias, beroende på degens tjocklek och storlek
Total tid: cirka 4 timmar, plus 8 till 12 timmar för blötläggning av kikärterna

Ingredienser för 32 till 36 azevias

Deg:

• 500 g vetemjöl utan bakpulver, plus upp till 30 g för utkavling
• 4 medelstora ägg
• 125 ml Azeite Cartuxa Virgem Extra 2026
• 80 ml apelsinjuice (cirka 1 stor apelsin)
• 22 ml aguardente
• 2 g salt och 2 g malen kanel
• 5 g fänkålsfrön och 200 ml vatten till infusionen; använd endast den mängd som behövs, cirka 80 till 150 ml

Fyllning:

• 350 g torkade kikärter
• 270 g socker
• 40 ml vatten till sockerlagen
• Rivet skal av 1 citron
• 1 kanelstång och 2 g malen kanel

Fritering och garnering:

• Olivolja eller matolja, tillräckligt för cirka 5 cm djup i kastrullen (upp till 1,5 l, beroende på kärlet)
• 50 g socker och 3 g malen kanel att strö över

Tillagning

1. Blötlägg och skala kikärterna. Täck de 350 g kikärter med rikligt med kallt vatten i 8 till 12 timmar. Häll av. Gnid de blötlagda kikärterna i rent vatten och ta bort skalen som lossnar, enligt uppteckningen.
2. Koka och mosa. Lägg kikärterna i en kastrull och täck dem ordentligt med nytt vatten. Koka försiktigt i cirka 60 till 90 minuter, tills de lätt kan mosas. Låt rinna av väl och passera genom en passervagga. Purén ska vara tjock, utan fritt vatten.
3. Gör fyllningen. Värm de 270 g sockret, 40 ml vatten och citronskalet på låg värme tills sockret lösts upp; låt koka utan omrörning tills sockerlagen faller i en tjock stråle med en liten droppe längst ut. Tillsätt purén, kanelstången och de 2 g mald kanel. Rör på låg värme i cirka 10 till 15 minuter, tills skeden lämnar ett spår i botten av kastrullen som långsamt går ihop. Ta bort kanelstången, bred ut fyllningen på ett fat och låt svalna helt.
4. Gör infusionen. Koka 200 ml vatten med 5 g fänkålsfrön i 5 minuter. Sila och låt svalna till ljummet.
5. Knåda. Lägg de 500 g mjölet i en värmetålig skål. Värm de 125 ml olivolja utan att låta den börja ryka och häll den över mjölet under omrörning så att det skållas. Låt svalna något. Tillsätt de 4 äggen, 80 ml apelsinjuice, 22 ml aguardente, salt och 2 g kanel. Tillsätt 80 ml av infusionen och knåda; om degen är torr, tillsätt mer infusion, en matsked i taget, tills den blir smidig utan att klibba för mycket. Knåda i cirka 8 minuter, täck över och låt vila i 30 minuter.
6. Forma. Dela degen i fyra delar och håll de delar du inte använder täckta. Kavla ut varje del till cirka 2 mm tjocklek och skär ut rundlar på 12 till 13 cm. Lägg cirka 1 rågad matsked kall fyllning, ungefär 28 till 30 g, på ena sidan av varje rundel och lämna minst 1,5 cm fritt vid kanten. Fukta kanten lätt, vik ihop till en halvmåne, tryck ut luften och tryck ihop ordentligt. Skär kanten med en degsporre eller förslut med en gaffel. Om det blir lite deg eller fyllning över, gör mindre azevias; mängden är ungefärlig.
7. Fritera. Värm olivoljan eller matoljan i en djup kastrull till cirka 170 °C: en liten degbit ska flyta upp med bubblor utan att genast mörkna. Fritera 3 till 4 azevias åt gången, cirka 2 till 3 minuter per sida, tills de är gyllenbruna. Låt rinna av på hushållspapper. Blanda de 50 g sockret med 3 g kanel och strö över medan de fortfarande är ljumma.

Tips för att de inte ska spricka vid friteringen

Fyllningen ska vara kall och tjock. Lämna en ren och bred kant på varje rundel; tvinga aldrig in mer fyllning om halvmånen inte lätt går att stänga. En tunn och väl försluten deg friteras bättre än en azevia som är överfylld.

Servering och förvaring

Prova Espumante Cartuxa Bruto Branco 2019, väl kylt, för att skapa kontrast till sötman och friteringen. När azevias har svalnat, förvara dem i en stängd låda på en sval plats i 1 till 2 dagar. Du kan göra fyllningen dagen innan och förvara den övertäckt i kylskåpet.

Fler bakverk i serien

För ett ugnsbakat bakverk i stället för friterad deg, se vår cericá från Vila Viçosa.

Källa

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 243–244: “Felhoses” (deg) och “Azevias de Grão” (fyllning och montering), Brotas, Mora. Intervju med Aurora de Jesus Teles de Matos, av Adelaide Martins, 2012.

Receptet samlades in i Alentejo och anpassades av Herdade do Estacal för bloggen “À Mesa com o Alentejo”. Vi minskade mängden felhosesdeg till ungefär hälften; fyllningen minskades till cirka en tredjedel av originalet för att balansera denna mängd deg. Vi specificerade mängder för apelsin, fänkålsinfusion och kanel samt tider, tjocklek och temperatur för friteringen. Källan anger olivolja eller matolja för fritering. Mängden är en praktisk uppskattning, inte ett fastställt antal i uppteckningen.

Illustrationsbild genererad för denna artikel.