Arrozpudding från Alcáçovas: julrecept utan ägg

Den alentejanska risgrynsgröten från Alcáçovas innehåller mjölk, citron och kanel, utan äggulor eller äggvitor. Kornen blir mjuka och omslutna av en ljus kräm som tjocknar när den svalnar. Servera den i små skålar, med ett kanalmönster som görs precis före servering.

En jultradition

I Carta Gastronómica do Alentejo samlades detta recept in i Alcáçovas, i kommunen Viana do Alentejo, under en intervju med Vicência Isabel Canha Piçarra. Källan kopplar det uttryckligen till jul, nyår och karneval. Det är en äggfri variant med ris, vatten, mjölk, socker, citronskal och kanel.

Beräknad mängd: 6 små skålar
Ungefärlig tid: 45 till 55 minuter, plus avsvalning

Ingredienser

• 150 g carolinoris
• 375 ml vatten
• 600 ml mellanfet eller standardmjölk, plus 50 till 100 ml vid behov
• 120 g socker
• 1 bred remsa citronskal, utan det vita
• 1 kanelstång
• Malet kanel till garnering

Steg för steg

1. Börja koka riset.
   Lägg vatten, ris, citronskal och kanelstång i en tjockbottnad kastrull. Koka upp, sänk värmen och koka i cirka 10 till 12 minuter under omrörning då och då. Riset ska absorbera en stor del av vattnet, men ännu inte vara helt färdigkokt. Låt det inte koka torrt så att det fastnar i botten.
2. Värm mjölken.
   Värm under tiden de 600 ml mjölk i en annan kastrull utan att låta den koka över. Tillsätt hälften till riset och rör om. Koka på låg värme och tillsätt resten av mjölken i två eller tre omgångar, allt eftersom riset absorberar den.
3. Låt kornen mjukna.
   Koka i ytterligare 20 till 25 minuter under regelbunden omrörning, och skrapa med skeden längs kastrullens botten. Smaka på ett riskorn: det ska vara mjukt, utan en hård kärna. Om riset fortfarande är fast och blandningen torr, tillsätt varm mjölk i små mängder och fortsätt koka. Tiden varierar beroende på riset och värmen.
4. Tillsätt sockret.
   När kornen är mjuka, tillsätt de 120 g sockret. Rör om och låt sjuda försiktigt i ytterligare 5 till 8 minuter, tills blandningen blir krämig. Vänta dig inte en tjock massa: risgröten ska lätt rinna av skeden, eftersom den tjocknar när den svalnar. Späd vid behov med lite varm mjölk.
5. Fördela och avsluta.
   Ta bort citronskalet och kanelstången. Fördela i 6 små skålar eller i ett lågt serveringsfat. Låt svalna något och strö över malet kanel före servering.

Hemligheten ligger i konsistensen

Riset ska tas av från värmen medan det fortfarande är krämigt och något rinnigt. Om det är kompakt i kastrullen blir det fastare i skålarna. Använd låg värme, rör om regelbundet och kontrollera risets konsistens innan du tillsätter sockret.

Vin och dessertbord

Till detta föreslår jag Cartuxa Colheita Tardia 2018 från Fundação Eugénio de Almeida, serverat vid cirka 12 °C enligt uppgiften på produktsidan. Det är ett sött vin som vi har valt till denna dessert; kombinationen finns inte med i originalkällan.

Om du vill komplettera dessertbordet med en annan färdig sötsak kan du prova Broas de Mel från vår butik. Det är ett fristående förslag att dela på, inte en ingrediens eller ersättning för risgröten.

Förbered i förväg

Du kan tillaga risgröten dagen före. Fördela den i grunda behållare, låt den svalna utan att låta den stå i rumstemperatur i flera timmar och förvara den övertäckt i kylskåpet. Ät inom 2 dagar och tillsätt kanelen nära serveringen. När riset svalnar absorberar det mer vätska och blir fastare.

Mer bakverk från Alentejo

För en annorlunda tillagning, med ägg och gräddning i ugn, upptäck vår Cericá de Vila Viçosa.

Källa och anpassningar

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 607, «Arroz Doce», Alcáçovas, Viana do Alentejo. Intervju med Vicência Isabel Canha Piçarra av Leonor Lopes, Terras Dentro, 2012.

Receptet samlades in i Alentejo och anpassades av Herdade do Estacal för bloggen «À Mesa com o Alentejo». Källan anger 1 skål ris, 2,5 skålar vatten, 1 skål socker och 1 skål mjölk utan att ange skålens volym. Den här versionen anger mått i gram och milliliter, väljer carolinoris, ökar andelen mjölk för en krämigare konsistens och tillsätter sockret efter att riset har mjuknat, i stället för att tillsätta det tillsammans med mjölken när vattnet börjar koka. Måtten är ingen exakt omräkning av de ursprungliga skålarna. Mängd och tider är uppskattningar, inte resultat från ett kökstest.

Illustrationsbild skapad för denna artikel.