Majsgröt från Montargil med fläskkött

Majsgröten från Montargil tillagas med stekfettet som blir kvar efter att kryddat griskött har stekts med paprikapasta. Majsmjölet tjocknar långsamt i kastrullen och blir en krämig rätt som serveras med sked, med köttet vid sidan av.

Ett recept från Montargil

Carta Gastronómica do Alentejo dokumenterar denna gröt i Montargil, i kommunen Ponte de Sor, i en intervju med Maria Fernanda Joaquina Rosa. Den anges som en rätt för hela året. Stekfettet från köttet tas till vara för att koka majsmjölet med vatten och salt, under ständig omrörning tills önskad konsistens uppnås.

Beräknad mängd: 4 personer
Ungefärlig tid: 55 till 65 minuter, plus 30 minuters vila för köttet

Ingredienser

• 600 g fläskkött i skivor, skurna i cirka 1 cm tjocka strimlor
• 25 g paprikapasta
• 60 ml extra jungfruolivolja
• 200 g fint gult majsmjöl, inte förkokt
• 1 l vatten, plus lite hett vatten för att justera konsistensen
• Salt, endast vid behov efter avsmakning

Förberedelse steg för steg

1. Krydda köttet.
   Blanda fläskstrimlorna med paprikapastan och fördela den över hela köttet. Täck över och låt vila i kylskåp i cirka 30 minuter. Tillsätt inte salt i detta skede: paprikapastan brukar redan vara salt.
2. Stek och lägg åt sidan.
   Hetta upp olivoljan i en bred stekpanna på medelvärme. Stek köttet i två omgångar utan att strimlorna överlappar varandra. Vänd dem så att de tillagas på båda sidor. Räkna med cirka 8 till 10 minuter per omgång, beroende på tjockleken, tills köttet är genomstekt och gyllenbrunt på ytan. Sänk värmen om paprikan börjar mörkna för mycket. Lägg köttet på ett fat och håll det täckt medan du tillagar gröten. Ta vara på stekfettet, men använd inte brända rester.
3. Lös upp mjölet.
   Blanda majsmjölet med 250 ml kallt vatten i en skål och rör tills det inte finns några klumpar. Häll stekfettet i en tjockbottnad kastrull och låt den starkaste värmen försvinna från plattan. Tillsätt mjölblandningen och blanda. Tillsätt de återstående 750 ml vattnet lite i taget under noggrann omrörning.
4. Koka gröten.
   Ställ kastrullen på medelvärme och rör hela tiden med en träsked medan du skrapar botten. När gröten börjar tjockna och bubbla, sänk till låg värme. Låt koka i cirka 20 till 30 minuter med svag kokning och rör tillräckligt ofta för att den inte ska bränna fast. Mjölet ska förlora sin råa smak och gröten ska bli krämig utan hårda gryn. Om gröten tjocknar innan mjölet är färdigkokt, tillsätt hett vatten i små mängder på cirka 50 ml och fortsätt röra.
5. Justera konsistens och sälta.
   Smaka av gröten och tillsätt salt endast om det behövs, med hänsyn till sältan i stekfettet. Den ska falla från skeden som en tjock men mjuk massa, inte vara rinnig eller bilda ett fast block. Justera vid behov med lite hett vatten och rör tills det blandats in.
6. Servera med köttet.
   Fördela gröten i djupa tallrikar eller på ett serveringsfat och servera genast, med fläskköttet vid sidan av. Om köttet har hunnit svalna, värm det kort före servering. Gröten tjocknar när den står, så det är bäst att servera den nylagad.

Hemligheten är låg värme

Mjölet behöver kokas, inte bara tjockna. Att först lösa upp det i kallt vatten förhindrar klumpar; därefter hjälper låg värme och skeden som förs längs botten till att ge en mjuk gröt utan att den bränner fast. Använd fint, inte förkokt majsmjöl för att följa de angivna tiderna.

Vin och olivolja på bordet

Till fläskköttet och paprikan rekommenderar vi Vidigueira Reserva Tinto DOC.

Använd Extra jungfruolivolja, Cobrançosa, 500 ml för att steka köttet. Stekfettet som blir kvar i pannan används sedan i gröten.

Förberedelser i förväg och förvaring

Du kan låta det kryddade köttet stå i kylskåpet och mäta upp mjölet i förväg. Tillaga gröten nära måltiden så att den kan serveras krämig. Förvara eventuella rester i täckta behållare i kylskåpet efter att de har svalnat snabbt. Värm gröten genom att tillsätta lite vatten och röra på låg värme tills den är genomvarm och återfått en mjuk konsistens.

Fler smaker från Alentejo

Upptäck även våra tomatmigas med äggröra, en annan rätt i kastrull som ger variation på matbordet.

Källa och anpassningar

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 351, ”Papas de Milho”, Montargil, Ponte de Sor. Intervju med Maria Fernanda Joaquina Rosa av Teresa Simão, Leader-Sor, 2012.

Receptet samlades in i Alentejo och anpassades av Herdade do Estacal för bloggen ”À Mesa com o Alentejo”. Vi har behållit det paprikakryddade köttet, stekningen i olivolja och kokningen av mjölet i stekfettet med vatten. För denna tillagning använder vi fläskkött i skivor, fint majsmjöl och paprikapasta som krydda. Mängderna, köttets vilotid och tiderna är riktlinjer i anpassningen; mängden och tidsangivelserna är uppskattningar.