Rik rapphönssoppa från Almodôvar

Rik rapphönssoppa är ett recept som samlats in i Almodôvar i Baixo Alentejo. Rapphönan och skinkan ger buljongen fyllighet, medan potatis, morot och vita bönor ger den kropp. Koriander och mynta tillför friskhet på slutet.

Carta Gastronómica do Alentejo noterar en särskild detalj: moroten ersatte pumpan med tiden. Det är en uppgift från insamlingen, inte en ändring av denna version.

Beräknad mängd: 4 personer
Ungefärlig total tid: 1 timme och 30 minuter till 2 timmar, beroende på rapphönan

Ingredienser för 4 personer

• 1 rensad rapphöna, cirka 500 till 700 g
• 80 g Varanegra-skinka av svartgris, en förpackning på 80 g; i originaluppgiften anges 100 g skinka
• 100 g redan kokta och avrunna vita bönor
• 3 medelstora potatisar, cirka 450 g
• 2 medelstora morötter
• 1 medelstor lök
• 1 struken matsked rostat vetemjöl
• 1 liten knippa koriander
• 4 till 6 myntablad
• Cirka 1,5 l vatten, plus lite extra vid behov
• Salt, endast på slutet och efter smak

Tillagning

1. Koka buljongen. Lägg rapphönan, de kokta vita bönorna, den skalade löken och skinkan i en kastrull. Tillsätt cirka 1,5 l vatten eller så mycket som behövs för att täcka ingredienserna. Koka upp och skumma av ytan. Sänk värmen, lägg på locket delvis och koka i cirka 45 till 60 minuter. Köttet ska vara helt genomkokt och lätt lossna från benen; en segare rapphöna kan behöva längre tid. Tillsätt varmt vatten om nivån sjunker för mycket.
2. Tillsätt grönsakerna. När rapphönan nästan är klar skalar du potatisen och morötterna och skär dem i små bitar. Tillsätt dem i buljongen och koka ytterligare 15 till 20 minuter tills de är mjuka.
3. Förbered köttet. Ta upp rapphönan och skinkan. Låt dem svalna tills de går att hantera. Plocka köttet från rapphönan och leta noggrant efter små ben och brosk. Tärna skinkan om produkten tillåter det; om den kommer i skivor, skär den i strimlor.
4. Gör den krämiga basen. Ta undan en kopp buljong och låt den svalna något. Mixa löken, potatisen, morötterna och bönorna i den återstående buljongen. För en finare konsistens, sila blandningen och häll tillbaka den i kastrullen.
5. Red soppan. Rör ut det rostade mjölet i koppen med ljummen buljong utan att lämna klumpar. Häll ner blandningen i en tunn stråle i kastrullen under ständig omrörning och låt sjuda i 3 till 5 minuter så att mjölet tillagas. Om soppan blir för tjock, tillsätt lite varmt vatten i taget.
6. Avsluta. Lägg tillbaka rapphönan och skinkan och värm ordentligt. Ta av från värmen, tillsätt hackad koriander och mynta, smaka av och justera saltet först på slutet: skinkan har redan smaksatt buljongen.

Serveringstips

Servera varm och fördela köttet mellan skålarna. Kontrollera en sista gång före servering att inga små rapphönsben finns kvar.

Vin till

Jag föreslår Cartuxa Branco 2024 – DOC Alentejo–Évora från Fundação Eugénio de Almeida, serverat väl kylt till maten.

Förbered i förväg

Du kan koka och plocka rapphönan dagen innan. Kyl ner snabbt, förvara köttet och buljongen övertäckta i kylskåpet och färdigställ soppan nära servering. Värm ordentligt; om den tjocknar när den står, tillsätt lite varmt vatten.

Fler viltsmaker

För ett annat förslag, upptäck vår Rapphöna à Alentejana.

Källa och anpassningar

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 685. Receptet samlades in i Almodôvar under en intervju med Ana Margarida Rodrigues av Lúcia Lampreia och Vera Cara Roxa 2012.

Recept insamlat i Baixo Alentejo, anpassat av Herdade do Estacal för bloggen «À Mesa com o Alentejo». Källan anger 1 rapphöna, 10 g vita bönor, 6 medelstora potatisar, 3 morötter och 100 g skinka, utan att ange om bönorna är torra eller kokta. Denna version använder 100 g redan kokta bönor, 3 potatisar, 2 morötter och 80 g skinka, motsvarande en förpackning av den associerade produkten. Vatten, mjöl, mängd och tillagningstider är praktiska anpassningar och uppskattningar, inte resultat från ett provkök.

Illustrationsbild skapad för denna artikel.