Feijão de Azeite da Mina de São Domingos med potatis och ris

En gryta med feijão de azeite innehåller enkla ingredienser: smörbönor, lök, vitlök, lagerblad, potatis, ris och koriander. I uppteckningen från Mina de São Domingos tillsätts potatisen när bönorna börjar mjukna; riset tillsätts först mot slutet och får koka färdigt efter att värmen stängts av.

Ett recept upptecknat i Mina de São Domingos

Carta Gastronómica do Alentejo dokumenterar denna tillagning i Corte do Pinto, i kommunen Mértola, efter en uppteckning av Maria de Jesus Vasques Martins. Dokumentet presenterar den som ett exempel på det alentejanska kökets enkelhet. Källan identifierar den inte som en särskild julrätt: det är en gryträtt för hela året.

Portioner: 4 personer
Total tid: cirka 1 timme och 45 minuter, plus 8 till 12 timmar för blötläggning av bönorna

Ingredienser för 4 personer

• 300 g torkade smörbönor
• 1 medelstor lök (cirka 150 g), hackad
• 3 vitlöksklyftor (cirka 15 g), skivade
• 1 lagerblad
• 70 ml Azeite Cartuxa Virgem Extra 2026
• 350 g skalad potatis, i 2 cm stora tärningar
• 100 g carolinoris
• 15 g färsk koriander, hackad
• 1,8 l vatten till kokningen, plus vatten till blötläggning
• 7 g salt, eller efter smak

Tillagning

1. Blötlägg bönorna. Täck de 300 g bönorna med rikligt med kallt vatten och låt stå i blöt i 8 till 12 timmar. Häll av och kasta blötläggningsvattnet.
2. Börja koka. Lägg de blötlagda bönorna, löken, vitlöken, lagerbladet och de 70 ml olivoljan i en stor gryta. Täck med de 1,8 l färska vattnet. Koka upp och sänk sedan värmen. Koka i cirka 50 till 75 minuter med grytan delvis täckt, tills kornen börjar ge efter när de trycks på men fortfarande håller formen. Tillsätt vid behov lite hett vatten i taget för att behålla tillräckligt med buljong.
3. Tillsätt potatisen. Tillsätt de 350 g potatistärningarna och de 7 g saltet. Koka i ytterligare 12 till 15 minuter, tills potatisen nästan är mjuk och bönorna är mjuka. Ta upp lagerbladet. Smaka av och justera saltet.
4. Avsluta med ris och koriander. Tillsätt de 100 g riset och de 15 g hackad koriander. Buljongen ska täcka de fasta ingredienserna med cirka två fingrars höjd; tillsätt hett vatten om den har reducerats för mycket. Rör om och låt sjuda försiktigt i cirka 10 till 12 minuter, tills riset nästan är färdigkokt men fortfarande har lite tuggmotstånd. Stäng av värmen, täck grytan och låt stå i 5 minuter så att riset mjuknar färdigt. Servera med buljong och låt inte rätten torka ut.

Tips för rätt konsistens

Koktiden för bönorna varierar beroende på hur gamla kornen är; gå efter konsistensen, inte bara klockan. Håll koll på buljongen efter att riset tillsatts, eftersom riset fortsätter att absorbera den under vilotiden. Om rätten ska serveras senare kan du spara lite hett vatten för att göra grytan mer lättflytande igen.

Vin till

EA Branco 2025 – Vinho Regional Alentejano, serverat väl kylt, är ett förslag som passar till olivoljan och örterna utan att ta över denna delikata rätt.

Förvaring

Låt svalna utan dröjsmål och förvara i en försluten behållare i kylskåp i upp till 2 dagar. Tillsätt lite vatten vid uppvärmning och värm ordentligt, eftersom riset gör buljongen tjockare. Låt inte det kokta riset stå i rumstemperatur i flera timmar.

Fler recept i serien

Olivoljan är en del av kokningen från början. Om du letar efter en kötträtt till en annan måltid kan du läsa om våra potatismigas med stekta revbensspjäll.

Källa

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 802, ”Feijão de Azeite”, Mina de São Domingos, församlingen Corte do Pinto, Mértola. Upptecknad av Joaquim Pulga hos Maria de Jesus Vasques Martins år 2012.

Recept upptecknat i Alentejo, anpassat av Herdade do Estacal för bloggen ”À Mesa com o Alentejo”. Vi har behållit ordningsföljden att koka bönorna med lök, vitlök, lagerblad och olivolja, tillsätta potatisen när den börjar mjukna och avsluta med ris och koriander genom att stänga av värmen innan riset är färdigkokt. Källan anger inga mängder; mängderna, de ungefärliga tiderna, vilan på fem minuter och förvaringsanvisningarna är praktiska anpassningar för fyra personer.

Illustrationsbild skapad för denna artikel.