Cericá de Vila Viçosa: Äggkräm med kanel i ugn

Cericá från Vila Viçosa kommer till bordet i själva lerfatet: en kräm av mjölk och äggulor får vispade äggvitor, fördelas skedvis och gräddas pudrad med kanel. Ytan blir lätt gyllenbrun; under den förblir konsistensen mjuk.

En dokumentation från Vila Viçosa

I Alentejos gastronomiska guide dokumenterades denna cericá i en intervju med kocken Maria Rocha i Vila Viçosa. Dokumentationen identifierar den som ett klostergodis och beskriver ett särskilt tillvägagångssätt: att lägga blandningen i fatet skedvis, utan att försöka få en helt slät yta, och att öppna den med en kniv mitt under gräddningen. Källan anger att den tillagas året runt; den presenteras inte som ett uteslutande julgodis.

Portioner: 8
Total tid: cirka 1 timme och 10 minuter, plus avsvalning

Ingredienser för 8 personer

• 9 stora ägg, med äggulor och äggvitor separerade
• 1 l mellanfet mjölk
• 350 g socker
• 90 g vetemjöl utan bakpulver (cirka 9 strukna matskedar)
• 15 g smör för att smörja fatet
• 5 g malen kanel att pudra över

Tillagning

1. Förbered ugnen och fatet. Värm ugnen till 190 °C, utan varmluft. Smörj ett ugnståligt lerfat, cirka 28 cm i diameter och med hög kant, med de 15 g smöret. Separera äggulorna från äggvitorna och lägg äggvitorna i en ren och torr skål.
2. Gör krämen. Blanda de 9 äggulorna med de 350 g sockret och de 90 g mjölet i en kastrull medan den fortfarande står av värmen, tills inga klumpar återstår. Tillsätt mjölken lite i taget under vispning med handvisp. Ställ kastrullen på medel-låg värme och rör hela tiden, särskilt i botten, i cirka 12 till 18 minuter, tills krämen tjocknar ordentligt och vispen lämnar spår. Ta av från värmen. Häll över krämen i en vid skål och låt svalna i 10 till 15 minuter, under omrörning då och då: den ska fortfarande vara följsam, men inte längre mycket varm.
3. Vänd ner äggvitorna. Vispa de 9 äggvitorna till ett fast skum utan att de blir torra. Blanda först ner en tredjedel i krämen för att lätta upp den. Vänd försiktigt ner resten med en slickepott i två omgångar, utan att vispa och utan att försöka få en helt jämn blandning.
4. Fördela och grädda. Klicka ner smeten i lerfatet och forma oregelbundna toppar. Pudra över de 5 g kanel. Grädda på falsen i mitten av ugnen i cirka 25 till 35 minuter. Mitt under gräddningen gör du försiktigt ett ytligt snitt i mitten med en kniv, enligt dokumentationen. Den är klar när toppen är lätt gyllenbrun och kanterna fasta, medan mitten fortfarande darrar lätt utan att vara rinnande. Om den får färg för snabbt, täck med ett ark aluminiumfolie utan att låta det ligga mot kakan.
5. Låt den sätta sig. Ta ut ur ugnen och vänta minst 20 minuter innan du serverar den med sked. Cericán sjunker något när den svalnar; det är normalt.

Tips för en mjuk kräm

Använd måttlig värme och rör krämen hela tiden så att den inte fastnar. Låt den svalna något innan du tillsätter äggvitorna, så bevaras en del av volymen. Ett djupare lerfat kan behöva några extra minuter i ugnen; ytan ska vara fast utan att insidan torkar.

Att servera till

Prova ett litet glas Cartuxa Colheita Tardia 2018 – DOC Alentejo–Évora, väl kylt. Om du tycker om kontrasten med frukt är en liten sked extra plommonsylt bredvid varje portion ett serveringsförslag från oss, inte en ingrediens i det dokumenterade receptet.

Förvaring

Täck över fatet efter avsvalning och förvara i kylskåp i upp till 2 dagar. Servera kall eller låt stå en kort stund i rumstemperatur före servering; låt den inte stå framme i rumstemperatur i flera timmar.

Mer sötsaker från Alentejo

Om du föredrar en annan skeddessert, upptäck vår barriga de freira från Mértola.

Källa

Alentejos gastronomiska guide (2013), s. 629, “Cericá”, Vila Viçosa. Intervju med Maria Rocha, av Filipa Nobre, 2012.

Receptet dokumenterades i Alentejo och anpassades av Herdade do Estacal för bloggen “À Mesa com o Alentejo”. Vi behöll de 9 äggen, 1 l mjölk, krämen som tjockas på spisen, de vispade äggvitorna, fördelningen skedvis i lerfatet, kanelen och snittet mitt under gräddningen. Vi minskade sockermängden från 500 g till 350 g; vi tolkade 9 matskedar mjöl som 90 g, ersatte margarin från källan med smör och fastställde temperatur, tider och tecken på att kakan är färdig. Plommonsylten är endast ett valfritt serveringsförslag.

Illustrationsbild genererad för denna artikel.