Rapphöna i torr soppa på Évora-vis

På rapphöna i torr soppa varvas kött som bräserats med morot, lök och kål med tunna brödskivor. Rätten gratineras i ugnen först på slutet, så att det översta lagret får färg. Det är en rätt som äts med sked och gaffel, mycket annorlunda än rapphönssoppan.

En torr soppa från Malagueira

Carta Gastronómica do Alentejo bevarar detta recept i arkivet för Malagueira i Évora. Namnet kan överraska: i stället för en buljong som serveras i en skål kombineras en bräsering med rapphöna och grönsaker i lager av bröd som gnidits med vitlök och droppats med olivolja. Ugnen ger rätten dess avslutande skorpa.

Portioner: 4 personer
Total tid: cirka 1 timme och 45 minuter

Ingredienser för 4 personer

• 2 rensade rapphönor, skurna i bitar
• 125 g sidfläsk i bit, till exempel Paia Toucinho Extra – Porco Preto
• 2 medelstora lökar
• 5 vitlöksklyftor
• 3 medelstora morötter
• 1 litet grönkålshuvud
• 1 nejlika
• 200 ml alentejanskt vitt vin
• 2 matskedar olivolja till lökfräset, plus 3 matskedar till brödet
• 8 till 10 tunna skivor alentejanskt bröd
• Salt efter smak
• Varmt vatten vid behov

Tillagning

1. Börja med bräseringen. Hacka löken och 4 vitlöksklyftor. Skär sidfläsket i små tärningar. Hetta upp två matskedar olivolja i en vid gryta. Tillsätt lök, vitlök, nejlika och sidfläsk och låt tillaga på medelvärme tills löken mjuknar.
2. Tillsätt rapphöna och morot. Häll i det vita vinet. Skär morötterna i tunna skivor och lägg dem i grytan tillsammans med rapphönsbitarna. Salta försiktigt. Lägg på locket och låt bräsera på låg värme i cirka 1 timme. Vänd köttet då och då. Om botten börjar torka, tillsätt små skvättar varmt vatten. Rapphönan ska vara helt genomkokt och köttet ska lätt lossna från benen.
3. Förbered kålen. Skölj kålen och skär den i strimlor medan rapphönan bräseras. Koka den i 5 till 8 minuter i vatten med en nypa salt, tills den börjar mjukna. Låt rinna av och tillsätt den till bräseringen under de sista minuterna så att den tar smak.
4. Ben ur och varva. Ta upp rapphönan, låt den svalna tillräckligt för att kunna hanteras och avlägsna alla ben och broskbitar. Gnid de tunna brödskivorna med den återstående vitlöksklyftan och droppa över den avsatta olivoljan. Varva ett lager bröd i en ugnsfast djup form. Fördela rapphöna, morot, lök och kål ovanpå tillsammans med lite av såsen. Upprepa lagren och avsluta med bröd.
5. Gratinera i ugnen. Värm ugnen till 190 °C. Droppa lite av den återstående olivoljan överst och ställ in den torra soppan i ugnen i cirka 15 till 20 minuter, tills brödet på toppen fått färg. Låt stå i 5 minuter före servering.

Tips för lagren

Spara lite av såsen från bräseringen för att fukta de inre lagren. Brödet ska varken bli genomblött eller torrt. Skär skivorna tunt och avlägsna noggrant benen från rapphönan innan rätten varvas. Smaka av innan du tillsätter salt, eftersom sidfläsket redan smaksätter bräseringen.

Vin att servera till

Servera med Foral de Évora Tinto 2020 – DOC Alentejo–Évora från Fundação Eugénio de Almeida.

Förberedelser och förvaring

Du kan bräsera och bena ur rapphönan innan du varvar rätten. Förvara den övertäckt i kylskåpet tillsammans med såsen. Varva och gratinera rätten nära serveringen. Kyl ner resterna snabbt och förvara dem i kylskåpet. Värm dem ordentligt före servering.

Vanliga frågor

Varför kallas den torr soppa?

Eftersom brödet absorberar såsen från bräseringen och rätten avslutas i ugnen i lager, i stället för att serveras som en buljongsoppa.

Är det samma recept som den mustiga rapphönssoppan?

Nej. Soppan från Almodôvar är krämig och tillagas i gryta. Det här receptet, som samlats in i Évora, innehåller kål och bröd i lager som får färg i ugnen.

Ta Alentejo till matbordet

Tillaga bräseringen med Paia Toucinho Extra de Porco Preto och servera med Foral de Évora Tinto 2020. För ett annat sätt att tillaga rapphöna, se vår mustiga soppa på röd rapphöna.

Källa

Confraria Gastronómica do Alentejo, Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 488. Recept på rapphöna i torr soppa från brödraskapets arkiv, identifierat med Malagueira, Évora.

Recept insamlat i Alentejo och anpassat av Herdade do Estacal för bloggen ”À Mesa com o Alentejo”. Källan beskriver en bräsering med två rapphönor, kål som kokas separat, lager av bröd med vitlök och olivolja samt avslutning i ugnen. Den här versionen använder olivolja i stället för ister till lökfräset och anger praktiska mängder och tider.

Illustrativ bild skapad för denna artikel.